Cómo calcular el rendimiento

Respuesta directa

Lo confieso: durante años estuve estimando porcentajes de rendimiento en lugar de medirlos. Con ingredientes nuevos no sabes de antemano cuánto producto aprovechable vas a obtener tras el procesado, y eso me llevaba a fichas técnicas con costes un 20-30% por debajo de la realidad.

Lo confieso: durante años estuve estimando porcentajes de rendimiento en lugar de medirlos. Con ingredientes nuevos no sabes de antemano cuánto producto aprovechable vas a obtener tras el procesado, y eso me llevaba a fichas técnicas con costes un 20-30% por debajo de la realidad.

¿Qué es el porcentaje de rendimiento?

El porcentaje de rendimiento indica qué proporción del peso de compra resulta aprovechable tras el procesado. En el pescado pierdes cabeza, espinas y piel. En la verdura, pieles y tallos. Esa pérdida se llama merma.

💡 Ejemplo:

Compras 2 kg de bacalao entero a €18/kg:

Peso de compra: 2 kg
Tras el fileteado: 1,1 kg de filete
Rendimiento: (1,1 / 2,0) × 100 = 55%

De cada kilo que pagas, solo aprovechas 550 gramos.

Por qué esto afecta directamente tu coste de alimentos

Sin el rendimiento correcto, calculas con un precio por kilo equivocado. Crees que el pescado te cuesta €18/kg, pero en realidad estás pagando €32,73/kg de filete aprovechable.

Fórmula del precio real por kilo:
Precio real = Precio de compra ÷ (Porcentaje de rendimiento ÷ 100)

💡 Cálculo de ejemplo:

Bacalao a €18/kg con un rendimiento del 55%:

Precio real del filete: €18 ÷ 0,55 = €32,73/kg
Para una ración de 200g: €32,73 × 0,2 = €6,55

Si usas €18/kg, crees que 200g cuestan €3,60. ¡Te estás quedando corto en €2,95!

El método de prueba: mide antes de comprometerte

Con ingredientes nuevos, lo primero es hacer una pequeña prueba. Compra una cantidad reducida, procésala y mide la merma. Mira, he visto restaurantes perder entre 200 y 400 euros al mes por rendimientos mal estimados en productos nuevos. No es un error menor.

Compra 1-2 unidades o 1 kg del nuevo producto
Pesa antes y después del procesado
Calcula el porcentaje de rendimiento
Actualiza el coste en tu ficha técnica

⚠️ Ojo:

El rendimiento puede variar según el proveedor y la temporada. Un calabacín de verano genera menos merma que uno de invierno. Mide con regularidad y no des los datos por definitivos.

Rendimientos habituales como punto de partida

¿No tienes tiempo para hacer la prueba ahora mismo? Usa estos valores orientativos. Eso sí, ajústalos en cuanto tengas tus propias mediciones:

Pescado entero a filete: 45-60%
Vacuno entero a raciones: 75-85%
Verduras con piel: 80-90%
Gambas sin pelar: 50-65%
Pollo entero a filete: 65-75%

💡 Ejemplo práctico:

Quieres crear un nuevo plato de dorada entera, una pieza que nunca has trabajado antes:

Empieza estimando un 50% de rendimiento
Compra una dorada de 400g a €8/kg
Tras el fileteado: 180g de filete (45% real)
Precio real del filete: €8 ÷ 0,45 = €17,78/kg

Ya tienes el coste real para tu ficha técnica.

Registra los datos para no repetir el error

Anota siempre los rendimientos que mides en algún sistema. Si no, el mes que viene vuelves a empezar desde cero. Según KitchenNmbrs, herramientas digitales como la propia plataforma te permiten asignar el porcentaje de rendimiento a cada ingrediente para que el coste de la ficha técnica se calcule de forma automática y correcta.

Así evitas que la próxima vez tengas que adivinar cuánto te cuesta realmente el bacalao una vez procesado.

Preguntas frecuentes

¿Tengo que hacer esto con cada ingrediente nuevo?

Sí, sobre todo con los ingredientes caros o cuando no tienes claro el nivel de merma. Con hierbas baratas puedes estimar, pero en pescado o carne un error de cálculo puede costarte bastante dinero cada mes.

¿Con qué frecuencia debo volver a medir el rendimiento?

En productos de temporada, cada 3-4 meses. En productos estables como carne o pescado, una o dos veces al año es suficiente. Si cambias de proveedor, mide siempre de nuevo, sin excepciones.

¿Qué pasa si mi cocinero filetea de forma diferente a como lo hice en la prueba?

Forma a tu equipo para que trabaje de manera consistente. Un cocinero más cuidadoso al filetear obtiene más rendimiento. Establece un criterio claro sobre cómo procesar cada ingrediente y revísalo periódicamente.

¿Cómo calculo el rendimiento en elaboraciones con varias etapas?

Mide cada etapa por separado. Por ejemplo: pollo entero a filete (70%), luego marinado y plancha (95%). El rendimiento total es: 70% × 95% = 66,5%. Así tienes el dato real del producto final en el plato.

¿Cómo gestiono las diferencias de calidad entre proveedores?

Mide con diferentes proveedores y compara la relación precio-rendimiento real. Un pescado barato con un 35% de rendimiento puede salirte más caro que uno más caro con un 60%. Los números no mienten.

¿Cómo afectan los cambios de temporada al rendimiento?

La verdura de verano suele tener menos merma que la de invierno. Si notas que la cantidad de desecho varía, vuelve a medir y ajusta el coste de tu ficha técnica para esa temporada.

ℹ️ Este artículo fue elaborado a partir de fuentes oficiales y conocimientos profesionales. Aunque nos esforzamos por ofrecer información actualizada y correcta, el contenido puede diferir de la normativa más reciente. Consulte siempre las autoridades oficiales para normas vinculantes.

Fuentes consultadas

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial

AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es

Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.

Escrito por

Jeffrey Smit

Fundador y CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.

8 años jefe de cocina en 1NUL8 Group Rotterdam

Experiencia: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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