Después de tres años en hostelería ves cada vez más claro el contraste entre food cost y prime cost. El food cost mide solo el coste de ingredientes, el prime cost le añade los costes de personal de cocina. Ambas cifras determinan juntas si tu restaurante es rentable.
¿Qué es el food cost?
El food cost muestra el porcentaje del precio de venta que se destina a ingredientes. Todo lo que acaba en el plato: carne, pescado, verduras, salsas, guarnición. Incluso el aceite para freír cuenta.
💡 Ejemplo de food cost:
Pasta carbonara a 18,50 € (con 10 % de IVA)
- Precio de venta sin IVA: 16,82 €
- Coste de ingredientes: 5,10 €
Food cost: (5,10 € / 16,82 €) × 100 = 30,3 %
Fórmula del food cost:
Food cost % = (Coste de ingredientes / Precio de venta sin IVA) × 100
¿Qué es el prime cost?
El prime cost combina el coste de ingredientes con los costes directos de personal. Pero solo tu equipo de cocina cuenta: jefe de cocina, segundo de cocina, ayudantes. No sala ni gerencia.
💡 Ejemplo de prime cost:
Restaurante con 50.000 € de facturación mensual
- Ingredientes: 15.000 € (30 % de food cost)
- Salarios del equipo de cocina: 12.000 €
- Prime cost total: 27.000 €
Prime cost: (27.000 € / 50.000 €) × 100 = 54 %
Fórmula del prime cost:
Prime cost % = ((Ingredientes + Salarios de cocina) / Facturación) × 100
La diferencia más importante
El food cost se calcula por plato. El prime cost para todo tu restaurante. Y esa es la lección que solo aprendes después de tu primer mes con pérdidas: unos costes de ingredientes perfectos no te salvan si los costes de personal son demasiado altos.
⚠️ Atención:
Un food cost bajo no significa beneficio automático. Un equipo de cocina demasiado caro devora tu margen. Por eso el prime cost es tan importante.
Referencias para ambas cifras
Para restaurantes se aplican estas referencias:
- Food cost: 28-35 % es habitual
- Prime cost: 50-60 % es saludable
- Salarios de cocina: 15-25 % de la facturación
¿Prime cost por encima del 65 %? Entonces probablemente ganas demasiado poco. Hora de subir precios en la carta o de ser más eficiente en cocina.
💡 Ejemplo del problema:
Bistró con buen food cost pero prime cost alto
- Food cost: 32 % (bien)
- Salarios de cocina: 28 % (demasiado alto)
- Prime cost: 60 % (justo al límite)
Solución: planificar turnos de forma más eficiente o subir precios
¿Cuándo usas cada cifra?
Usa el food cost para:
- Fijar precios de carta
- Desarrollar platos nuevos
- Comparar proveedores
- Ajustar tamaños de ración
Usa el prime cost para:
- Planificar turnos
- Evaluar la rentabilidad
- Decidir sobre dotación de personal
- Evaluación mensual
Vigila ambas cifras
Necesitas las dos para un negocio sano. El food cost sin el prime cost da una imagen incompleta. Unos costes de ingredientes perfectos no sirven frente a unos costes de personal desorbitados.
Según KitchenNmbrs, una calculadora de food cost lleva el registro de ambas cifras sin cálculos manuales. Ves directamente el food cost por plato y el prime cost total.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en el cálculo de food cost?
¿Puedo calcular el prime cost por plato?
¿Con qué frecuencia debo revisar el prime cost?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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