Trabajar con varios proveedores suele generar caos en tu cálculo de costes. Ya no sabes qué precio aplicar a cada ingrediente. Aquí descubrirás cómo calcular el precio medio de compra real.
Por qué un precio medio de compra único es crucial
El solomillo cuesta 18 €/kg en el proveedor A y 22 €/kg en el proveedor B. ¿Qué precio metes en tu cálculo de coste? Depende por completo de tu proporción de compra.
💡 Error frecuente:
Calculas con 18 €/kg en tus fichas técnicas, pero compras el 60% al proveedor caro (22 €/kg). Resultado: tu food cost no tiene nada que ver con la realidad.
Consecuencia: una fuga de beneficio invisible en tu cocina.
El método de la media ponderada
La media ponderada te da el precio más realista. Este método pondera cada proveedor según su participación real.
Fórmula:
Media ponderada = (Precio A × Cantidad A + Precio B × Cantidad B) / Cantidad total
💡 Cálculo concreto:
Compra de solomillo en febrero:
- Proveedor A: 40 kg × 18 €/kg = 720 €
- Proveedor B: 60 kg × 22 €/kg = 1.320 €
Media ponderada: 2.040 € / 100 kg = 20,40 €/kg
Método rápido con porcentajes
¿Conoces tu proporción de compra? Entonces calculas directamente con porcentajes:
Fórmula:
Precio medio = (Precio A × Porcentaje A) + (Precio B × Porcentaje B)
💡 Ejemplo con porcentajes:
Distribución habitual:
- 70% al proveedor A (18 €/kg)
- 30% al proveedor B (22 €/kg)
Cálculo: (18 € × 0,70) + (22 € × 0,30) = 19,20 €/kg
Algo que la mayoría de jefes de cocina descubren demasiado tarde: tu proporción de compra cambia constantemente por problemas de suministro, ofertas y temporadas. Por eso debes recalcularla cada mes.
⚠️ Importante:
Recalcula tus precios medios cada mes. Los patrones de compra y los precios de los proveedores no dejan de moverse.
Cuándo usar precios separados
A veces conviene manejar precios distintos:
- Productos de temporada: Fresas en junio frente a diciembre
- Niveles de calidad: Salmón de categoría A para platos especiales, categoría B para almuerzos
- Proveedor habitual frente a emergencia: Precio normal frente al pedido de fin de semana
Crea entonces fichas técnicas separadas para cada situación.
Administración que funciona
- Registra por entrega: proveedor, peso, precio por kilo
- Recalcula mensualmente todos los precios medios
- Actualiza de inmediato tus fichas de coste
- Comprueba que tu porcentaje de food cost sigue cuadrando
Según KitchenNmbrs, una herramienta de gestión puede registrar distintos proveedores por ingrediente y calcular automáticamente las medias ponderadas.
Cómo calcular el precio medio real de compra
Reúne los datos de compra por proveedor
Anota del último mes: cuántos kilos compraste a cada proveedor y a qué precio. Por ejemplo: Proveedor A: 40 kg a 18 €/kg, Proveedor B: 60 kg a 22 €/kg.
Calcula los totales de coste y cantidad
Multiplica por proveedor la cantidad por el precio. Suma todos los costes y todas las cantidades por separado. En el ejemplo: 720 € + 1.320 € = 2.040 € total, 40 + 60 = 100 kg total.
Divide el coste total entre la cantidad total
Esto te da el precio medio ponderado por kilo. 2.040 € / 100 kg = 20,40 €/kg. Este precio es el que usas en tus fichas de coste.
✨ Pro tip
Revisa tus 8 ingredientes más caros cada 3 semanas para actualizar sus precios medios. Son los que tienen, con diferencia, el mayor impacto en tu food cost total.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo recalcular los precios medios cada mes?
¿Y si solo compro un 5% a uno de los proveedores?
¿No puedo usar directamente el precio más bajo?
¿Cómo gestiono las fluctuaciones estacionales?
¿Qué pasa con distintas calidades del mismo proveedor?
¿Con qué frecuencia debo actualizar los precios en mis fichas técnicas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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