Tu facturación de delivery crece mes a mes, pero el margen no acompaña. Muchos hosteleros solo miran los ingresos totales y se olvidan de las comisiones de plataforma, el embalaje y las horas extra que consume cada pedido. Te cuento exactamente cómo calcular lo que el delivery te da de verdad.
Por qué el rendimiento del delivery suele decepcionar
El delivery parece atractivo. Más ventas sin ampliar el comedor. Pero la realidad es otra:
- Comisiones de plataforma del 15-30% por pedido
- Costes de embalaje que no repercutes al cliente
- Mayor coste de alimentos por porciones adaptadas a envases
- Mano de obra extra para empaquetar y preparar cada pedido
⚠️ Ojo:
Los ingresos de delivery no son beneficio puro. Resta todos los costes antes de hablar de rendimiento.
Reúne todos los costes de delivery del mes anterior
Para un cálculo correcto necesitas estos datos:
- Ingresos totales de delivery: Lo que pagaron los clientes (IVA incluido)
- Comisiones de plataforma: Lo que te cobra Glovo, Uber Eats, Just Eat, etc.
- Costes de embalaje: Envases, bolsas, cubiertos desechables, servilletas
- Coste de alimentos: Coste de alimentos de todos los platos enviados
- Mano de obra extra: Tiempo dedicado a empaquetar y preparar pedidos
💡 Ejemplo de costes en marzo:
Restaurante con 400 pedidos de delivery:
- Ingresos delivery: 12.000 €
- Comisiones plataforma (22%): 2.640 €
- Costes de embalaje: 320 €
- Coste de alimentos: 3.600 €
- Mano de obra extra: 800 €
Costes totales: 7.360 €
Calcula tu resultado neto de delivery
Ahora ya puedes ver lo que el delivery genera realmente:
Resultado neto = Ingresos delivery - Todos los costes
💡 Ejemplo de cálculo:
12.000 € de ingresos - 7.360 € de costes = 4.640 € neto
Rendimiento: 4.640 € / 12.000 € × 100 = 38,7%
Compara con el rendimiento del restaurante presencial
Un restaurante sano obtiene habitualmente un margen neto del 8-15%. En delivery los márgenes pueden ser superiores gracias a:
- Sin servicio de sala ni vajilla que fregar
- Sin necesidad de mesas ni sillas
- Menor alquiler por metro cuadrado de cocina
Eso sí, hay que vigilar los costes ocultos. He trabajado con decenas de negocios de hostelería y he visto que un rendimiento por debajo del 20% raramente compensa el esfuerzo operativo.
⚠️ Ojo:
Trabaja siempre con ingresos sin IVA para comparar de forma justa. Unos ingresos de 12.000 € con IVA equivalen a 11.009 € sin IVA.
Puntos de mejora para subir el rendimiento
¿El rendimiento no llega donde debería? Mira estos aspectos:
- Subir el pedido mínimo: Aumenta el ticket medio por pedido
- Repercutir el coste de embalaje: Un suplemento de 0,50 € por pedido cambia mucho
- Optimizar la carta: Prioriza los platos que viajan bien y tienen buen margen
- Diversificar plataformas: Prueba distintas opciones y compara resultados
💡 Ejemplo de mejora:
Al subir el pedido mínimo de 15 € a 20 €:
- Ticket medio: de 30 € a 35 €
- Mismos costes, un 17% más de ingresos
- El rendimiento sube del 38,7% al 45,3%
Seguimiento mensual: los KPIs que no puedes ignorar
Según KitchenNmbrs, llevar un control mensual de estos indicadores marca la diferencia entre tomar decisiones con datos o a ciegas:
- Número de pedidos
- Ticket medio por pedido
- Porcentaje de comisión por plataforma
- Coste de embalaje por pedido
- Porcentaje de rendimiento neto
Con un sistema adecuado puedes calcular automáticamente el coste de alimentos por plato, también en tu carta de delivery. Así ves de un vistazo qué platos son los más rentables cuando salen por la puerta en una bolsa.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué rendimiento es normal en delivery?
¿Debo incluir el IVA en el cálculo del rendimiento?
¿Con qué frecuencia debo revisar el rendimiento de mi delivery?
¿Qué costes suelen olvidar los hosteleros en el delivery?
¿El rendimiento es igual en todas las plataformas?
¿Cómo calculo el coste de mano de obra del delivery?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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