Cada tres meses tienes la oportunidad de mejorar tus márgenes de forma significativa. La mayoría de restaurantes actualiza la carta para la nueva temporada, pero no recalcula qué implica eso en el coste de sus platos. Resultado: dejan dinero encima de la mesa o pierden margen sin darse cuenta en las nuevas creaciones.
Por qué es clave recalcular los cambios de temporada
Los precios de las materias primas oscilan enormemente a lo largo del año. Los espárragos cuestan en mayo 8€ el kilo, tres meses después llegan a 25€. La calabaza en octubre es ridículamente barata, pero en marzo pagas el triple. Esas oscilaciones pueden mover tu coste de alimentos entre 10 y 15 puntos porcentuales.
⚠️ Ojo:
Muchos restaurantes copian el precio del menú anterior y esperan que todo cuadre. Eso es apostar con tu margen.
Paso 1: Elabora un mapa estacional de tus ingredientes
Empieza por tus materias primas principales, temporada a temporada. Anota qué se abarata y qué se encarece:
- Primavera: Espárragos, fresas y chuletillas de cordero bajan de precio
- Verano: Tomates, calabacines y albahaca caen en coste
- Otoño: Calabaza, setas y caza se vuelven muy económicos
- Invierno: Coles de Bruselas, puerro y carnes de estofado cuestan menos
💡 Ejemplo — Risotto de calabaza en octubre:
Ingredientes del menú de otoño:
- Calabaza: 2,50€/kg (era 6€/kg en verano)
- Arroz para risotto: 3,20€/kg
- Caldo: 0,80€/litro
- Parmesano: 18€/kg
Coste por ración: 3,20€ (era 5,10€ en verano)
Paso 2: Calcula los nuevos porcentajes de coste de alimentos
Para cada plato nuevo calculas: % Coste de alimentos = (Coste de ingredientes / Precio de venta sin IVA) × 100
Comprueba que te mantienes en la franja del 28-35%. Si no es así, ajustas el precio. Según KitchenNmbrs, este es el patrón que se repite una y otra vez en la gestión de restaurantes: los cambios de temporada que no se recalculan cuestan miles de euros al año.
💡 Cálculo del risotto de calabaza:
Precio de venta 18,50€ con IVA = 16,97€ sin IVA
Coste de alimentos: (3,20€ / 16,97€) × 100 = 18,9%
¡Margen excelente! Puedes incluso venderlo más barato que la competencia.
Paso 3: Ajusta los precios con criterio
Los platos de temporada con coste de alimentos bajo los pones a un precio agresivo para atraer clientes. Los que se encarecen suben de precio o salen de la carta.
- Coste bajo (menos del 25%): Precio competitivo, úsalo como gancho
- Coste normal (25-35%): Margen estándar
- Coste alto (más del 35%): Sube el precio o modifica el plato
💡 Ejemplo — Estrategia de menú de invierno:
Estofado de caza (coste 23%) → 19,50€ en vez de 22€
Salmón a la plancha (coste 38%) → 26,50€ en vez de 24€
Así atraes al cliente con el estofado y ganas bien con el salmón.
Usa herramientas para simplificarlo
Recalcular todo a mano lleva mucho tiempo. Una herramienta como KitchenNmbrs calcula automáticamente tu nuevo coste de alimentos en cuanto actualizas los precios de los ingredientes. Ves de inmediato qué platos siguen siendo rentables y cuáles necesitan ajuste.
Puedes guardar distintos menús de temporada y compararlos. Ideal para planificar tu carta de primavera o de otoño con antelación.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia debo ajustar los precios de temporada?
¿Qué hago si un plato de temporada sale demasiado caro para venderlo?
¿Puedo anticipar los precios de temporada con antelación?
¿Cómo comunico los cambios de precio a los clientes?
¿Tengo que cambiar toda la carta de golpe?
¿Cómo evito que un plato de temporada sea un fracaso?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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