Traer un operador externo de F&B es como un matrimonio: ambos tienen que salir ganando. Tú pones el local y las instalaciones, ellos ponen el talento culinario. Pero, ojo, si no calculas bien la tasa de concesión, puedes acabar perdiendo dinero en tu propia casa.
Qué es una tasa de concesión o licencia
Una tasa de concesión es lo que paga un operador externo de F&B por operar en tu espacio. Puede estructurarse de varias formas:
- Alquiler fijo: Una cantidad mensual fija
- Porcentaje de facturación: X% de todo lo que venden
- Combinación: Alquiler base + porcentaje por encima de un umbral
- Garantía mínima: Lo más alto entre una cantidad fija o el porcentaje
Calcula tu base de costes
Antes de fijar una tarifa, necesitas saber exactamente cuánto te cuesta facilitar el espacio al operador externo.
💡 Ejemplo de costes mensuales:
- Espacio (30 m²): 1.200 €
- Suministros (gas, agua, luz): 400 €
- Limpieza extra: 200 €
- Ampliación de seguros: 100 €
- Administración: 150 €
Base de costes total: 2.050 €/mes
Esta base de costes es tu mínimo absoluto. Si cobras menos, estás perdiendo dinero con la colaboración.
Determina el valor añadido
Además de los costes, mira qué te aporta realmente el operador de F&B:
- Más visitantes: ¿Su concepto atrae público extra?
- Mayor tiempo de permanencia: ¿Los clientes se quedan más por la comida?
- Mayor gasto: ¿Gastan más en tu negocio principal?
- Menos inversión propia: ¿Te ahorras montar cocina o contratar personal?
⚠️ Ojo:
Mide el valor añadido con datos objetivos. Muchos propietarios sobreestiman la facturación extra que genera un socio de F&B. Es una trampa habitual en la gestión hostelera.
Modelos de tarifa habituales
En la práctica se ven diferentes modelos según el tipo de local y concepto de F&B:
Importe fijo por m²:
- Zonas de oficinas: 25-40 €/m²/mes
- Zonas comerciales: 40-80 €/m²/mes
- Zonas turísticas: 60-120 €/m²/mes
Porcentaje de facturación F&B:
- Estándar: 8-15% de facturación neta
- Ubicaciones premium: 12-20% de facturación neta
- Acuerdos exclusivos: 15-25% de facturación neta
💡 Ejemplo de modelo combinado:
Restaurante en hotel, cocina de 40 m²:
- Alquiler base: 1.500 €/mes
- + 8% de facturación por encima de 15.000 €/mes
- Con 25.000 € de facturación: 1.500 + (10.000 × 8%) = 2.300 €
Este modelo te da seguridad (base fija) y un incentivo de crecimiento (porcentaje).
Calcula siempre con facturación neta
Si trabajas con porcentaje, calcula siempre sobre la facturación neta sin IVA. El operador de F&B ingresa el IVA en Hacienda, no a ti.
Fórmula:
Tasa = (Facturación bruta / 1,10) × Porcentaje
💡 Ejemplo de cálculo:
Facturación F&B en marzo: 32.000 € con 10% de IVA
- Facturación neta: 32.000 / 1,10 = 29.091 €
- Tasa (12%): 29.091 × 0,12 = 3.491 €
Tu tasa de concesión: 3.491 €
Recuerdo que en Barcelona, un colega mío alquiló su local a un operador calculando sobre la facturación bruta. Al cabo de un año se dio cuenta de que estaba tributando por un dinero que nunca había cobrado realmente. Una lección cara que se evita con esta fórmula tan sencilla.
Factores de negociación
La cuantía de tu tasa depende de varios factores que puedes usar como palancas en la negociación:
Tus puntos fuertes:
- Ubicación premium con mucho tráfico peatonal
- Flujo de clientes ya existente
- Exclusividad (sin otro F&B en el local)
- Contrato de larga duración
Sus puntos fuertes:
- Concepto o marca reconocida
- Traen su propia clientela
- Inversiones en decoración e instalación
- Marketing y promoción propios
⚠️ Ojo:
Deja por escrito en el contrato los horarios, los estándares de calidad y la exclusividad. Un mal operador de F&B puede dañar tu reputación.
Seguimiento y revisión
Un buen acuerdo de concesión incluye siempre cláusulas de seguimiento y revisión:
- Informes de facturación: Transparencia mensual sobre las ventas
- Indexación: Ajuste anual del componente fijo
- Revisión: Repasar el porcentaje a los 2-3 años
- Garantía mínima: Si la facturación no va bien, al menos cobras la base
Según KitchenNmbrs, una calculadora de coste de alimentos te ayuda a hacer seguimiento de la facturación F&B y tus propios costes. Así controlas si la colaboración sigue siendo rentable.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es una tasa de concesión razonable para un restaurante?
¿Debo calcular con facturación bruta o neta (sin IVA)?
¿Qué pasa si el operador de F&B factura poco?
¿Cómo compruebo que la facturación declarada es real?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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