Los costes de personal son, por lo general, la partida más pesada para un restaurante que abre sus puertas, normalmente entre el 35 y el 45% de tu facturación total. Muchos propietarios nuevos calculan mal estos gastos y se encuentran con problemas financieros antes de cumplir los doce meses.
¿Qué incluyen los costes de personal?
Mira, los costes de personal van mucho más allá del salario bruto. Todo lo que implica tener a alguien contratado cuenta:
- Salarios brutos — lo que cobran tus empleados
- Seguridad Social a cargo de la empresa — aproximadamente un 30-32% sobre el salario bruto
- Pagas extraordinarias — prorrateadas o en dos pagos anuales
- Aportación a planes de pensiones — según convenio, entre el 3 y el 7%
- Bajas por enfermedad — de media, entre el 4 y el 6% del coste salarial
- Costes de formación — para nuevas incorporaciones y reciclaje
⚠️ Ojo:
Muchos empresarios calculan únicamente con el salario bruto. El coste real es aproximadamente un 35-40% más alto cuando sumas cargas sociales y otros gastos asociados.
Costes de personal medios por tipo de restaurante
Tus costes dependen del tipo de local, la ubicación y el nivel de servicio. Aquí tienes cifras realistas para el primer año:
💡 Ejemplo: Restaurante casual (60 cubiertos)
Facturación estimada primer año: 400.000 €
- Equipo de cocina: 85.000 € (jefe de cocina, cocinero, ayudante)
- Sala: 65.000 € (2-3 empleados)
- Propietario/gerente: 35.000 €
- Cargas sociales (30%): 55.500 €
- Otros costes: 15.000 €
Total primer año: 255.500 € (64% de la facturación)
Este porcentaje parece elevado, pero es habitual en el primer año. La facturación suele ser más baja durante la fase de arranque, lo que hace que el peso del personal suba temporalmente.
Costes de personal por puesto
A ver, estos son los costes medios por puesto en España, incluyendo cargas sociales:
- Jefe de cocina: 45.000 - 65.000 € al año
- Cocinero: 32.000 - 42.000 € al año
- Ayudante de cocina: 28.000 - 35.000 € al año
- Camarero: 25.000 - 32.000 € al año
- Barista/bartender: 28.000 - 38.000 € al año
- Friegaplatos: 24.000 - 28.000 € al año
💡 Ejemplo: Plantilla mínima para una bistró
Para una bistró de 40 cubiertos necesitas como mínimo:
- 1 jefe de cocina (jornada completa): 55.000 €
- 1 cocinero (media jornada): 25.000 €
- 2 camareros (equivalente a jornada completa): 58.000 €
- Tú como propietario: 30.000 €
Total: 168.000 € al año (42% con 400.000 € de facturación)
Cómo evolucionan los costes de personal en el primer año
Los costes no se quedan quietos durante el primer año. Según KitchenNmbrs, siguen un patrón que se repite una y otra vez en las finanzas de restauración:
- Meses 1-3: Costes altos, facturación baja (60-80% sobre ventas)
- Meses 4-8: La facturación crece, los costes se estabilizan (45-55%)
- Meses 9-12: Mejor proporción (35-45%)
Por eso, planifica un colchón suficiente para los primeros meses. En mi experiencia, muchos restaurantes aguantan los seis primeros meses con costes de personal que superan lo que pueden absorber sus ventas.
⚠️ Ojo:
No empieces con demasiado personal. Contratar es fácil; prescindir de alguien, no. Arranca con una plantilla ajustada y ve creciendo poco a poco.
Cómo controlar los costes de personal
Bueno, hay varias formas de mantener los costes bajo control durante el primer año:
- Trabajar tú mismo en el local: Como propietario puedes ahorrar entre 30.000 y 50.000 €
- Contratos flexibles: Empieza con personal por horas o autónomos colaboradores
- Buena planificación de turnos: Evita horas muertas con un cuadrante inteligente
- Personal polivalente: Empleados que dominen tanto cocina como sala
- Procesos eficientes: Menos trabajo manual significa menos horas facturadas
💡 Ejemplo: Estrategia de ahorro
Restaurante con una gestión inteligente:
- El propietario trabaja 50 horas/semana: -40.000 €
- 2 empleados flexibles en vez de contratos fijos: -15.000 €
- Mise en place planificada con eficiencia: -8.000 €
Ahorro total primer año: 63.000 €
Cuándo merece la pena invertir más en personal
Pues a veces tiene todo el sentido gastar más, por ejemplo:
- Un jefe de cocina con experiencia: Puede costarte 20.000 € más pero reduce la merma y mejora el rendimiento
- Buena sala: Sube el ticket medio entre un 15 y un 25%
- Equipo estable: Menos rotación implica menos costes de formación
La clave está en encontrar el equilibrio entre coste y calidad que encaje con tu concepto. Fíjate en qué partidas te generan retorno real y cuáles solo son gasto puro.
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Preguntas frecuentes
¿Qué porcentaje de mi facturación pueden representar los costes de personal?
¿Debo incluirme a mí mismo como propietario en los costes de personal?
¿Puedo trabajar solo con autónomos al principio?
¿Qué hago si mis costes de personal son demasiado altos?
¿Cuánta reserva de tesorería necesito para cubrir el personal?
¿Cuándo tiene sentido contratar un segundo jefe de cocina?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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