¿Tu facturación sube pero el dinero sigue desapareciendo de la caja del bar? El prime cost te muestra el coste real de operar tu barra: compra de bebidas más personal, juntos. La mayoría de los propietarios solo miran lo que pagan por el vino o la cerveza, y se pierden el mayor bloque de gasto.
¿Qué es el prime cost de bebidas?
El prime cost tiene dos componentes:
- Coste de bebidas: lo que pagas por cervezas, vinos, destilados y mezcladores
- Coste laboral del bar: salarios de barmans y camareros asignados a la barra
Esos dos sumados forman tu prime cost. Un prime cost saludable para bares suele estar entre el 45% y el 55% de la facturación de bebidas.
💡 Ejemplo:
Bar con 50.000 € de facturación mensual en bebidas:
- Compra de bebidas: 12.500 € (25%)
- Coste laboral del bar: 11.000 € (22%)
Prime cost: 23.500 € = 47% de la facturación
¿Cómo calculas el coste de bebidas?
Para el coste de bebidas sumas todos los gastos de compra:
- Cervezas, vinos, destilados
- Mezcladores (cola, tónica, zumos)
- Guarniciones (limón, aceitunas, cerezas)
- Hielo (si lo compras)
⚠️ Ojo:
Trabaja siempre con la facturación sin IVA. Las bebidas alcohólicas llevan un tipo diferente al de la comida, y mezclar los dos te dará cifras que no sirven para nada.
Fórmula del coste de bebidas:
Coste de bebidas % = (Total compra de bebidas / Facturación de bebidas sin IVA) × 100
💡 Ejemplo de cálculo:
Mes de febrero:
- Facturación de bebidas con IVA: 60.500 €
- Facturación sin IVA: 60.500 / 1,21 = 50.000 €
- Compra de bebidas: 12.500 €
Coste de bebidas: 12.500 / 50.000 × 100 = 25%
¿Cómo calculas el coste laboral del bar?
El coste laboral del bar es la parte de tu gasto en personal que corresponde a la barra. Lo calculas repartiendo el total de nóminas entre cocina y barra.
Muchos establecimientos usan este reparto:
- Bar puro: 100% a bebidas
- Restaurante con barra: 60-70% a comida, 30-40% a bebidas
- Café con cocina: 50-60% a bebidas, 40-50% a comida
En mi experiencia, he visto cómo este reparto del coste laboral decide más veces la rentabilidad de un local que cualquier otro ajuste en la carta.
💡 Ejemplo restaurante:
Restaurante con 70% comida y 30% bebidas:
- Coste laboral total: 25.000 €
- 35% asignado a barra: 8.750 €
- Facturación bebidas sin IVA: 30.000 €
Coste laboral barra %: 8.750 / 30.000 × 100 = 29%
Cálculo del prime cost
Ahora sumas los dos porcentajes:
Prime cost % = Coste de bebidas % + Coste laboral barra %
💡 Ejemplo completo:
El restaurante de los ejemplos anteriores:
- Coste de bebidas: 25%
- Coste laboral barra: 29%
Prime cost: 25% + 29% = 54%
Un prime cost del 54% está en el límite alto. La mayoría de bares busca mantenerse entre el 45% y el 50%.
¿Cuáles son los benchmarks de referencia?
Prime cost según tipo de establecimiento:
- Bar de cócteles: 40-50% (mayor coste de destilados premium)
- Bar o taberna: 45-55% (mucha cerveza, margen más ajustado)
- Barra de restaurante: 45-50% (mezcla de bebidas variada)
- Bar de vinos: 35-45% (buen margen bruto en vino)
⚠️ Atención:
Estos porcentajes son orientativos. Tu ubicación, concepto y nivel de precios determinan qué es realista para tu negocio concreto.
¿Cómo mejoras tu prime cost?
Si tu prime cost supera el 55%, mira por aquí:
- Sube los precios de venta: un 10% de subida reduce el prime cost de forma inmediata
- Revisa el gramaje por copa: ¿estás sirviendo de más?
- Negocia con tus proveedores: sobre todo si mueves volumen
- Ajusta el personal a cada franja horaria: no pongas cuatro personas en barra un martes a las seis de la tarde
Según KitchenNmbrs, llevar el seguimiento del coste de bebidas producto a producto te permite ver de un vistazo qué referencias te dejan margen y cuáles te lo comen. Pues eso es exactamente lo que hace la herramienta de forma automática.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que incluir el IVA en el cálculo del prime cost?
¿Cómo sé qué parte de mis nóminas asigno al bar?
¿Qué prime cost es bueno para un bar o taberna?
¿Con qué frecuencia debo calcular el prime cost?
¿Qué hago si mi prime cost supera el 60%?
¿Cómo trato el personal de temporada en el coste laboral del bar?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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