Lo que tiras en enero no tiene nada que ver con lo que tiras en julio. Los precios fluctúan, la caducidad cambia, y los ingredientes de temporada traen sus propias reglas de merma. Sin un cálculo estacional, estás volando a ciegas con tus costes de alimentos.
Por qué la merma cambia con las estaciones
Tres factores hacen que la merma varíe según la época del año: los precios de los ingredientes, su vida útil y el volumen de ventas. En verano, las verduras se estropean más rápido. En invierno, ciertos productos se disparan de precio y la merma duele el doble.
? Ejemplo:
Patatas en diferentes épocas:
- Marzo: 0,80 €/kg — merma de 500 g = 0,40 € perdidos
- Julio: 1,50 €/kg — merma de 500 g = 0,75 € perdidos
La misma cantidad de merma cuesta casi el doble en temporada alta de precios.
Cómo medir la merma estacional
Para saber cuánto te cuesta la merma en cada temporada, necesitas registrar de forma consistente:
- Peso y coste del producto que se tira cada día
- Motivo de la merma (caducidad, daño, sobreproducción)
- Categoría del producto (proteínas, verduras, lácteos, etc.)
⚠️ Ojo:
No registres solo el peso. Registra el coste. Tirar 2 kg de lechuga (3 €) no es lo mismo que tirar 2 kg de gambas (28 €). El impacto económico es lo que importa.
Estrategias estacionales para reducir merma
Cada temporada requiere un enfoque diferente:
Verano:
- Compra más frecuente y en menores cantidades
- Controla las temperaturas de la cámara con más rigor
- Adapta el menú a productos de temporada con mayor vida útil
Invierno:
- Aprovecha que los productos duran más en frío natural
- Cuidado con las sobrecompras por miedo a quedarte sin stock
- Usa productos de temporada que son más baratos y abundantes
? Caso práctico:
Un restaurante registró su merma durante 12 meses:
- Merma media anual: 5,2%
- Verano (junio-agosto): 7,1%
- Invierno (diciembre-febrero): 3,8%
La diferencia entre verano e invierno representaba 2.400 € anuales en costes de merma extra.
Adapta tu presupuesto por temporada
No uses el mismo presupuesto de merma todo el año. Ajusta tus expectativas y tu planificación por trimestre.
- Primavera: transición, vigila los cambios de carta
- Verano: máxima atención a perecederos
- Otoño: nuevos productos de temporada, ajusta gramajes
- Invierno: menor merma, pero precios más altos
Una herramienta de gestión de costes te ayuda a comparar tu merma actual con la del mismo periodo del año anterior, para detectar tendencias y anticiparte.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Cuánta merma es normal según la temporada?
¿Qué productos generan más merma en verano?
¿Cómo reduzco la merma sin cambiar mi carta?
¿Merece la pena cambiar la carta por temporadas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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