Un menú extenso es como un jardín con demasiadas plantas distintas: cada una necesita cuidados diferentes y muchas mueren por abandono. Más platos significa más materias primas, más stock que caduca y más caos en la cocina. Aquí te cuento cómo calcular exactamente cuánto te cuesta en merma ese menú tan variado que tienes.
Por qué un menú variado sale caro
Cada plato adicional en tu carta trae consigo materias primas adicionales. Y las materias primas que no rotan con suficiente rapidez caducan. El problema crece a medida que el menú se amplía.
? Ejemplo:
Restaurante con 25 platos frente a 12 platos:
- 25 platos: 180 ingredientes distintos
- 12 platos: 95 ingredientes distintos
- Merma con 25 platos: 2.400 €/mes
- Merma con 12 platos: 900 €/mes
Coste extra del menú largo: 1.500 €/mes = 18.000 €/año
Las tres fuentes de merma
La merma aparece en tres momentos dentro de tu cocina:
- Compra: Adquieres materias primas que no usas antes de que caduquen
- Elaboración: Mise en place que acabas tirando porque el plato no se vendió
- Platos: Lo que los clientes dejan en el plato (menos relevante para el cálculo)
Con un menú variado, los dos primeros puntos son el problema real. Tienes más ingredientes que rotan más despacio.
Calcula tus costes de merma por plato
Para cada plato de tu carta necesitas saber:
- ¿Cuántas veces a la semana vendes ese plato?
- ¿Qué ingredientes son exclusivos de ese plato?
- ¿Cuánto de esos ingredientes acabas tirando?
? Ejemplo de cálculo:
Plato: Tartar de salmón con aguacate (ventas: 3 veces por semana)
- Ingredientes exclusivos: alcaparras, eneldo, lima
- Compra semanal de alcaparras: 8 € (usado 3 €, tirado 5 €)
- Compra semanal de eneldo: 6 € (usado 2 €, tirado 4 €)
- Merma semanal: 9 €
Coste de merma por plato vendido: 9 € ÷ 3 = 3 € de coste extra
La regla 80/20 aplicada a la carta
En la mayoría de restaurantes, el 20% de los platos genera el 80% de la facturación. El otro 80% de la carta rota despacio y genera merma.
⚠️ Ojo:
Un plato que se vende solo una vez por semana suele tener costes de merma de 2 a 5 € por ración. No ganas nada con él, aunque el coste de alimentos parezca correcto sobre el papel.
Fórmula para los costes totales de merma
Así calculas los costes totales de merma de tu carta:
Costes totales de merma = (Compra semanal - Venta semanal) × 52 semanas
Donde:
- Compra semanal = todo lo que compras
- Venta semanal = coste de ingredientes de lo que realmente vendes
- La diferencia = merma
? Ejemplo real:
Restaurante con 22 platos:
- Compra semanal de ingredientes: 3.200 €
- Venta semanal (precio de compra de los platos vendidos): 2.650 €
- Merma semanal: 550 €
- Merma anual: 550 € × 52 = 28.600 €
Eso es un 17% de merma. Demasiado alto para tener un margen sano.
¿Cuál es una merma normal?
Porcentajes de merma habituales en hostelería:
- Carta ajustada (8-12 platos): 5-8% de merma
- Carta media (15-20 platos): 10-15% de merma
- Carta demasiado amplia (25+ platos): 15-25% de merma
Todo lo que supere el 15% de merma se come tu margen bruto.
Los costes ocultos de una carta compleja
Una carta variada no solo te cuesta dinero en merma. Hay más costes que no saltan a la vista:
- Más tiempo de compra: Más proveedores, más tiempo haciendo pedidos
- Más espacio de almacenaje: Frigoríficos llenos de ingredientes que rotan despacio
- Estrés en cocina: El chef tiene que controlar más ingredientes a la vez
- Mayor coste de alimentos: Los ingredientes salen más caros cuando compras en pequeñas cantidades
⚠️ Ojo:
Muchos empresarios solo ven la merma directa, lo que va al cubo de basura. Pero el coste real está en los ingredientes que compras y nunca usas, y en el tiempo extra que requiere controlarlo todo.
Acción: Mide tu merma durante 2 semanas
La mejor forma de entender tus costes de merma:
- Registra durante 2 semanas todo lo que compras (en euros)
- Calcula lo que vendes (precio de compra de todos los platos vendidos)
- La diferencia es tu merma
- Divídela entre tu facturación semanal para obtener el porcentaje de merma
Según KitchenNmbrs, tras analizar datos reales de compras en distintos tipos de establecimientos de hostelería, cuando la merma supera el 12% es muy probable que tu carta sea demasiado amplia para tu volumen de ventas. Mira, herramientas como KitchenNmbrs pueden acelerar este proceso calculando automáticamente tus porcentajes de merma.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánta merma es normal en un restaurante?
¿Debo eliminar platos de mi carta si generan merma?
¿Cómo sé qué ingredientes estoy tirando?
¿Puedo reducir la merma comprando menos?
¿Qué productos de temporada generan más merma?
¿Cómo calculo los costes ocultos de una carta variada?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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