Muchos panaderos calculan mal sus precios de venta porque no tienen en cuenta la merma de cocción. Por evaporación, el pan pierde entre un 15 y un 20% de su peso; en pastelería se suman los recortes y las piezas fallidas. Tus materias primas acaban siendo bastante más caras de lo que crees.
¿Qué es la merma de cocción y preparación?
La merma aparece cuando obtienes menos producto final del que esperarías según las materias primas que has puesto. Ojo, las causas son varias:
- Pérdida de peso en el horno: el pan pierde entre un 10 y un 20% por evaporación
- Residuos de elaboración: croissants deformes, tartas rotas
- Productos fallidos: base quemada, soufflé hundido
- Merma de corte: bordes de tartas, piezas no vendibles
💡 Ejemplo de pérdida de peso en pan:
Metes 10 kg de masa en el horno. Después de la cocción tienes 8,2 kg de pan.
- Pérdida de peso: 1,8 kg
- Porcentaje de merma: (1,8 / 10) × 100 = 18%
- Rendimiento: 82%
Tus materias primas resultan un 18% más caras por kg de producto final.
Cómo calcular el coste real
Con la merma obtienes menos producto por el mismo dinero. Cada unidad vendida tiene que absorber una parte mayor del coste total.
Fórmula del coste real:
Coste real = Coste de materias primas / (% Rendimiento / 100)
💡 Ejemplo de coste en pan:
Las materias primas para 10 kg de masa cuestan 12,00 €. Después de hornear tienes 8,2 kg de pan.
- Coste de materias primas: 12,00 €
- Rendimiento: 82%
- Coste real: 12,00 € / 0,82 = 14,63 € por 8,2 kg
- Por kg de pan: 14,63 € / 8,2 = 1,78 €/kg
Sin merma sería 1,20 €/kg. La merma te añade 0,58 € por kg.
Merma típica por producto
Cada producto tiene su propio porcentaje de merma. Estos datos te dan una primera referencia:
- Pan blanco: 15-20% de pérdida de peso
- Pan integral: 12-18% de pérdida de peso
- Croissants: 20-25% (peso + recortes)
- Bizcocho/pastelería: 10-15% (merma de corte + fallidos)
- Soufflés/mousses: 15-25% (fallidos + molde)
- Tartas: 8-12% (merma de bordes)
Fíjate en esto, porque la mayoría de los jefes de cocina lo descubren demasiado tarde: cada producto tiene su propio patrón de merma. Y esos porcentajes pueden alejarse bastante de lo que esperas.
⚠️ Atención:
Estos porcentajes son orientativos. Mide tu propia merma durante varias semanas para obtener tus cifras reales.
Impacto en tu precio de venta
No repercutir la merma significa perder dinero en cada pieza. El impacto es mayor de lo que parece:
💡 Ejemplo con croissants:
Vendes croissants a 2,50 € y calculas 0,80 € de coste de materias primas.
- Sin merma: coste de alimentos del 32% (0,80 € / 2,07 € sin IVA)
- Con un 22% de merma: coste real 0,98 €
- Coste de alimentos real: 47% (0,98 € / 2,07 €)
- Pérdida por croissant: 0,18 €
Con 100 croissants al día: 18 € menos de margen diario = más de 6.500 € al año.
Cómo reducir la merma
Eliminar la merma por completo no es posible. Pero sí puedes recortarla:
- Temperatura de horno constante: evita productos crudos o quemados
- Control del tiempo: cada minuto de más aumenta la pérdida de peso
- Porcionado correcto: un peso de masa consistente genera una merma predecible
- Reutilizar restos: pan rallado para rebozados, bordes de tarta para crumble
Registro digital de mermas
Medir y registrar la merma es clave para tener un coste real fiable. Muchos panaderos lo hacen a mano, pero eso consume mucho tiempo.
Según KitchenNmbrs, herramientas digitales como la propia plataforma te permiten registrar los rendimientos reales por producto y calcular el coste de alimentos incluyendo la merma de forma automática.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánta pérdida de peso es normal al hornear pan?
¿Tengo que incluir la merma en mi precio de venta?
¿Con qué frecuencia debo actualizar mis porcentajes de merma?
¿Puedo usar los mismos porcentajes de merma para todos mis productos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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