Donde muchos restauradores solo ven el coste de materias primas, se esconden costes de desarrollo considerables. El tiempo en cocina de pruebas, los experimentos fallidos y las horas de formación pueden acumularse fácilmente hasta cientos de euros por plato. Cada uno de estos costes ocultos determina si tu nueva creación será rentable o no.
¿Por qué contar los costes de la cocina de pruebas?
Desarrollar un nuevo plato parece sencillo. Unas materias primas, experimentar, listo. Pero la realidad es otra:
- Tu chef dedica horas a pruebas y ajustes
- Compras ingredientes que acabas tirando tras intentos fallidos
- Usas equipamiento de cocina y energía
- Tu equipo prueba y da feedback
Todos estos costes los tienes que recuperar mediante el precio de venta del nuevo plato.
⚠️ Ojo:
Incluye siempre los costes de desarrollo en tu precio de coste. Si no, empiezas con pérdidas antes de vender la primera ración.
Las 5 partidas de coste en el desarrollo de una receta
1. Costes de personal (la partida más grande)
- Tiempo del chef: 25-35 € por hora
- Apoyo del sous-chef: 18-25 € por hora
- Equipo de cata (compañeros que prueban): 15-20 € por hora
2. Coste de materias primas para pruebas
- Ingredientes base para la primera versión
- Ingredientes adicionales para variaciones
- Alimentos descartados tras intentos fallidos
- Calcula entre 3 y 5 veces el coste final de la receta
3. Equipamiento de cocina y energía
- Gas o electricidad por el tiempo extra de cocción
- Desgaste del equipamiento por pruebas intensivas
- Costes extra de limpieza y lavado
4. Administración y documentación
- Tiempo para redactar la ficha técnica
- Cálculo del precio de coste y valores nutricionales
- Registro de alérgenos
- Fotografía para la carta
5. Formación e implementación
- Formar al equipo de cocina en el nuevo plato
- Supervisión extra durante los primeros días
- Ajustes según el feedback de los clientes
💡 Ejemplo: Desarrollar una nueva pasta
Un restaurante quiere crear una carbonara de autor. Proceso de desarrollo:
- Tiempo del chef: 12 h × 30 € = 360 €
- Sous-chef: 6 h × 22 € = 132 €
- Materias primas para pruebas: 85 €
- Energía y equipamiento: 25 €
- Administración: 2 h × 25 € = 50 €
- Formación del equipo: 3 h × 25 € = 75 €
Coste total de desarrollo: 727 €
Recuperar los costes de desarrollo
Recuperas los costes de desarrollo a través del margen bruto del nuevo plato. Calcula cuántas raciones necesitas vender:
Fórmula:
Raciones para el punto de equilibrio = Costes de desarrollo / (Precio de venta - Coste de materias primas - Otros costes por ración)
💡 Ejemplo de cálculo:
La carbonara del ejemplo anterior:
- Costes de desarrollo: 727 €
- Precio de venta: 18,50 € (sin IVA: 16,97 €)
- Coste de materias primas: 5,20 €
- Otros costes por ración: 6,50 €
Margen por ración: 16,97 € - 5,20 € - 6,50 € = 5,27 €
Punto de equilibrio: 727 € / 5,27 € = 138 raciones
Tiempo y planificación
Para un plato nuevo de nivel medio, calcula:
- Plato sencillo: 8-15 horas de desarrollo, 400-800 € de coste
- Plato complejo: 20-40 horas de desarrollo, 1.000-2.000 € de coste
- Plato estrella de la casa: más de 40 horas de desarrollo, más de 2.000 € de coste
Distribuye los costes de desarrollo a lo largo de varios meses. No desarrolles más de uno o dos platos nuevos a la vez. En mi experiencia trabajando con decenas de establecimientos de hostelería, la verdad es que los restaurantes suelen subestimar los costes de personal — suponen de media el 60% de todos los costes de desarrollo. Según KitchenNmbrs, esta es precisamente la partida que más se pasa por alto en la planificación.
⚠️ Ojo:
Desarrolla un nuevo plato solo si estás seguro de mantenerlo en carta al menos 6 meses. De lo contrario, no recuperarás nunca los costes de desarrollo.
Registro digital de los costes de desarrollo
Lleva un control de todos los costes durante el proceso de desarrollo:
- Anota el tiempo dedicado en cada sesión
- Guarda los tickets de las materias primas de prueba
- Documenta los intentos fallidos (esos también cuestan dinero)
- Calcula la inversión total antes de lanzar el plato
Un sistema especializado te ayuda a registrar estos costes de desarrollo e incorporarlos automáticamente al cálculo del precio de coste.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto cuesta de media desarrollar un plato nuevo?
¿Debo incluir los costes de desarrollo en mi coste de alimentos?
¿Cuántas raciones tengo que vender para recuperar los costes de desarrollo?
¿Cómo calculo el coste de las rondas de prueba fallidas?
¿Cuándo es demasiado caro desarrollar un plato?
¿Cómo planifico el desarrollo de varios platos a la vez?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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