Coste real del sous-vide: bolsas, energía y mano de obra

Por qué el escandallar del sous-vide es diferente

Sous-vide significa horas de cocción en vez de minutos. Eso implica mayor gasto energético, pero también menos merma por corte y raciones más precisas. El coste de alimentos se compone de cuatro partidas:

• Materia prima: carne, pescado, verduras, especias
• Coste de envasado: bolsas de vacío o tarros
• Coste energético: equipo sous-vide + bomba de circulación
• Coste de mano de obra: envasado al vacío, puesta en marcha, supervisión

Calcula el coste de materia prima (incluidos marinados)

Suma todo lo que va dentro de la bolsa. También las especias, el aceite, la mantequilla y los marinados cuentan. Fíjate bien: la mayoría de cocineros se olvidan de los pequeños añadidos, y eso puede inflar tu coste un 15-20%.

Incluye los costes de envasado

Las bolsas de vacío cuestan dinero. Y la reutilización tiene sus límites.

• Bolsas de vacío: 0,15 € - 0,40 € por bolsa (según tamaño)
• Tarros de cristal: 0,05 € - 0,10 € por uso (amortización)
• Reutilizar bolsas: de media 3-5 veces con uso cuidadoso

Calcula el coste energético

Los equipos sous-vide consumen entre 1 y 2 kWh al día en funcionamiento continuo. Los tiempos de cocción van desde 1 hora (verduras) hasta 72 horas (cortes duros). Y eso se nota en la factura. Recuerdo mi primera factura de luz después de introducir el sous-vide en mi cocina de Madrid: casi me caigo de espaldas. Pero cuando hice las cuentas bien y vi lo que ahorraba en merma, los números cuadraban.

Estima el coste de mano de obra

El sous-vide pide más tiempo de preparación pero menos supervisión durante la cocción. Calcula con estos tiempos:

• Envasado al vacío: 2-3 minutos por bolsa
• Puesta en marcha del baño: 5-10 minutos (según volumen)
• Supervisión: 1-2 minutos por hora
• Acabado: 2-5 minutos por ración (sellado, emplatado)

A 25 €/hora de cocinero, 10 minutos extra de trabajo cuestan 4,17 € por tanda.

Monta el coste total por ración

Suma todas las partidas para conocer el coste real. Sin atajos.

Comparación con la cocción tradicional

El sous-vide parece más caro, pero tiene ventajas que reducen costes por otro lado:

• Menos merma por corte: El pescado y la carne apenas encogen
• Raciones consistentes: Cada ración pesa exactamente lo mismo
• Menos merma: Es prácticamente imposible pasarse de cocción
• Mejor planificación: Puedes preparar con horas de antelación

Lleva un registro práctico

Crea una ficha de coste por cada plato sous-vide con todos los componentes. Actualízala cada mes cuando cambien los precios de energía o materia prima.

Según KitchenNmbrs, una calculadora de coste de alimentos automatiza estos cálculos y te permite comparar diferentes métodos de cocción por plato.

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ℹ️ Este artículo fue elaborado a partir de fuentes oficiales y conocimientos profesionales. Aunque nos esforzamos por ofrecer información actualizada y correcta, el contenido puede diferir de la normativa más reciente. Consulte siempre las autoridades oficiales para normas vinculantes.

Fuentes consultadas

• EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
• EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
• EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
• NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
• NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
• Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
• FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
• BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial

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