Igual que un GPS te guía por territorio desconocido, una cuenta de resultados (P&L) te muestra la ruta financiera de tu negocio de hostelería. Revela de dónde entra el dinero, hacia dónde se va y cuánto queda en tu bolsillo al final. Muchos hosteleros navegan sin esta brújula y por eso no entienden por qué a veces ganan y otras veces pierden.
Por qué una P&L es imprescindible para hostelería
Sin una cuenta de resultados navegas a oscuras. Ves si hay dinero en el banco, pero no entiendes por qué. Una P&L revela qué partidas de coste se descontrolan y dónde puedes actuar de inmediato.
⚠️ Ojo:
Muchos hosteleros solo miran su cuenta bancaria. Pero una cuenta con saldo no significa beneficio automáticamente. Puede que tengas facturas pendientes o hayas comprado género por adelantado.
La estructura básica de una P&L para hostelería
Una P&L para hostelería sigue una estructura fija. Empieza por la facturación, resta todos los costes, y lo que queda muestra tu beneficio (o pérdida).
- Facturación: Todo lo que vendes (sin IVA)
- Food cost: Ingredientes y bebidas
- Beneficio bruto: Facturación menos food cost
- Costes de personal: Salarios, cargas sociales, personal externo
- Otros costes: Alquiler, energía, marketing, etc.
- EBITDA: Beneficio antes de intereses, impuestos y amortizaciones
? Ejemplo: bistró con 40.000 € de facturación mensual
- Facturación: 40.000 €
- Food cost (30 %): 12.000 €
- Beneficio bruto: 28.000 €
- Personal (35 %): 14.000 €
- Alquiler: 4.000 €
- Otros costes: 3.500 €
EBITDA: 6.500 € (16,3 %)
Porcentaje de food cost por tipo de concepto
Cada concepto de hostelería maneja distintos porcentajes de food cost. Conoce tu referencia y sabrás de inmediato si tu food cost es saludable.
- Alta gastronomía: 28-35 %
- Casual dining: 28-35 %
- Fast casual: 25-30 %
- Pizzería: 20-28 %
- Delivery/dark kitchen: 28-35 %
- Catering: 20-30 %
- Bar/cafetería con comida: 25-35 %
? Ejemplo: análisis de pizzería
Una pizzería con un 25 % de food cost funciona de maravilla. Los ingredientes de pizza son muy económicos comparados con el precio de venta.
- Ingredientes Pizza Margherita: 2,20 €
- Precio de venta sin IVA: 9,09 € (10,00 € con IVA)
- Food cost: 24 %
Costes de personal bajo control
Los costes de personal suelen ser la partida más grande después de los ingredientes. Un porcentaje saludable oscila entre el 30-40 % de tu facturación, según tu concepto.
- Conceptos de servicio rápido: 25-35 %
- Restaurantes de servicio completo: 30-40 %
- Alta gastronomía: 35-45 %
No cuentes solo los salarios, incluye también las cargas sociales (aproximadamente un 25 % sobre el bruto), pagas extra y personal externo. Este error le cuesta al restaurante medio entre 200 y 400 € al mes por subestimar los costes reales de personal.
⚠️ Ojo:
No olvides nunca las cargas sociales. Un cocinero con 2.500 € brutos te cuesta en realidad unos 3.125 € al mes con costes de empresa incluidos.
Otros costes que se olvidan a menudo
Además de comida y personal, hay costes que fácilmente pasan desapercibidos. Controla estos de cerca:
- Alquiler y gastos de comunidad: 6-10 % de la facturación
- Energía: 3-6 % de la facturación
- Seguros: 1-2 % de la facturación
- Marketing: 2-5 % de la facturación
- Mantenimiento y reparaciones: 1-3 % de la facturación
- Administración y software: 1-2 % de la facturación
? Ejemplo: restaurante con 50.000 € de facturación mensual
- Alquiler: 4.500 € (9 %)
- Energía: 2.000 € (4 %)
- Seguros: 750 € (1,5 %)
- Marketing: 1.500 € (3 %)
- Otros: 1.250 € (2,5 %)
Total otros costes: 10.000 € (20 %)
Calcular el punto de equilibrio
Tu punto de equilibrio marca el momento en que tu facturación iguala a tus costes totales. Todo lo que factures por encima es beneficio puro.
Fórmula: Punto de equilibrio = Costes fijos / (1 - Porcentaje de costes variables)
Los costes variables son principalmente el food cost y posibles comisiones. Los costes fijos son alquiler, personal, seguros, etc.
? Ejemplo: cálculo de punto de equilibrio
- Costes fijos mensuales: 25.000 €
- Costes variables (food cost): 30 %
- Punto de equilibrio: 25.000 € / (1 - 0,30) = 35.714 €
Necesitas facturar como mínimo 35.714 € al mes para quedar en tablas.
P&L semanal frente a mensual
Elabora tanto una P&L semanal como una mensual. La semanal ofrece visión más rápida, la mensual muestra la tendencia completa.
- Semanal: Correcciones rápidas cuando los porcentajes se desvían
- Mensual: Imagen completa incluyendo todas las facturas
- Comparación: La misma semana del año anterior para detectar efectos estacionales
Artículos relacionados
Cómo crear una P&L para tu negocio de hostelería
Reúne tus datos de facturación
Obtén tu facturación del TPV o de la contabilidad. Importante: usa siempre la facturación SIN IVA para tu P&L. La mayoría de TPV muestran ambos importes.
Calcula tu porcentaje de food cost
Suma todos los costes de ingredientes (bebidas incluidas) y divide entre tu facturación sin IVA. Compara este porcentaje con la referencia de tu tipo de concepto.
Suma todos los costes de personal
Calcula los salarios brutos más un 25 % de cargas sociales, más pagas extra y personal externo. Eso te da el coste total de personal del período.
Clasifica el resto de costes
Ordena todos los demás costes por categorías: alquiler, energía, marketing, seguros, etc. Esto facilita ver dónde puedes recortar.
Calcula tu EBITDA
Resta todos los costes de tu facturación. El resultado es tu EBITDA (beneficio antes de intereses, impuestos y amortizaciones). Este es tu verdadero resultado operativo.
✨ Pro tip
Según KitchenNmbrs, crea una P&L semanal simplificada con solo tres líneas: facturación, food cost y personal. Esas tres cifras durante 4 semanas te revelan patrones que una P&L mensual no muestra.
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Preguntas frecuentes
¿Qué EBITDA es saludable para un restaurante?
¿Cómo calculo las cargas sociales en los costes de personal?
¿Qué hago si mi food cost está por encima de la referencia?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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