¿Cuántos pedidos necesitas exactamente para dejar de perder dinero? En delivery tu estructura de costes es completamente distinta a la de un restaurante convencional por las comisiones de las plataformas y los envases. Aquí calculas con exactitud dónde está tu punto de equilibrio.
¿Qué hace diferente al delivery?
Los conceptos de delivery tienen una estructura de costes totalmente distinta. Te ahorras el servicio de sala y locales caros, pero las comisiones de las plataformas y los materiales de embalaje devoran tu margen bruto. Esto cambia todo tu cálculo de punto muerto.
💡 Ejemplo de estructura de costes en dark kitchen:
Costes fijos mensuales:
- Alquiler cocina: 2.500 €
- Personal (chef + ayudante): 6.000 €
- Energía, seguros: 800 €
- Otros gastos: 700 €
Total costes fijos: 10.000 € al mes
Identificar los costes fijos
Estos costes los pagas cada mes, independientemente de tu facturación. Para delivery suelen ser:
- Alquiler del local de cocina — normalmente más barato que un local de hostelería
- Personal — menos sala, más cocina
- Seguros y licencias
- Energía y gas
- Teléfono, internet, software
Ventaja: nada de costes de decoración de restaurante, servicio de sala ni vajilla.
Costes variables por pedido
Estos costes aumentan con cada pedido vendido. Cuando abrí mi primer proyecto de delivery en Barcelona, lo que me destrozó el primer mes no fue el coste de alimentos: fueron las comisiones de las plataformas, que se comían todo el margen.
💡 Ejemplo costes variables por pedido de 20 €:
- Ingredientes (30% coste de alimentos): 5,50 €
- Comisión plataforma (25%): 5,00 €
- Envase: 0,80 €
- Coste de envío (si repartes tú): 2,50 €
Total costes variables: 13,80 € por pedido
- Coste de ingredientes — calcula con tu porcentaje medio de coste de alimentos
- Comisiones de plataformas — Glovo, Uber Eats, Just Eat (15-30% del valor del pedido)
- Costes de embalaje — envases, bolsas, cubiertos, servilletas
- Costes de envío — si tienes repartidores propios
- Costes de pago — comisiones de tarjeta, pasarela de pago
⚠️ Atención:
Las comisiones de las plataformas se calculan sobre el valor del pedido con IVA incluido, pero tu coste de alimentos se calcula sin IVA. Ten en cuenta esta diferencia en tus cálculos.
Fórmula del punto muerto para delivery
La fórmula del break-even en delivery:
Pedidos para punto muerto = Costes fijos al mes / (Valor medio del pedido - Costes variables por pedido)
💡 Ejemplo de cálculo:
Datos:
- Costes fijos: 10.000 € al mes
- Valor medio del pedido: 22,00 €
- Costes variables por pedido: 13,80 €
Punto muerto = 10.000 € / (22,00 € - 13,80 €) = 10.000 € / 8,20 € = 1.220 pedidos al mes
Eso son unos 40 pedidos al día con 30 días laborables.
Comprobación de realidad: ¿es viable?
1.220 pedidos al mes suena a mucho, pero desglosémoslo:
- Por día: 40 pedidos (en 30 días laborables)
- Por hora: 4-5 pedidos (con 10 horas abierto)
- Por plataforma: 20 pedidos (con 2 plataformas)
Para una dark kitchen bien rodada en una ciudad grande es realista. Pero en localidades pequeñas se complica.
Cómo bajar tu punto muerto
Tres formas de necesitar menos pedidos:
- Subir el ticket medio — pedido mínimo, menús combo
- Bajar costes fijos — local más económico, menos personal
- Bajar costes variables — mejor coste de alimentos, embalaje más barato
💡 Impacto de 2 € más de ticket medio:
De 22 € a 24 € de ticket medio:
- Margen por pedido: 24 € - 13,80 € = 10,20 €
- Punto muerto: 10.000 € / 10,20 € = 980 pedidos
- Diferencia: ¡240 pedidos menos al mes!
Comisiones de las plataformas en tu cálculo
Las comisiones de las plataformas son tu mayor partida de costes variables. Según KitchenNmbrs, siempre debes incluirlas en tu punto muerto:
- Just Eat: 13-15% + 0,30 € por pedido
- Uber Eats: 15-30% según tu acuerdo
- Web/app propia: solo comisiones de pago (~3%)
Un canal de pedidos propio puede reducir bastante tu punto muerto al no pagar comisión de plataforma.
¿Cómo calcular el punto muerto en delivery? (paso a paso)
Reúne todos los costes fijos mensuales
Suma: alquiler, personal, seguros, energía, software. Son los costes que tienes siempre, aunque no vendas nada. Para dark kitchens suelen ser 8.000-15.000 € al mes.
Calcula los costes variables por pedido medio
Suma: ingredientes, comisión de plataforma, envase, envío, costes de pago. Usa tu ticket medio real y tu porcentaje real de coste de alimentos. Ojo: la comisión de la plataforma se calcula sobre el importe con IVA.
Aplica la fórmula del punto muerto
Pedidos de equilibrio = Costes fijos / (Ticket medio - Costes variables por pedido). El resultado es el número de pedidos que necesitas al mes como mínimo para no perder dinero.
✨ Pro tip
Monitoriza tu punto muerto semanalmente durante las primeras 8 semanas: tu ticket medio y el rendimiento en las plataformas pueden variar bastante. Herramientas como KitchenNmbrs automatizan este seguimiento para que veas de un vistazo si vas por buen camino.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de punto muerto?
¿Con qué frecuencia debo recalcular mi punto muerto?
¿Qué pasa si vendo en varias plataformas?
¿Qué costes de embalaje debo repercutir por pedido?
¿Cómo puedo subir el ticket medio sin perder clientes?
¿Cuánto tarda una dark kitchen nueva en alcanzar el punto muerto?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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