Como el agua que se escapa de un cubo agujereado, con cada caña que tiras se va dinero por la merma de espuma. Muchos hosteleros calculan solo con el precio de compra de la cerveza. Pero por la espuma y el derrame pagas en realidad más por cada vaso de lo que crees.
¿Qué es la merma de espuma en cerveza de barril?
La merma de espuma se produce porque no puedes vender todos los litros que compras. Las causas principales:
- Espuma que descartas al tirar las cañas
- Derrame (salpicaduras, tirar el primer trago)
- Limpieza de líneas y grifos
- Catas y control de calidad
La merma normal de espuma oscila entre el 8% y el 15%. Depende de tu instalación de grifo y de la experiencia de tu personal.
⚠️ Ojo:
Muchos hosteleros calculan con 0% de pérdida. Entonces tu coste parece más bajo de lo que realmente es, y pierdes dinero con cada caña.
La fórmula para el coste real de la cerveza
Igual que con la merma de corte en la carne, tienes que dividir por el rendimiento. Multiplicar por la pérdida da un resultado incorrecto.
Fórmula:
Coste real por litro = Precio de compra por litro / (Rendimiento % / 100)
Donde: Rendimiento % = 100% - Merma de espuma %
💡 Ejemplo:
Compras un barril de 50 litros por 75,00 €:
- Precio de compra: 75,00 € / 50 litros = 1,50 € por litro
- Merma de espuma: 12%
- Rendimiento: 100% - 12% = 88%
Coste real: 1,50 € / 0,88 = 1,70 € por litro
Calcula el coste por caña
Para el coste por caña usa el coste real por litro:
Coste por caña = (Coste real por litro x Tamaño de la caña) / 1000
💡 Ejemplo:
Con el coste real de 1,70 € por litro:
- Caña 25 cl: 1,70 € x 0,25 = 0,43 €
- Caña 33 cl: 1,70 € x 0,33 = 0,56 €
- Jarra 50 cl: 1,70 € x 0,50 = 0,85 €
IVA y precio de venta
Las bebidas alcohólicas llevan un 21% de IVA, no el 10% de la comida. Esto afecta directamente a tu cálculo de pour cost.
Pour cost % = (Coste / Precio de venta sin IVA) x 100
💡 Ejemplo de pour cost:
Una caña de 25 cl la vendes a 2,90 € con 21% de IVA:
- Precio de venta sin IVA: 2,90 € / 1,21 = 2,40 €
- Coste: 0,43 €
- Pour cost: (0,43 € / 2,40 €) x 100 = 17,9%
Es un margen bruto saludable. Analizando cuentas de resultados reales, un pour cost normal para cerveza se sitúa entre el 18-25%.
Reducir la merma de espuma
Cuanto menor sea tu merma de espuma, mejor será tu margen. En un bar de copas de la Calle Ponzano donde trabajé un verano, el dueño ahorró 800 € al año simplemente cambiando la técnica de tirado de su equipo. Tips efectivos para reducir las pérdidas:
- Ángulo correcto: 45 grados, no en vertical
- Vasos limpios: Sin grasa y a temperatura correcta
- Presión adecuada: Haz que el técnico revise la instalación regularmente
- Forma al personal: Un movimiento fluido, sin parar y arrancar
- Temperatura: Mantén la cerveza y los vasos a temperatura óptima
⚠️ Ojo:
Una diferencia del 5% en merma de espuma (del 15% al 10%) supone 0,09 € por litro. Con 100 litros a la semana, eso son 468 € más de beneficio al año.
Registro y control
Según KitchenNmbrs, es fundamental anotar cuántos barriles compras frente a cuántas cañas vendes. Así compruebas si tu merma estimada coincide con la realidad.
Fórmula de control:
Merma real % = ((Litros comprados - Litros vendidos) / Litros comprados) x 100
Un calculador de coste de alimentos te ayuda a llevar el seguimiento del coste de bebidas y el pour cost por producto, incluyendo el efecto de la merma de espuma en tus márgenes.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánta merma de espuma es normal para cerveza de barril?
¿Qué IVA aplico a la cerveza, el 10% o el 21%?
¿Cómo puedo reducir mi merma de espuma?
¿Qué hago si mi pour cost supera el 25%?
¿Puedo ignorar la merma de espuma con volúmenes pequeños?
¿Por qué debo dividir por rendimiento en vez de multiplicar por pérdida?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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