¿Por qué tantos restaurantes pierden dinero con los eggs benedict por subestimar los costes reales? Este popular plato de brunch tiene más componentes costosos de lo que parece a simple vista. De la hollandaise a la guarnición — cada detalle cuenta para tu margen bruto.
Todos los componentes de los eggs benedict
Unos eggs benedict clásicos esconden más ingredientes costosos de lo que esperas. Cada uno determina tu margen final:
- English muffin (partido y tostado)
- Jamón cocido o bacon (a menudo Canadian bacon)
- Huevos pochados (normalmente 2)
- Salsa hollandaise
- Guarnición (perejil, pimentón)
- Mantequilla para tostar
? Ejemplo de cálculo de coste:
Para 1 ración de eggs benedict:
- English muffin: 0,85 €
- Jamón (60 g): 1,20 €
- Huevos (2 uds.): 0,60 €
- Salsa hollandaise (50 ml): 0,95 €
- Mantequilla + guarnición: 0,15 €
Coste total: 3,75 €
Salsa hollandaise — el componente más caro
La hollandaise suele ser el elemento más costoso de tus eggs benedict. Esta salsa delicada necesita yema de huevo, mantequilla, zumo de limón y especias. La preparación en fresco exige además mucho trabajo de cocina.
? Coste hollandaise por ración de 50 ml:
- Yemas (2 uds.): 0,30 €
- Mantequilla (40 g): 0,50 €
- Zumo de limón: 0,05 €
- Especias: 0,10 €
Coste hollandaise: 0,95 €
⚠️ Ojo:
La hollandaise tiene una vida útil muy corta y no se puede recalentar. Añade un 10-15% de merma a tu cálculo de coste.
Calcula tu precio de venta
Con un coste de 3,75 €, determinas el precio mínimo de venta. Para desayunos y brunch se suele trabajar con un coste de alimentos del 28-32%.
? Cálculo de precio de venta:
Coste: 3,75 € | Coste de alimentos objetivo: 30%
Precio mínimo sin IVA: 3,75 € ÷ 0,30 = 12,50 €
Precio con 10% IVA: 12,50 € × 1,10 = 13,75 €
Redondeo en carta: 13,95 €
Variaciones y su impacto en el coste
Distintas versiones de eggs benedict afectan significativamente a tu coste. He visto esto de cerca trabajando en un brunch de moda en Madrid — la versión con salmón se vendía al mismo precio y se comía todo el margen bruto:
- Eggs Royale (con salmón): el coste sube a 5,20 € por el salmón ahumado
- Versión vegetariana (con aguacate): el coste baja a 3,40 €
- Con huevo extra: el coste sube 0,30 €
- Pan sin gluten: el coste sube 0,40-0,60 €
⚠️ Ojo:
Actualiza tus costes cada mes. Los huevos y la mantequilla pueden fluctuar mucho de precio, sobre todo en invierno.
Incluir los costes laborales
Los eggs benedict requieren un trabajo intensivo de cocina por la hollandaise y el pochado de huevos. Según KitchenNmbrs, además de tu coste de alimentos, suma el coste laboral. Este plato requiere unos 8-12 minutos de trabajo de cocina por ración.
Con un coste de cocina de 20 €/hora, 10 minutos te cuestan 3,33 € en mano de obra. Suma esto a tu coste de alimentos para tener el panorama completo.
¿Cómo calcular el coste de unos eggs benedict?
Lista todos los ingredientes con cantidades
Apunta cada ingrediente con la cantidad exacta por ración. No olvides los ingredientes de la hollandaise, la mantequilla para tostar y la guarnición. Pesa o mide todo para una ración perfecta.
Calcula el coste por ingrediente
Divide el precio de compra entre el número de raciones que saca un envase. Para huevos: docena ÷ 12 = precio por huevo. Para mantequilla: paquete de 500 g ÷ peso por ración = coste por ración.
Suma todo e incluye la merma
Suma todos los costes de ingredientes para obtener tu coste base. Añade un 10-15% de merma por hollandaise y posibles huevos rotos. Esto te da el coste real por ración.
✨ Pro tip
Calcula el coste de la hollandaise por tanda de 250 ml (para 5 raciones) y divide entre el número de raciones realmente vendidas en 3 horas. Esto da un coste más realista que los cálculos teóricos por ración.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el coste laboral de la hollandaise en mi cálculo?
¿Cada cuánto debo actualizar el coste de los eggs benedict?
¿Y si uso hollandaise preparada en vez de casera?
¿Cómo calculo la merma de los huevos pochados?
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⚠️ Reglamento UE 1169/2011 — Información sobre alérgenos — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
La información sobre alérgenos en esta página se basa en el Reglamento UE 1169/2011. Las recetas e ingredientes pueden variar según el proveedor. Verifique siempre la información actualizada sobre alérgenos con su proveedor y comuníquela correctamente a sus clientes. KitchenNmbrs no es responsable de reacciones alérgicas.
En España, la AESAN supervisa la normativa de alérgenos.
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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