Imagínate: encuentras el restaurante perfecto en venta, pero tres meses después los costes doblan lo que esperabas. Deudas ocultas, facturación en caída libre y contratos heredados pueden convertir tu proyecto en una pesadilla. Por eso calculas todos los riesgos antes de escribir tu nombre en ningún papel.
Los costes ocultos de una compra
Las compras de restaurantes están llenas de trampas financieras. El precio de venta y las cifras de facturación solo cuentan la mitad de la historia.
⚠️ Ojo:
Las cifras de facturación del pasado no garantizan el futuro. Muchos restaurantes muestran una tendencia descendente que solo se hace visible después de la compra.
Analiza la situación financiera real
Pide como mínimo 3 años de datos financieros. No solo la facturación, sino también:
- Facturación mensual por año (¿ves una tendencia a la baja?)
- Porcentajes de coste de alimentos por año
- Costes de personal y número de empleados a jornada completa
- Gastos fijos (alquiler, energía, seguros)
- Beneficio antes de impuestos (EBITDA)
💡 Ejemplo:
Un restaurante con 400.000 € de facturación anual parece atractivo, pero fíjate en la tendencia:
- 2022: 450.000 €
- 2023: 425.000 €
- 2024: 400.000 €
Tendencia descendente de 25.000 € al año = ¡2.083 € menos cada mes!
Calcula las inversiones tras la compra
Todo restaurante necesita inversiones después de cambiar de manos. Según KitchenNmbrs, este patrón aparece una y otra vez en las finanzas de restaurantes — cuenta con al menos un 10-20% de la facturación anual en costes extra durante el primer año:
- Maquinaria de cocina: Sustitución de equipos viejos (5.000 € - 25.000 €)
- Interiorismo: Nueva decoración para tu concepto (10.000 € - 50.000 €)
- Marketing: Nueva imagen, web, redes sociales (2.000 € - 8.000 €)
- Personal: Selección y formación de nuevos empleados (3.000 € - 10.000 €)
- Imprevistos: Reserva siempre un 20% para sorpresas
Revisa todos los contratos vigentes
Comprar un restaurante significa muchas veces heredar contratos existentes. Estos son los costes con los que te vas a encontrar:
💡 Ejemplo de costes contractuales:
- Contrato de alquiler: 4.500 €/mes (8 años fijos)
- Proveedores: consumo mínimo de 2.000 €/mes
- Contrato de energía: tarifa fija (posiblemente elevada)
- Sistema de caja: 150 €/mes (2 años restantes)
- Seguros: 800 €/mes
Total gastos fijos: 7.450 €/mes = 89.400 €/año
Calcula tu punto de equilibrio
Con todos los costes sobre la mesa puedes calcular qué facturación mínima necesitas para no perder dinero. La fórmula:
Facturación de equilibrio = Costes fijos / (1 - % Costes variables)
💡 Ejemplo de punto de equilibrio:
Costes fijos: 89.400 €/año
Costes variables (alimentos + personal): 65% de la facturación
Equilibrio = 89.400 / (1 - 0,65) = 89.400 / 0,35 = 255.429 €/año
¡Necesitas al menos 255.429 € de facturación para no entrar en pérdidas!
Incluye los riesgos de financiación
Comprar suele implicar pedir dinero prestado. Calcula estos costes adicionales:
- Intereses y amortización: Con 150.000 € de préstamo, 6% de interés, 10 años = 1.665 €/mes
- Aportación propia: ¿Cuánto de tus ahorros vas a meter?
- Flujo de caja los primeros meses: Cuenta con 3-6 meses de resultados negativos
⚠️ Ojo:
Muchas compras fracasan porque los propietarios no tienen suficiente flujo de caja para los primeros meses. Cuenta con una reserva mínima de 30.000 €.
Lista de verificación de due diligence
Antes de firmar la compra definitiva, revisa estos puntos a fondo:
- Deudas fiscales y facturas pendientes
- Estado de la maquinaria de cocina (haz que la revise un experto)
- Licencias y registros APPCC
- Reputación online (reseñas de Google, redes sociales)
- Motivo de la venta (¿por qué quiere irse el propietario actual?)
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Preguntas frecuentes
¿Qué reserva de caja debo tener al comprar un restaurante?
¿Cómo sé si las cifras de facturación son fiables?
¿Qué hago si después descubro más costes de los previstos?
¿Cómo sé si el precio del alquiler es razonable?
¿Debo contratar un asesor para la compra?
¿Qué significa EBITDA y por qué me importa?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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