Tu servicio de brunch del domingo factura 2 800 €, pero después de descontar ingredientes y personal apenas quedan 500 €. El prime cost, la combinación de food cost y costes laborales, determina si tu brunch es rentable. Un cálculo correcto muestra exactamente dónde ganas o pierdes dinero.
¿Qué es exactamente el prime cost?
El prime cost se compone de dos partidas:
- Food cost: todos los ingredientes que compras
- Costes laborales: salarios, cargas sociales y complementos
Para restaurantes, un prime cost saludable se sitúa entre el 55 y el 65 % de la facturación. En el brunch suele ser algo más alto por lo intensivo del servicio en mano de obra.
Calcular el food cost del brunch
El brunch tiene retos específicos:
- Muchos productos frescos (huevos, pan, fruta)
- Raciones generosas (los comensales esperan abundancia)
- Ingredientes premium (salmón, aguacate, productos ecológicos)
? Ejemplo de plato de brunch:
Eggs Benedict - precio en carta 16,50 € (10 % de IVA incluido)
- 2 huevos: 0,60 €
- 2 rebanadas de brioche: 0,80 €
- 100 g de salmón ahumado: 4,20 €
- Salsa holandesa: 0,90 €
- Guarnición: 0,50 €
Food cost: 7,00 € sobre 15,00 € (sin IVA) = 46,7 %
Costes laborales durante el brunch
El brunch exige mucho personal en poco tiempo:
- Cocina: chef extra para los platos con huevo y preparaciones frescas
- Sala: más camareros por las mesas grandes y las estancias prolongadas
- Complementos: los fines de semana y festivos cuestan más
⚠️ Ojo:
No olvides incluir las cargas sociales: suponen aproximadamente un 25-30 % sobre el salario bruto.
Fórmula del prime cost
El cálculo es sencillo:
Prime cost % = (Food cost + Costes laborales) / Facturación × 100
? Ejemplo de cálculo:
Brunch del domingo (11:00-16:00):
- Facturación: 2 800 €
- Food cost: 980 € (35 %)
- Costes laborales: 720 € (450 € salarios + 135 € cargas sociales + 135 € complementos)
Prime cost: (980 + 720) / 2 800 × 100 = 61 %
Calcular costes laborales por hora
Para un cálculo preciso, suma todas las horas necesarias:
- Suma todas las horas (antes, durante y después del servicio)
- Calcula salario bruto + 27 % de cargas sociales
- Añade complementos de fin de semana y festivos
? Personal del brunch del domingo:
- Jefe de cocina: 8 horas × 18 € = 144 €
- Segundo de cocina: 6 horas × 15 € = 90 €
- 2 camareros: 12 horas × 13 € = 156 €
- Friegaplatos: 5 horas × 12 € = 60 €
Subtotal: 450 € + 121 € cargas sociales + 135 € complemento dominical = 706 €
¿Cuándo tu prime cost es demasiado alto?
Para el servicio de brunch manejamos estas referencias:
- Por debajo del 60 %: sano, buen margen
- 60-65 %: aceptable para brunch premium
- Por encima del 65 %: probablemente deficitario
Tras casi una década de gestión de cocina en hostelería, las trampas son siempre las mismas. ¿Prime cost demasiado alto? Revisa estos puntos:
- Tamaño de las raciones (suelen ser excesivas en el brunch)
- Dotación de personal (¿puedes ser más eficiente?)
- Precio en carta (¿se corresponde con tus costes?)
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Preguntas frecuentes
¿Por qué el prime cost del brunch suele ser más alto que el de la cena?
¿Debo incluir la limpieza y la preparación en los costes laborales?
¿Cómo bajo mi prime cost sin perder calidad?
¿Un 65 % de prime cost en el brunch es aceptable?
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Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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