Mueves volumen en bebidas pero el margen no aparece por ningún lado. La mayoría de hosteleros eligen bebidas por gusto personal o porque el proveedor ofreció una buena condición, sin pararse a analizar la rentabilidad real. El enfoque que funciona combina lo que tus clientes piden con lo que mejor margen te deja.
La base: calcular el pour cost por bebida
Igual que el coste de alimentos en cocina, en bebidas trabajamos con el pour cost. Este porcentaje muestra cuánto de tu precio de venta se va en precio de compra.
💡 Ejemplo de cálculo de pour cost:
Una botella de vino te cuesta 8,50 € y vendes la copa (0,15 L) a 6,50 €:
- Precio de venta sin IVA (21%): 6,50 / 1,21 = 5,37 €
- Coste por copa: 8,50 / 5 copas = 1,70 €
- Pour cost: (1,70 / 5,37) × 100 = 31,7%
Ese es un pour cost saludable para vino.
Benchmarks de pour cost por tipo de bebida
Cada categoría de bebida tiene su propio rango de margen. Fíjate en estos referencias:
- Cerveza: 20-28% pour cost
- Vino por copa: 25-35% pour cost
- Destilados: 18-25% pour cost
- Cócteles: 20-30% pour cost (todos los ingredientes incluidos)
- Refrescos: 15-25% pour cost
- Café: 10-20% pour cost
⚠️ Ojo:
Las bebidas alcohólicas tributan al 21% de IVA, no al 10%. Calcula siempre el pour cost sobre precios sin IVA.
Medir popularidad: la regla 80/20
Pues mira, casi cualquier bar funciona con la regla 80/20: el 20% de tus bebidas genera el 80% de tu facturación. Esos productos merecen toda tu atención.
Para medir popularidad, analiza:
- Unidades vendidas por semana — cifras absolutas
- Porcentaje sobre el total de bebidas — popularidad relativa
- Tendencias estacionales — rosado en verano, bebidas calientes en invierno
- Momento del día — café a mediodía, cócteles por la noche
Los cuatro cuadrantes: stars, puzzles, plowhorses y dogs
Al igual que en el menu engineering de cocina, clasificas tus bebidas en cuatro categorías. Según KitchenNmbrs, esta metodología es la más eficaz para tomar decisiones rápidas sobre tu carta:
💡 Ejemplo de clasificación de bebidas:
- Stars: Popular + Rentable (cerveza de la casa, vino del local)
- Plowhorses: Popular + Poco rentable (cervezas premium, vinos caros)
- Puzzles: Poco popular + Rentable (cócteles especiales)
- Dogs: Poco popular + Poco rentable (destilados de rotación lenta)
Los stars son tu filón — empújalos activamente. Los plowhorses requieren acción: sube el precio o busca un precio de compra más ajustado. Los puzzles tienen potencial con mejor promoción. Los dogs no tienen sitio en tu carta. Sin más.
Consejos para estructurar la carta
Empieza pequeño y ve ampliando. Demasiada oferta paraliza al cliente y dispara tus costes de stock — la verdad es que he visto esto arruinar el margen de bares con muy buena cocina.
- Cerveza: 1-2 de grifo, 3-4 de botella como máximo
- Vino: 2-3 blancos, 2-3 tintos, 1-2 rosados, 1 espumoso
- Destilados: Base (gin, vodka, whisky, ron) + 1-2 premium
- Cócteles: 6-8 clásicos que tu equipo controla a la perfección
⚠️ Ojo:
Una carta extensa puede parecer atractiva, pero te come el margen con mayor precio de compra y más merma. Mantén la carta ajustada.
Adaptaciones por temporada
Rota la carta con cada estación, pero mantén tu base fija. Los clientes buscan referencias de siempre y algo nuevo que explorar.
Ajustes de verano:
- Más rosado y vino blanco
- Cócteles frescos con fruta
- Cervezas de temporada (trigo, radler)
- Especialidades de café frío
Ajustes de invierno:
- Más tinto y oporto
- Cócteles calientes (vino especiado, hot toddy)
- Cervezas oscuras
- Café con licor
Optimizar proveedores y compras
Tu carta de bebidas determina qué proveedores necesitas. Cuantos menos tengas, mejores condiciones de compra conseguirás y más clara tendrás la administración.
💡 Ejemplo de estrategia con proveedores:
Sustituye 5 proveedores distintos por:
- 1 proveedor principal para cerveza + vino básico (80% del volumen)
- 1 especialista en vino para referencias premium (15% del volumen)
- 1 proveedor de destilados para ingredientes de cócteles (5% del volumen)
Esto aumenta tu poder de negociación y simplifica la gestión administrativa.
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Preguntas frecuentes
¿Qué pour cost es razonable para los cócteles?
¿Con qué frecuencia debo actualizar la carta de bebidas?
¿Tengo que tener en cuenta el IVA en el cálculo del pour cost?
¿Cuántos vinos diferentes debería ofrecer?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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