Muchos hosteleros asumen que el pollo entero siempre sale más barato que el filete — y eso les cuesta dinero. La merma por huesos y partes no aprovechables dispara el precio real por kilo de carne. Aquí te explico cómo calcular el coste verdadero por ración.
Por qué el pollo entero suele salir más caro de lo que parece
Un pollo entero puede costar 6,50 €/kg. El filete de pollo, 12,00 €/kg. A primera vista, el pollo entero parece mucho más barato. Pero tras el deshuesado, la realidad cambia por completo.
⚠️ Ojo:
La merma en pollos enteros es mayor de lo que se espera. Huesos, piel y partes no aprovechables pueden suponer entre el 40 y el 60% del peso total.
Cómo calcular la merma del pollo
La merma es la diferencia entre lo que compras y lo que realmente puedes servir. En el pollo entero, se divide así:
- Huesos: 25-30% del peso
- Piel: 10-15% (si no la utilizas)
- Partes no aprovechables: 5-10% (cuello, rabadilla, grasa sobrante)
Merma total: 40-55% según tu habilidad y lo que reserves para otros usos.
💡 Ejemplo:
Compras pollos enteros de 1,5 kg a 6,50 €/kg:
- Precio de compra por pollo: 9,75 €
- Tras el deshuesado: 750 gramos de carne aprovechable
- Merma: 50%
Precio real por kilo de carne: 9,75 € ÷ 0,75 kg = 13,00 €/kg
El coste real por ración
Una vez sabes cuánta carne aprovechable obtienes, puedes calcular el coste por ración. Una ración estándar de pollo suele ser de 150-200 gramos. En mi experiencia trabajando con decenas de cocinas, la variación en merma es enorme — entre el 35% y el 65% según el cocinero y el proveedor.
💡 Ejemplo de cálculo:
Precio real por kilo: 13,00 €/kg
Tamaño de la ración: 180 gramos
Coste por ración: 13,00 € × 0,18 = 2,34 €
Comparación: filete de pollo a 12,00 €/kg cuesta 2,16 € por ración de 180 gramos.
Costes adicionales que se suelen olvidar
Además del precio de compra, hay que tener en cuenta:
- Tiempo de mano de obra: Deshuesar cuesta entre 10 y 15 minutos por pollo
- Gestión de residuos: Huesos y restos tienen un coste de eliminación
- Riesgo de conservación: El pollo entero se deteriora más rápido que el filete envasado
⚠️ Ojo:
Incluye siempre la mano de obra en el coste. Si deshuesar cuesta 15 €/hora y tardas 15 minutos por pollo, añade 3,75 € al coste de ese pollo.
Cuándo el pollo entero sí resulta más económico
Pues hay casos en los que el pollo entero gana claramente. Concretamente cuando:
- Aprovechas todo: Huesos para caldo, piel para texturas crujientes
- Trabajas grandes volúmenes: La rutina diaria mejora la eficiencia
- Tienes un buen proveedor: Calidad constante que minimiza la merma
💡 Ejemplo de aprovechamiento óptimo:
Pollo entero a 9,75 €:
- 750 g de carne para platos principales: 13,00 €/kg
- 300 g de huesos para 2 litros de caldo: valor de 2,00 €
- 150 g de piel para guarnición: valor de 1,00 €
Precio efectivo de la carne: 8,75 €/kg (descontando subproductos)
Herramientas digitales para el cálculo de costes
Registrar mermas y costes reales a mano lleva mucho tiempo. Según KitchenNmbrs, una calculadora de coste de alimentos integrada puede automatizar estos cálculos y determinar qué método de compra resulta más rentable para tu cocina específica.
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Preguntas frecuentes
¿Qué porcentaje de merma es realista en pollos enteros?
¿Cómo incluyo la mano de obra en el coste?
¿Cuándo resulta el pollo entero más barato que el filete?
¿Con qué frecuencia debo medir la merma?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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