Una pizzería de Amsterdam pagaba €1.800 al mes en 'préstamos' y lo contabilizaba todo como gasto operativo. Pero €1.200 era amortización, no un coste real. Su P&L mostraba una rentabilidad mucho peor de lo que era en realidad. Registrar los costes de crédito exige precisión.
¿Dónde van los costes de crédito en tu P&L?
Los costes de crédito se colocan POR DEBAJO del resultado operativo (EBITDA), en la sección de 'Ingresos y gastos financieros'. No pertenecen a los costes operativos como materias primas o personal.
💡 Ejemplo de estructura P&L:
- Facturación: €50.000
- Coste de alimentos: €15.000
- Costes de personal: €20.000
- Otros costes: €8.000
- Resultado operativo (EBITDA): €7.000
- Amortizaciones: €2.000
- Intereses y costes financieros: €1.500
- Resultado neto: €3.500
Tipos de costes de crédito
Tu restaurante probablemente tiene varias formas de financiación. Cada tipo requiere un tratamiento distinto:
- Préstamo empresarial: Para inventario, reformas o equipamiento
- Cuenta corriente con descubierto: Para gestionar el flujo de caja
- Leasing: Para maquinaria de cocina (incluye componente de intereses)
- Crédito de proveedor: Pago aplazado, a veces con intereses
Intereses vs. amortizaciones
Ojo, esto es clave: solo los intereses van a tu P&L. Las amortizaciones no son un coste, reducen tu deuda.
💡 Ejemplo de cuota mensual:
Cuota total: €1.200
- Intereses: €400 → van a la P&L
- Amortización: €800 → NO va a la P&L
Solo esos €400 de intereses son un coste real para tu negocio.
⚠️ Atención:
Muchos empresarios registran la cuota entera como gasto. El resultado: tu negocio parece menos rentable de lo que realmente es. Para el flujo de caja sí importa el importe completo, pero no para tu P&L.
Leasing y compra a plazos
Con el leasing pagas por el uso del equipamiento. Aparece de dos formas distintas en tu P&L:
- Leasing operativo: El importe completo como coste operativo
- Leasing financiero: Amortización e intereses reflejados por separado
Revisa tu contrato de leasing o consulta con tu contable cuál es tu caso.
Costes de crédito y tus márgenes
Los costes de crédito no entran en tu ratio de coste de alimentos ni en el de personal, pero sí afectan tu margen neto. Según KitchenNmbrs, uno de los patrones más repetidos en las finanzas de restauración es este: más deuda significa menor beneficio neto, aunque el negocio opere bien.
💡 Ejemplo de impacto en márgenes:
El restaurante A y el B tienen ambos €7.000 de resultado operativo
- Restaurante A: €500 intereses → €6.500 neto (13% margen neto)
- Restaurante B: €2.000 intereses → €5.000 neto (10% margen neto)
Ambos funcionan igual de bien operativamente, pero A tiene menos deuda.
Monitorizar los costes de crédito
Mira estos números mes a mes como porcentaje sobre facturación. En restauración, un 2-4% de intereses sobre ventas se considera normal. Por encima del 5% la presión sobre el flujo de caja se vuelve seria.
- Saludable: 1-3% sobre facturación
- Aceptable: 3-5% sobre facturación
- Problemático: Por encima del 5% sobre facturación
Flujo de caja vs. P&L
Tu P&L refleja el beneficio, pero los costes de crédito también afectan al flujo de caja. La amortización que no aparece en tu P&L la tienes que pagar igualmente de tu cuenta.
⚠️ Atención:
Un restaurante rentable puede tener igualmente problemas de liquidez si las amortizaciones son elevadas. Vigila los dos: la P&L para la rentabilidad, el flujo de caja para la liquidez.
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Preguntas frecuentes
¿Qué hago si no sé cuánto pago de intereses y cuánto de amortización?
¿Los costes de leasing son lo mismo que los costes de crédito?
¿Cuántos costes de crédito son normales para un restaurante?
¿Puedo negociar mejores condiciones si llevo tiempo pagando sin problemas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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