Los costes de personal pueden hundir la rentabilidad de tu restaurante, y muchos propietarios no saben dónde deberían estar esos números. En negocios independientes de hostelería, los costes de personal se sitúan habitualmente entre el 25% y el 40% de la facturación. La diferencia la marca tu concepto y la eficiencia operativa.
¿Qué incluyen exactamente los costes de personal?
Los costes de personal abarcan todos los gastos relacionados con tu equipo: salarios brutos, Seguridad Social, pagas extras, seguros y cargas patronales. Tu propio salario como empresario también cuenta, aunque no te lo estés pagando.
- Salarios brutos de todos los trabajadores
- Seguridad Social (aproximadamente un 30% sobre el salario bruto)
- Pagas extraordinarias y pluses de convenio
- Tu salario como empresario (aunque no lo cobres)
Porcentajes normales por tipo de negocio
💡 Benchmarks por concepto:
- Fine dining: 35-40% de la facturación
- Restaurante casual: 28-35% de la facturación
- Bistró/brasería: 25-32% de la facturación
- Fast casual: 22-28% de la facturación
- Delivery/para llevar: 18-25% de la facturación
- Bar con cocina: 25-35% de la facturación
Mira, la lógica es sencilla: cuanto más servicio ofreces, más personal necesitas por comensal. Un fine dining necesita más camareros por mesa que una operación de reparto a domicilio.
Cómo calculas tu porcentaje de costes de personal
La fórmula es directa, pero hay que incluir todos los conceptos:
% Costes de personal = (Total costes de personal / Facturación sin IVA) × 100
💡 Ejemplo de cálculo:
Restaurante con 50.000 € de facturación mensual (sin IVA):
- Jefe de cocina: 3.500 € bruto + 1.050 € SS = 4.550 €
- Sous-chef: 2.800 € bruto + 840 € SS = 3.640 €
- 2 camareros: 2 × 2.400 € + SS = 6.240 €
- Tu salario como empresario: 3.000 €
Total: 17.430 € / 50.000 € = 34,9%
¿Qué haces si tus costes de personal son demasiado altos?
Por encima del 40% la rentabilidad se complica. A ver, tienes varias palancas que puedes mover:
- Mejorar la eficiencia: Mejor planificación de turnos, reducir solapamientos
- Aumentar la facturación: Más comensales en los mismos horarios de apertura
- Ajustar precios: Si cobras demasiado barato para tu nivel de servicio
- Reorientar el concepto: Hacia operaciones menos intensivas en mano de obra
⚠️ Ojo:
No te olvides de incluir tu propio salario en los cálculos, aunque no te lo estés pagando. Si no lo haces, tus costes de personal parecerán más bajos de lo que realmente son.
La estacionalidad y los costes de personal
Tus costes de personal fluctúan con las temporadas. En los meses flojos el porcentaje sube porque mantienes los costes fijos de personal mientras la facturación baja. En temporada alta el porcentaje baja. He visto esto destrozar la planificación financiera de restaurantes que solo miraban el dato mensual sin contexto.
💡 Ejemplo de variación estacional:
Bistró con costes fijos de personal de 12.000 €/mes:
- Mes fuerte (45.000 € facturación): 26,7% de costes de personal
- Mes flojo (25.000 € facturación): 48% de costes de personal
Por eso los cálculos anuales son más relevantes que las instantáneas mensuales.
Costes de personal y rentabilidad global
Regla general: el coste de alimentos más los costes de personal juntos no deberían superar el 65-70% de la facturación. Según KitchenNmbrs, este ratio combinado es uno de los indicadores más fiables de la salud financiera de un restaurante. En mi experiencia gestionando cocinas durante más de quince años, he trabajado con negocios que ignoraban esta proporción y pagaban las consecuencias.
- Coste de alimentos: 28-35%
- Costes de personal: 25-35%
- Otros gastos: 25-30%
- Beneficio: 5-15%
Una calculadora de costes puede hacer el seguimiento automático de tu porcentaje de personal y compararlo con el resto de partidas en tiempo real.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Tengo que incluir mi propio salario en los costes de personal?
¿Qué hago si mis costes de personal superan el 40%?
¿Varían los costes de personal según la temporada?
¿La Seguridad Social es siempre el mismo porcentaje sobre el salario bruto?
¿Cada cuánto debo revisar este porcentaje?
¿Este porcentaje cambia según el tamaño del negocio?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Todos tus KPIs financieros en un dashboard
Porcentaje de food cost, margen bruto, ingresos por cubierto — KitchenNmbrs lo calcula todo automáticamente. Comienza tu prueba gratuita.
Iniciar prueba gratuita →