Cada botella de licor contiene exactamente 700 ml, pero el número de copas que sacas varía enormemente según tu medida de servicio. La mayoría de baristas tiran a ojo, lo que provoca problemas de stock y pérdidas de beneficio. Aquí tienes el método de cálculo exacto.
El cálculo básico
Una botella estándar de licor contiene 70 cl (700 ml). El número de copas depende al 100% del control de raciones:
- Copa estándar (35 ml): 20 copas por botella
- Copa doble (50 ml): 14 copas por botella
- Servicio premium (40 ml): 17,5 copas por botella
💡 Ejemplo:
Sirves whisky en raciones de 40 ml:
- Contenido botella: 700 ml
- Tamaño de ración: 40 ml
- Cálculo: 700 ÷ 40 = 17,5 copas
Sacas 17 copas completas de la botella.
Contar la merma
La realidad nunca coincide con la teoría. Pierdes producto por varias vías:
- Derrames al servir: 2-5% de merma
- Catas y pruebas: 1-3% de merma
- Servir de más: 3-8% de merma
Por eso hay que contar con un 10-15% de merma sobre el número teórico de copas. Recuerdo mi primer verano detrás de barra en un chiringuito de Barcelona: creía que sacaba 20 gintonics por botella y al hacer inventario me salían 16. El susto fue gordo.
⚠️ Atención:
Servir de más afecta a tu beneficio directamente. Si pones 45 ml en vez de 40 ml de forma habitual, pierdes 2,5 copas por botella.
Calcular el coste por copa
Una vez que tienes tu número real de copas, el coste es fácil:
Coste por copa = Precio de compra de la botella ÷ Número de copas
💡 Ejemplo:
Una botella de vodka te cuesta 28 €, sirves raciones de 35 ml:
- Teórico: 700 ÷ 35 = 20 copas
- Con 12% de merma: 20 × 0,88 = 17,6 copas
- Coste por copa: 28 € ÷ 17,6 = 1,59 € por copa
Cada copa de vodka te cuesta 1,59 € en compra.
Calcular el porcentaje de coste de bebida
El coste de bebida funciona igual que el coste de alimentos, pero aplicado a la barra. Indica qué porcentaje del precio de venta se va en el coste del alcohol.
Coste de bebida % = (Coste por copa ÷ Precio de venta sin IVA) × 100
Recuerda: las bebidas alcohólicas tienen 21% de IVA, no el 10%.
💡 Ejemplo:
Vendes el vodka a 7,50 € (IVA 21% incluido):
- Precio sin IVA: 7,50 € ÷ 1,21 = 6,20 €
- Coste por copa: 1,59 €
- Coste de bebida: (1,59 € ÷ 6,20 €) × 100 = 25,6%
Tu coste de bebida es 25,6% - algo alto.
Porcentajes de referencia para licores
Para licores, la mayoría de las barras apuntan a estos porcentajes:
- Licores premium: 15-20% de coste de bebida
- Licores estándar: 18-25% de coste de bebida
- Marcas blancas: 20-28% de coste de bebida
Todo lo que supere el 30% significa que apenas ganas dinero con esa bebida.
⚠️ Atención:
Los cócteles requieren otro cálculo porque mezclas varios ingredientes. Suma todo: licor, refrescos, decoración y coste del hielo.
Seguimiento digital
Muchos baristas siguen llevando los costes en Excel, pero se complica cuando los precios del proveedor cambian cada semana. Según KitchenNmbrs, un sistema automatizado calcula tu coste por copa y el porcentaje de bebida, para que detectes al instante qué bebidas no son rentables.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuántos ml tiene una copa estándar de licor?
¿Por qué saco menos copas de las que calculé?
¿Qué porcentaje de coste de bebida es bueno para whisky premium?
¿Hay que incluir el IVA en el cálculo de coste de bebida?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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