Los costes fijos suponen entre el 25% y el 35% de la facturación de un restaurante independiente. Corren mes a mes, tengas clientes o no, y he visto a muchos hosteleros creer que ganan dinero cuando en realidad están perdiendo porque no los calculan bien.
¿Qué son exactamente los costes fijos?
Los costes fijos —o overhead— son todos los gastos mensuales que no dependen de tu coste de alimentos ni de tu personal. Los tienes aunque la facturación sea cero.
- Alquiler o hipoteca: Tu partida fija más grande
- Seguros: Responsabilidad civil, contenido, continente
- Energía: Gas, agua, luz (consumo base)
- Teléfono e internet: Comunicaciones y sistema de caja
- Gestoría y administración: Servicios externos
- Amortizaciones: Maquinaria de cocina, mobiliario, reformas
- Marketing: Web, publicidad, redes sociales
- Licencias: Música, software, permisos y autorizaciones
? Ejemplo: Restaurante con 40.000 € de facturación mensual
Costes fijos típicos al mes:
- Alquiler: 4.500 €
- Seguros: 800 €
- Energía (parte fija): 1.200 €
- Teléfono/internet: 150 €
- Gestoría: 400 €
- Amortizaciones: 1.500 €
- Marketing: 300 €
- Otros: 650 €
Total: 9.500 € = 23,8% de la facturación
Porcentajes de overhead según tipo de restaurante
El porcentaje varía bastante según tu concepto y ubicación. Ojo, las diferencias pueden ser enormes:
- Fine dining (centro ciudad): 30-40% por el alquiler elevado
- Casual dining: 25-35% de media
- Bistró/brasería: 20-30%, normalmente alquiler más bajo
- Pizzería/comida rápida: 18-28%, instalaciones más sencillas
- Delivery/take away: 15-25%, sin sala ni servicio en mesa
⚠️ Atención:
Estos porcentajes son sin contar el coste de alimentos ni el personal. Por encima del 35% de overhead, la rentabilidad se vuelve casi imposible de sostener.
El alquiler: la partida que más pesa
El alquiler representa entre el 60% y el 70% del overhead total. La regla general es clara: no destines más del 15% de tu facturación prevista al alquiler.
? Ejemplo: comprobación del alquiler
Alquiler: 6.000 € al mes
Facturación mínima necesaria: 6.000 / 0,15 = 40.000 €
¿Facturas de forma recurrente menos de 40.000 €? Pues esa ubicación te sale demasiado cara.
Energía y overhead variable
La energía tiene una parte fija y una parte variable. En mi experiencia trabajando con decenas de negocios de hostelería, los patrones son siempre similares:
- Parte fija: Refrigeración, iluminación, aparatos en standby
- Parte variable: Cocción, lavavajillas, iluminación extra en servicio
- Coste total de energía: Media del 4-7% de la facturación
Cálculo del punto de equilibrio con overhead
El punto de equilibrio se calcula sumando todas las partidas de coste:
Costes totales = Coste de alimentos + Coste de personal + Overhead
? Ejemplo: cálculo del punto de equilibrio
Costes mensuales:
- Coste de alimentos: 30% de la facturación
- Personal: 35% de la facturación
- Overhead: 9.500 € fijos
Punto de equilibrio: 9.500 / (100% - 30% - 35%) = 27.143 €
Necesitas al menos 27.143 € al mes para no perder dinero.
Controlar y reducir el overhead
Mira tus costes fijos con regularidad. Según KitchenNmbrs, los restaurantes que revisan sus partidas fijas cada mes detectan desviaciones hasta tres veces más rápido que quienes solo lo hacen anualmente.
- Revisión mensual: Suma todos los costes fijos y divídelos entre la facturación
- Revisión anual: Repasa todos los contratos y suscripciones activas
- Benchmarking: Compárate con otros restaurantes de tu zona y tipo
Una herramienta de control como KitchenNmbrs te ayuda a llevar tu cuenta de resultados y ver en tiempo real cómo evoluciona tu porcentaje de overhead.
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Preguntas frecuentes
¿Qué porcentaje de overhead es aceptable para mi restaurante?
¿Debo incluir el IVA en el cálculo del overhead?
¿Con qué frecuencia debo revisar mi porcentaje de overhead?
¿Las amortizaciones de la maquinaria de cocina forman parte del overhead?
¿Qué hago si mi porcentaje de overhead es demasiado alto?
¿Puedo deducir los costes fijos en la declaración fiscal?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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