Un restaurante que abre con una media de 28 platos suele cerrar antes de dos años por caos operativo. Demasiada variedad dispara tus costes de stock y ralentiza la cocina; demasiado poca limita tu facturación. Encontrar el equilibrio define tu éxito.
Empieza por la capacidad de tu cocina
El tamaño de tu carta está directamente ligado a lo que tu cocina puede asumir. Un restaurante nuevo tiene equipamiento limitado, poco espacio de almacenaje y un equipo que todavía se está rodando. Empieza pequeño y crece poco a poco.
💡 Ejemplo de cálculo para un bistró:
Equipo de cocina: 1 chef + 1 ayudante
- Entrantes: 3-4 opciones
- Principales: 6-8 opciones
- Postres: 3-4 opciones
- Sugerencias del día: 2 opciones
Total: 14-18 platos
Calcula tu coste de stock por plato
Cada plato adicional supone más ingredientes en almacén. Demasiada variedad de materia prima dispara tus gastos de compra y el riesgo de merma. Con 22 años de experiencia en cocinas profesionales entre Madrid y Barcelona, he visto restaurantes tropezar con sus propias ambiciones una y otra vez.
⚠️ Ojo:
Cada plato usa de media 8-12 ingredientes. Con 20 platos ya tienes más de 160 productos diferentes en stock. Eso exige mucho capital circulante y multiplica la merma.
La regla 80/20 en hostelería
La experiencia demuestra que el 20% de tus platos genera el 80% de tu facturación. Céntrate en un número reducido de platos que puedas bordar, en vez de una carta extensa con calidad mediocre.
- 5-8 principales: Tu negocio principal, donde más margen sacas
- 3-4 entrantes: Suben tu ticket medio
- 3-4 postres: Margen alto, aunque no todos los clientes los piden
- 2-3 sugerencias del día: Flexibilidad para temporada y aprovechamiento de excedentes
Escandallar cada plato
Para cada plato necesitas conocer el coste de alimentos completo. Suma todos los ingredientes, incluyendo guarnición, salsas y decoración.
💡 Ejemplo de escandallar:
Solomillo con patatas y ensalada - precio en carta €28,00 IVA incluido
- Solomillo 200 g: 5,60 €
- Patatas + aceite: 1,20 €
- Ensalada + aliño: 0,80 €
- Guarnición + mantequilla: 0,40 €
Coste de materia prima: 8,00 €
Precio de venta sin IVA: 25,69 €
Coste de alimentos: 31,1% - ¡eso está bien!
Ten en cuenta temporada y proveedores
Monta platos que no dependan de una sola temporada ni de un solo proveedor. Combina carne, pescado y opciones vegetarianas para repartir el riesgo.
- Ingredientes básicos: Siempre disponibles (patatas, cebolla, ajo)
- Productos de temporada: Máximo el 20% de tu carta (espárragos, caza, etc.)
- Ingredientes premium: Uso limitado (trufa, bogavante, wagyu)
Testea tu carta antes de abrir
Organiza cenas de prueba con amigos y familiares. Fíjate en qué platos se piden más y cuáles generan más estrés en cocina. Recuerdo que cuando abrí mi primer negocio en Madrid, tuve la genialidad de montar 32 platos en carta. A la segunda semana ya habíamos eliminado 10. Según KitchenNmbrs, arrancar con menos platos y escalar es siempre más rentable que recortar sobre la marcha.
⚠️ Ojo:
Un plato que tarda 45 minutos en prepararse no funciona si quieres hacer 50 cubiertos por noche. Testea la viabilidad práctica, no solo el sabor.
Herramientas digitales para escandallar
Calcular todos los costes a mano lleva mucho tiempo y es propenso a errores. Las herramientas de gestión de coste de alimentos te ayudan a saber rápido y con precisión cuánto cuesta cada plato, para que tomes decisiones informadas en tu primera carta.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuántos principales necesita como mínimo un restaurante que empieza?
¿Las sugerencias del día cuentan dentro del total de platos?
¿Con qué frecuencia puedo cambiar mi carta?
¿Qué porcentaje de coste de alimentos es aceptable al arrancar?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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