Un presupuesto realista de costes fijos decide si tu restaurante sobrevive el primer año. Muchos restauradores que empiezan subestiman estos gastos mensuales y se encuentran, tras unos meses, con sorpresas muy desagradables. Aquí tienes exactamente qué costes debes planificar y cómo construir presupuestos que realmente cuadren.
Las principales categorías de costes fijos
Los costes fijos se distribuyen en varias categorías. Estas partidas vuelven cada mes, independientemente de tu nivel de ocupación:
💡 Ejemplo: Bistró con 50 plazas
- Alquiler: 3.500€/mes
- Seguros: 450€/mes
- Energía: 800€/mes
- Teléfono/internet: 150€/mes
- Amortizaciones: 1.200€/mes
- Cargas financieras: 600€/mes
Total costes fijos: 6.700€/mes
Alojamiento y ubicación
El alquiler suele ser tu partida más pesada. Añade mantenimiento, tasas municipales y posibles gastos de comunidad.
- Alquiler: Mantén entre el 8-15% de la facturación anual prevista
- Suministros: Gas, agua, electricidad (500-1.500€/mes)
- Impuestos municipales: IBI, tasa de basuras, alcantarillado
- Mantenimiento del local: Reserva el 1-2% de la renta anual
⚠️ Ojo:
Un alquiler que supera el 15% de tu facturación hace casi imposible ser rentable. Comprueba siempre ese porcentaje antes de firmar cualquier contrato de arrendamiento.
Seguros y obligaciones legales
Los hosteleros tienen obligaciones legales de aseguramiento. Otras pólizas son muy recomendables para una cobertura completa:
- Responsabilidad civil: 200-400€/mes
- Seguro de daños al negocio: 100-300€/mes
- Seguro de inventario: 50-150€/mes
- Defensa jurídica: 30-80€/mes
- Seguro de incapacidad laboral: 100-400€/mes
Equipamiento y amortizaciones
El equipamiento de cocina, el mobiliario y los sistemas de caja se amortizan a lo largo de su vida útil. Estas amortizaciones mensuales las planificas de antemano en tu presupuesto.
💡 Ejemplo de amortizaciones:
- Equipamiento de cocina 60.000€ en 10 años = 500€/mes
- Mobiliario 20.000€ en 8 años = 208€/mes
- Sistema TPV 5.000€ en 5 años = 83€/mes
- Reforma 40.000€ en 10 años = 333€/mes
Total amortizaciones: 1.124€/mes
Cargas financieras e intereses
El dinero prestado para tu inversión inicial genera cuotas mensuales fijas de intereses y devolución. Estos gastos no puedes ajustarlos durante la vida del préstamo.
- Préstamo bancario: Intereses más amortización según cuadro pactado
- Leasing de equipamiento: Cuotas mensuales fijas
- Línea de crédito: Intereses sobre el importe dispuesto (tipo variable)
Administración y software
Los restaurantes de hoy funcionan con soporte digital y gestión profesional. He visto, tras casi una década gestionando cocinas en hostelería, que los empresarios reservan aquí demasiado poco:
- Sistema TPV: 50-200€/mes
- Gestor o asesor contable: 150-500€/mes
- Suscripciones de software: 50-300€/mes en total
- Teléfono e internet: 100-200€/mes
💡 Ejemplo de stack de software:
- Calculadora de coste de alimentos: 25€/mes
- Sistema TPV: 80€/mes
- Sistema de reservas: 50€/mes
- Software de contabilidad: 30€/mes
Elige soluciones que encajen con el tamaño de tu negocio. Los sistemas más complejos suelen ser excesivos para locales pequeños.
Marketing y promoción
Reserva un presupuesto fijo de marketing, incluso durante la fase de apertura:
- Marketing online: 200-800€/mes
- Impresos y folletos: 100-300€/mes
- Mantenimiento web: 50-150€/mes
- Herramientas de redes sociales: 30-100€/mes
El cuadro completo: ¿cuánto cuesta realmente?
Para un bistró medio de 50 plazas, mira esta estructura de costes fijos:
💡 Resumen total bistró 50 personas:
- Alojamiento: 4.200€/mes
- Seguros: 450€/mes
- Amortizaciones: 1.200€/mes
- Financiación: 600€/mes
- Administración: 350€/mes
- Marketing: 400€/mes
Total: 7.200€/mes en costes fijos
Con un ticket medio de 25€, necesitas 288 clientes al mes solo para cubrir tus costes fijos.
⚠️ Atención:
Esto incluye únicamente costes fijos. Encima vienen los costes variables: compras de materia prima, personal e IVA. Calcula un mínimo de 15.000-20.000€/mes en costes totales para un bistró de esta escala.
Cómo construir un colchón financiero
Según KitchenNmbrs, los costes fijos siguen corriendo aunque cierres temporalmente o tu ocupación caiga. Por eso construyes una reserva:
- Mínimo 3 meses de costes fijos líquidos como red de seguridad
- Fluctuaciones de temporada integradas en tu planificación anual
- Costes de mantenimiento distribuidos uniformemente en 12 meses
- Liquidaciones fiscales reservadas de antemano (IVA trimestral, IRPF anual)
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué porcentaje de mi facturación pueden representar los costes fijos?
¿Debo incluir amortizaciones si lo he pagado todo al contado?
¿Qué hago si mis costes fijos superan lo presupuestado?
¿Cuánto tiempo debo poder pagar costes fijos sin ingresos?
¿Qué seguros son realmente imprescindibles para quienes empiezan?
¿Puedo empezar con software más barato y actualizar después?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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