¿Por qué tus cálculos de coste de alimentos nunca cuadran del todo con la realidad? Además del precio de compra de las materias primas, estás pagando también por refrigeración, electricidad y espacio de almacenamiento. Estos costes ocultos pueden representar entre un 5 y un 15% del valor de tu stock anual.
¿Qué son exactamente los costes de almacenamiento?
Los costes de almacenamiento incluyen todos los gastos que generas para conservar las materias primas antes de usarlas. O sea, no solo el frío, sino también:
- Electricidad de cámaras frigoríficas y congeladores
- Coste de espacio (alquiler de cocina o almacén)
- Mantenimiento de equipos de refrigeración
- Envases y etiquetas
- Tiempo dedicado al control de inventario
- Seguro del stock
⚠️ Ojo:
Muchos empresarios se centran únicamente en los precios de compra al calcular el coste de sus platos. El resultado es que su coste de alimentos parece más bajo de lo que realmente es. Los costes de almacenamiento pueden sumar entre un 5 y un 15% sobre el precio de compra.
¿Cómo calculas los costes de almacenamiento por ingrediente?
Calcula los costes de almacenamiento como un porcentaje sobre el valor medio de tu stock. Ese porcentaje lo aplicas después a cada ingrediente que se conserva más de un día.
Fórmula:
% Costes de almacenamiento = (Costes totales de almacenamiento al año / Valor medio del stock) × 100
💡 Ejemplo de cálculo:
Restaurante con un stock medio de 15.000 €:
- Costes de refrigeración: 2.400 €/año
- Coste de espacio: 1.800 €/año
- Mantenimiento: 600 €/año
- Otros: 400 €/año
Costes totales de almacenamiento: 5.200 €/año
% Costes de almacenamiento: (5.200 / 15.000) × 100 = 34,7% anual
Aplicar el coste de almacenamiento a cada ingrediente
Una vez que conoces el porcentaje, lo aplicas a cada ingrediente por separado. Los costes varían según el tiempo que permanece almacenado.
Fórmula por ingrediente:
Coste de almacenamiento = Precio de compra × (% Almacenamiento / 365) × Días de conservación
💡 Ejemplo por ingrediente:
Solomillo de ternera a 25 €/kg, conservado 3 días con un 34,7% de costes de almacenamiento:
Coste de almacenamiento = 25 × (0,347 / 365) × 3 = 0,071 € por kg
Coste real: 25,071 €/kg (0,071 € adicionales)
Distintos tiempos de conservación, distintos costes
Cada materia prima tiene sus propios costes de almacenamiento. Los productos frescos que se usan rápido generan menos gasto que los que pasan semanas en el congelador.
- Productos de uso diario (1-2 días): Costes de almacenamiento mínimos
- Productos en refrigeración (3-7 días): Costes de almacenamiento medios
- Productos congelados (30+ días): Costes de almacenamiento más elevados
💡 Comparativa de tiempos de conservación:
Ingrediente de 10 €, con un 30% de costes de almacenamiento anuales:
- 1 día de conservación: 0,008 € extra (despreciable)
- 7 días de conservación: 0,058 € extra
- 30 días de conservación: 0,247 € extra
Más tiempo en almacén = mayor coste real
Impacto en tu coste de alimentos
Por ingrediente los importes parecen pequeños, pero se acumulan rápido. Sobre todo con materias primas caras y tiempos de conservación largos, la diferencia se vuelve significativa.
Según KitchenNmbrs, con un valor medio de stock de 15.000 € y un 30% de costes de almacenamiento, estás pagando 4.500 € al año de más. Son 375 € al mes en costes que no ves venir. La verdad es que este es uno de los puntos ciegos más habituales en la gestión de cocina: los chefs no lo perciben en la operativa diaria, pero sí que presiona sobre la rentabilidad.
⚠️ Ojo:
Si no incluyes los costes de almacenamiento en tu cálculo de costes, te estás dejando entre 1 y 3 puntos porcentuales de coste de alimentos. Con una facturación de 500.000 €, eso equivale a entre 5.000 y 15.000 € menos de beneficio al año.
Consejos prácticos para reducir los costes de almacenamiento
- Compra con más frecuencia y en menos cantidad: Menos stock significa menos costes de almacenamiento
- Aplica el FIFO de forma consistente: Evita que los productos lleven demasiado tiempo almacenados
- Equipos de refrigeración eficientes: Menos gasto en electricidad
- Cuenta el inventario cada semana: Evita comprar más de lo necesario
Con una calculadora de coste de alimentos puedes incluir automáticamente los costes de almacenamiento en tus fichas técnicas, de modo que veas el coste real de cada plato con todos los gastos incluidos.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir los costes de almacenamiento en mi cálculo del coste de alimentos?
¿Cómo sé cuántos días conservo de media cada ingrediente?
¿Son iguales los costes de almacenamiento en todos los restaurantes?
¿Puedo reducir los costes de almacenamiento sin sacrificar calidad?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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