Un menú del día solo empieza a ser rentable cuando calculas el coste de cada componente con precisión. Muchos hosteleros se centran únicamente en el plato principal y se olvidan de la bebida y el snack. Resultado: ofertas que generan menos de lo que cuestan.
Por qué tantos menús del día dan pérdidas
Un menú parece sencillo: bocadillo por 4 €, bebida por 2 €, snack por 1,50 €. Total 7,50 €, así que lo vendes a 6,95 € y listo. Pero la cosa no es tan simple.
Mira, el problema: estás trabajando con precios de venta, no con costes reales de materia prima. Esos 4 € del bocadillo son lo que cobras normalmente. Los ingredientes quizá te cuestan 1,20 €. Y la bebida de 2 €, te sale a 0,40 € de compra. De repente tu oferta atractiva se convierte en un agujero negro.
⚠️ Ojo:
Trabaja siempre con costes de materia prima, nunca con los precios de venta habituales de cada artículo suelto.
Calcula el coste del bocadillo
Empieza por el plato principal. Suma todos los ingredientes que lleva:
- El pan en sí (chapata, baguette, mollete…)
- Relleno (embutido, queso, verdura)
- Salsas y untables
- Guarnición (lechuga, tomate, pepino)
- Aceite o mantequilla para tostar
💡 Ejemplo de cálculo del bocadillo:
Bocadillo de pavo:
- Pan integral: 0,35 €
- 75 g pavo: 1,20 €
- 20 g queso: 0,25 €
- Lechuga, tomate, pepino: 0,15 €
- Mayonesa: 0,05 €
Coste total del bocadillo: 2,00 €
El coste de la bebida
En bebidas distingue entre caseras y compradas:
Zumos naturales (caseros):
- Coste de fruta/verdura
- Azúcar u otros añadidos
- Envase (vaso, pajita, tapa)
Bebidas compradas:
- Precio de compra botella/lata
- Envase para llevar, si aplica
💡 Ejemplo de cálculo de la bebida:
Zumo de naranja natural (250 ml):
- 2 naranjas: 0,60 €
- Vaso: 0,05 €
- Pajita: 0,02 €
Coste total de la bebida: 0,67 €
El coste del snack
Los snacks suelen ser el componente más subestimado. Piensa en:
- Patatas fritas o crackers
- Pieza de fruta
- Galleta o petit four
- Frutos secos
- Mini ensalada
Aquí también sumas todo, incluida la guarnición y el envase. Después de analizarlo en decenas de locales de hostelería, los snacks representan un 15-20 % del coste total del menú.
💡 Ejemplo de cálculo del snack:
Patatas caseras con dip:
- 1 patata: 0,15 €
- Aceite de fritura: 0,10 €
- Sal y especias: 0,02 €
- Dip (yogur, hierbas): 0,25 €
- Tarrina: 0,08 €
Coste total del snack: 0,60 €
Calcula el coste total del menú
Ahora suma todo y calcula el coste de alimentos del menú completo:
Fórmula del coste total:
Coste bocadillo + Coste bebida + Coste snack = Coste total
💡 Cálculo completo del menú:
- Bocadillo de pavo: 2,00 €
- Zumo de naranja natural: 0,67 €
- Patatas caseras: 0,60 €
Coste total: 3,27 €
Precio de venta: 7,95 € (IVA incluido)
Precio sin IVA: 7,29 €
Coste de alimentos: (3,27 / 7,29) × 100 = 44,9 %
⚠️ Ojo:
Un coste de alimentos del 45 % es bastante alto. Para menús del día lo realista es un 35-40 %. Por encima no ganas lo suficiente.
Precios rentables para tu menú
Trabaja al revés: primero decide tu coste de alimentos objetivo, después calcula el precio de venta.
Fórmula del precio mínimo:
Precio mínimo sin IVA = Coste total / (Coste de alimentos objetivo % / 100)
Con un coste total de 3,27 € y un objetivo del 35 %:
- Precio mínimo sin IVA: 3,27 / 0,35 = 9,34 €
- Precio mínimo con IVA (10 %): 9,34 × 1,10 = 10,27 €
Tu menú debería costar al menos 10,30 € para ser rentable con un 35 % de coste de alimentos.
Trampas habituales en el coste de menús
Trampa 1: Olvidar ingredientes pequeños
Mantequilla, mahonesa, especias parecen poco, pero se acumulan. Suma todo.
Trampa 2: No contar la merma
La lechuga se marchita, la fruta se estropea. Añade un 5-10 % de merma a tu cálculo.
Trampa 3: Ignorar la estacionalidad
Los tomates en invierno cuestan el doble. Actualiza tus costes con regularidad.
Trampa 4: Demasiadas variaciones
Cada variante tiene un coste distinto. Simplifica o calcula cada una por separado.
Según KitchenNmbrs, una herramienta digital recalcula automáticamente el coste de tus menús cuando los proveedores cambian los precios de materia prima.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en el cálculo del coste del menú?
¿Cuál es un buen coste de alimentos para menús del día?
¿Cada cuánto debo actualizar el coste de mi menú?
¿Debo incluir la merma en el cálculo?
¿Puedo vender variaciones del menú al mismo precio?
¿Cómo calculo el coste si uso ingredientes de temporada?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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