La mayoría de los propietarios de food trucks cometen el mismo error que yo cometí al principio. Se centran únicamente en el coste de alimentos y olvidan el combustible, el alquiler de la plaza y la amortización del vehículo. Así, creen que están ganando dinero cuando en realidad están perdiendo.
¿Qué son los costes fijos en un food truck?
Los costes fijos los pagas cada mes, aunque no vendas ni un solo plato. Se mantienen independientemente de tu facturación.
- Amortización del vehículo: La depreciación de tu truck con el tiempo
- Seguro: Responsabilidad civil, a todo riesgo y responsabilidad empresarial
- ITV y tasas de circulación: Costes obligatorios para rodar
- Teléfono e internet: Para pagos con tarjeta y GPS
- Seguros básicos: Responsabilidad civil y asistencia jurídica
💡 Ejemplo de costes fijos al mes:
- Amortización del truck: €800
- Seguro: €350
- ITV y tasas de circulación: €75
- Teléfono: €45
- Software de gestión: €30
Total costes fijos: €1.300 al mes
¿Qué son los costes variables en un food truck?
Los costes variables se mueven con tus ventas. Más clientes implica automáticamente mayor gasto en materias primas y combustible.
- Materias primas: El coste de alimentos de tus platos
- Combustible: Gasóleo para desplazarte y generador para electricidad
- Alquiler de plaza: El espacio en mercado o evento
- Envases: Tarrinas, vasos, cubiertos, servilletas
- Gas: Para cocinar y mantener temperatura
💡 Ejemplo de costes variables por día:
Con 100 raciones vendidas:
- Materias primas (30% coste de alimentos): €240
- Envases: €35
- Combustible: €25
- Alquiler de plaza: €50
- Gas: €15
Total costes variables: €365 por día
Por qué esta distinción es crucial
La diferencia entre costes fijos y variables determina tu punto de equilibrio. Los costes fijos hay que recuperarlos cada mes, pase lo que pase.
⚠️ Ojo:
Muchos propietarios de food trucks calculan solo con materias primas e ignoran los costes fijos. Cada ración vendida parece rentable, pero a fin de mes no queda nada.
Cálculo del punto de equilibrio para food trucks
Para calcular el punto de equilibrio, divides los costes fijos entre el margen de contribución por plato. He trabajado con cocinas profesionales durante años y te cuento que este cálculo marca la frontera entre sobrevivir y cerrar.
Fórmula: Punto de equilibrio = Costes fijos / (Precio de venta - Costes variables por ración)
💡 Ejemplo de punto de equilibrio:
Costes fijos: €1.300/mes
Precio de venta medio: €8,50 sin IVA
Costes variables por ración: €3,65
Margen de contribución: €8,50 - €3,65 = €4,85
Punto de equilibrio: €1.300 / €4,85 = 268 raciones al mes
Cómo mejorar tu estructura de costes
En un food truck, los costes variables son más fáciles de ajustar que los fijos. Por eso conviene enfocarse en:
- Reducir el coste de alimentos: Compra más inteligente, menos merma
- Rutas eficientes: Menos combustible con mejor planificación
- Mejores plazas: Mayor facturación que compensa un alquiler más alto
- Envases: Compra en volúmenes mayores para bajar el precio unitario
Los costes fijos son más difíciles de tocar. Eso sí, revisa tus seguros cada año y valora si cambiar a un vehículo más eficiente cuando la amortización se dispara. Según KitchenNmbrs, usar una calculadora de costes integrada en tu flujo de trabajo diario reduce los errores de cálculo y te da una imagen real de tu rentabilidad en tiempo real.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué pasa si tengo el truck en leasing en vez de comprarlo?
¿Con qué frecuencia debo actualizar mis cálculos de costes?
¿El alquiler de plaza es siempre un coste variable?
¿Debo incluir mi propio salario en los costes?
¿Qué hago si los costes variables superan el 60%?
¿Cómo calculo la amortización de un truck de segunda mano?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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