Los costes de personal son la partida más grande en cualquier negocio de hostelería y se sitúan de media entre el 28% y el 35% de la facturación. Muchos restauradores calculan mal este porcentaje, y eso afecta directamente a su rentabilidad. Saber exactamente dónde estás parado marca la diferencia entre un negocio saneado y uno que sangra dinero cada mes.
Benchmarks por tipo de negocio
Los costes de personal varían mucho según el concepto. Un fast-casual trabaja con porcentajes muy distintos a los de un restaurante de fine dining.
💡 Benchmarks de referencia:
- Fast-casual: 25-30%
- Casual dining: 30-35%
- Fine dining: 32-38%
- Cafeterías con cocina: 28-32%
- Restaurantes de entrega a domicilio: 20-25%
Qué incluye el coste de personal
El coste de personal es bastante más que el sueldo neto que aparece en la nómina. Hay que incorporar todas las cargas laborales para tener un cuadro realista.
- Salarios brutos: Todos los sueldos abonados, incluidos pluses y complementos
- Seguridad Social a cargo de la empresa: Aproximadamente un 25% adicional sobre el bruto
- Paga de vacaciones: El 8% del salario anual
- Pensión complementaria: De media entre el 15% y el 20% del salario bruto
- Sustituciones por baja: Personal externo durante ausencias por enfermedad
- Costes de formación: Cursos y entrenamientos del equipo
⚠️ Ojo:
Muchos operadores olvidan incluir las cargas sociales. Un cocinero con 2.500 € brutos te cuesta realmente 3.125 € al mes contando todo.
Cálculo con un ejemplo real
Así calculas el porcentaje exacto de tu negocio:
💡 Ejemplo de restaurante:
Facturación mensual: 45.000 €
- Jefe de cocina: 3.500 € brutos + 25% cargas = 4.375 €
- Segundo de cocina: 2.800 € brutos + 25% cargas = 3.500 €
- 2 camareros: 2.400 € × 2 + 25% cargas = 6.000 €
- Friegaplatos: 2.200 € brutos + 25% cargas = 2.750 €
Total coste de personal: 16.625 €
Porcentaje: (16.625 / 45.000) × 100 = 36,9%
¿Cuándo son demasiado altos tus costes de personal?
Por encima del 38% es muy difícil generar beneficio. Pero por debajo del 25% suele haber infradotación de personal, lo que perjudica el servicio y, a la larga, la facturación.
- Por encima del 40%: Hay que actuar — demasiado personal o facturación insuficiente
- 35-40%: Nivel alto; verifica si es algo estructural o puntual
- 28-35%: Porcentaje saludable para la mayoría de restaurantes
- Por debajo del 25%: Posible infradotación; riesgo real de mal servicio
💡 El efecto de la estacionalidad:
En meses tranquilos como enero o febrero, los costes de personal pueden dispararse hasta el 45%. En meses fuertes como diciembre o verano, bajan al 25-30%. Fíjate siempre en la media anual.
Cómo reducir los costes de personal
Hay varias formas de ajustar los costes sin perder calidad. En mi experiencia, el patrón se repite constantemente: los mejores ahorros vienen de una planificación inteligente, no de recortes a ciegas.
- Horarios flexibles: Más personal los días de mayor ocupación, menos los flojos
- Polivalencia del equipo: Personal que puede trabajar tanto en cocina como en sala
- Mejor mise en place: Una buena preparación previa ahorra horas de servicio
- Tecnología: Apps de pedido o autoservicio reducen la necesidad de personal de sala
Seguimiento del coste de personal en el día a día
Revisa tu porcentaje de personal cada mes, como mínimo. Las desviaciones sostenidas exigen acción inmediata.
Según KitchenNmbrs, herramientas específicas para hostelería permiten monitorizar todos los costes en tiempo real y ver al instante qué porcentaje representa el personal sobre tu facturación total.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que incluir las cargas sociales en el coste de personal?
¿Qué hago si mis costes de personal superan el 40%?
¿Un coste de personal del 25% es demasiado bajo?
¿Los trabajadores de ETT también cuentan como coste de personal?
¿Cada cuánto debo revisar este porcentaje?
¿El porcentaje ideal es igual para todos los tipos de restaurante?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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