¿Cuántos cubiertos necesitas exactamente para pagar tus facturas? Esta pregunta quita el sueño a muchos hosteleros. Calculando tu punto muerto para distintos escenarios de ocupación y ticket medio, por fin tendrás claro qué necesitas para sobrevivir.
Qué es el punto muerto y por qué es vital
El punto muerto marca el punto exacto donde tu facturación iguala tus costes totales. Ni ganancias ni pérdidas: el mínimo de cubiertos que necesitas para pagar las facturas.
? Ejemplo:
Restaurante con 50 plazas, 6 días a la semana:
- Costes fijos mensuales: 12.000 € (alquiler, personal, energía)
- Costes variables: 35% de la facturación (alimentos, bebida)
- Ticket medio: 32,50 €
Punto muerto: 569 cubiertos al mes
La fórmula del punto muerto para restaurantes
La fórmula base en cubiertos es:
Cubiertos punto muerto = Costes fijos / (Ticket medio - Costes variables por cubierto)
Distingue entre:
- Costes fijos: alquiler, personal fijo, seguros, amortizaciones
- Ticket medio: facturación dividida entre número de comensales
- Costes variables por cubierto: coste de alimentos + bebidas + posible personal extra
⚠️ Ojo:
Calcula siempre con precios sin IVA. La facturación en el ticket incluye un 10% de IVA para comida en España.
Escenario 1: Alta ocupación, ticket medio bajo
Típico de conceptos rápidos y casual como cafeterías de almuerzo o pizzerías.
? Ejemplo cafetería de almuerzo:
40 plazas, 2 turnos al día, 6 días a la semana:
- Costes fijos: 8.500 € al mes
- Ticket medio: 18,50 € (16,82 € sin IVA)
- Costes variables: 5,55 € por cubierto (33% del ticket)
Punto muerto: 8.500 € / (16,82 € - 5,55 €) = 754 cubiertos al mes
Eso supone 31 cubiertos al día, un 78% de ocupación por turno.
Un error que al restaurante medio le cuesta entre 200 y 400 € al mes: se olvidan de quitar el IVA en sus cálculos. Así, el punto muerto parece más bajo de lo que realmente es.
Escenario 2: Ocupación media, ticket medio
El escenario más habitual para bistrós y casual dining.
? Ejemplo bistró:
60 plazas, 1 turno al día, 6 días a la semana:
- Costes fijos: 15.000 € al mes
- Ticket medio: 42,00 € (38,18 € sin IVA)
- Costes variables: 13,36 € por cubierto (35% del ticket)
Punto muerto: 15.000 € / (38,18 € - 13,36 €) = 604 cubiertos al mes
Eso equivale a 25 cubiertos al día, un 42% de ocupación.
Escenario 3: Baja ocupación, ticket medio alto
Propio de restaurantes gastronómicos con servicio largo y precios elevados.
? Ejemplo alta cocina:
45 plazas, 1 turno al día, 5 días a la semana:
- Costes fijos: 18.000 € al mes
- Ticket medio: 85,00 € (77,27 € sin IVA)
- Costes variables: 25,50 € por cubierto (33% del ticket)
Punto muerto: 18.000 € / (77,27 € - 25,50 €) = 348 cubiertos al mes
Eso equivale a 17 cubiertos al día, un 38% de ocupación.
Cómo las temporadas afectan a tu punto muerto
Tu punto muerto fluctúa cada mes por las variaciones estacionales de ocupación y costes.
- Meses de verano: mayor ocupación, pero también costes de personal más altos
- Meses de invierno: menor ocupación mientras los costes fijos siguen igual
- Festivos: los picos pueden compensar un mes flojo
⚠️ Ojo:
Calcula tu punto muerto cada mes, no cada año. Si no, te darás cuenta demasiado tarde de que entras en un periodo complicado.
Crea un cuadro de mando de punto muerto
Lleva estos números cada semana para mantener el control:
- Cubiertos esta semana frente al punto muerto
- Ticket medio esta semana frente al objetivo
- Ocupación por día (cubiertos entre plazas)
- Facturación acumulada del mes frente a la facturación de equilibrio
Según KitchenNmbrs, automatizar estas cifras te permite ver al instante si vas por detrás de tu punto muerto y reaccionar a tiempo.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Qué pasa si mi punto muerto supera mi capacidad máxima?
¿Debo calcular puntos muertos distintos para almuerzo y cena?
¿Cada cuánto debo recalcular mi punto muerto?
¿Cuál es un margen bruto saludable por encima del punto muerto?
¿Cómo calculo el punto muerto con costes de personal variables?
¿Debo incluir la facturación de catering en mi punto muerto?
¿Cómo gestiono al personal de temporada en mi punto muerto?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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