Lo confieso: durante años elegí entre hacer o comprar a ojo, sin calcular nada. Hasta que me di cuenta de que eso estaba carcomiendo mi margen bruto. En una cocina de Barcelona donde trabajé, el chef juraba que la mayonesa casera era más barata. Cuando por fin nos sentamos a echar cuentas, resultó que nos costaba más del doble que la industrial. Ahora calculo exactamente cuándo compensa cada opción.
Por qué este cálculo es tan importante
Cada decisión entre hacer o comprar afecta directamente a tu coste de alimentos. Hacer demasiadas cosas en casa devora tiempo y costes laborales. Comprar en exceso dispara el gasto en ingredientes. El cálculo del punto de equilibrio te muestra exactamente dónde está el punto de inflexión.
💡 Ejemplo:
Mayonesa casera vs. comprada:
- Casera: 2,80 € en ingredientes + 15 min de mano de obra (6,25 €) = 9,05 €
- Comprada: 4,20 € por litro
Resultado: comprar ahorra 4,85 € por litro
La fórmula del punto de equilibrio
Para cada decisión de hacer o comprar, calcula los dos costes totales y compáralos:
Hacer tú mismo = Coste de ingredientes + Coste laboral + Costes indirectos
Comprar = Precio de compra + Costes de procesamiento (si los hay)
La alternativa más barata marca tu punto de equilibrio.
⚠️ Ojo:
El coste laboral nunca es gratis. Un cocinero cuesta entre 25 y 30 € la hora contando cargas sociales. Ese tiempo siempre cuenta en tu cálculo.
Cómo calcular bien los costes laborales
Los costes laborales suelen ser el gasto oculto que lo cambia todo:
- Salario bruto por hora: 10-14 € para personal de cocina en España
- Cargas sociales: +30-35% (seguridad social, vacaciones)
- Coste laboral total: 14-19 € por hora
- Tiempo de preparación: Mide con exactitud cuánto tarda cada tarea
💡 Ejemplo de cálculo laboral:
Crema de verduras (5 litros):
- Cortar verduras: 20 minutos
- Cocinar y terminar: 45 minutos
- Tiempo total: 65 minutos
- Coste laboral: (65/60) × 16 € = 17,33 €
Calidad y caducidad también cuentan
El punto de equilibrio no es solo precio. Hay otros factores que pesan:
- Calidad: Lo casero suele ser mejor, pero no siempre
- Caducidad: Lo casero dura menos normalmente
- Consistencia: Lo comprado da resultados más uniformes
- Flexibilidad: Lo casero se adapta más fácil a cambios
- Riesgo de stock: Hacer tú mismo exige más ingredientes en almacén
Según KitchenNmbrs, las diferencias de calidad suelen generar un 15-25% más de facturación por plato cuando el cliente nota la diferencia.
Ejemplos prácticos por categoría
Salsas y aliños:
💡 Salsa holandesa (1 litro):
- Casera: 8,50 € ingredientes + 30 min (11 €) = 19,50 €
- Comprada: 12,80 € por litro
- Diferencia: hacerla tú cuesta 6,70 € más
Conclusión: comprar sale a cuenta, salvo que la calidad casera sea muy superior
Pan y repostería:
- Casi siempre más barato comprar (requiere equipamiento caro)
- Muy intensivo en mano de obra y madrugones
- Caducidad corta que aumenta la merma
Entrantes y guarniciones:
- Cantidades pequeñas: normalmente más barato hacerlo tú
- Cantidades grandes: comprar puede salir mejor
- Productos de temporada: depende de la disponibilidad
Cuándo recalcular
Tu punto de equilibrio cambia por factores externos:
- Subidas de precios del proveedor: Revísalo cada 6 meses
- Subidas salariales: Los costes laborales van al alza
- Cambios de volumen: Más volumen trae economías de escala
- Nuevos proveedores: Mejores precios o calidad disponible
⚠️ Ojo:
Una decisión correcta del año pasado puede ser errónea hoy. Recalcula al menos 2 veces al año tus decisiones de hacer o comprar más importantes.
Herramientas que facilitan estos cálculos
Calcular a mano lleva tiempo y produce errores. Un sistema como KitchenNmbrs te ayuda a:
- Mantener actualizados los costes de ingredientes de forma automática
- Calcular los costes laborales por elaboración
- Comparar diferentes escenarios rápidamente
- Trasladar cambios de precios directamente a tu punto de equilibrio
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cómo calculo correctamente el coste laboral por hora?
¿Debo incluir costes indirectos como gas y electricidad?
¿Cada cuánto debo rehacer este cálculo?
¿Y si la calidad de lo comprado es mucho peor?
¿Influye el volumen en el cálculo?
¿Cómo incluyo la merma en mi punto de equilibrio?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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