Una adquisición hostelera parece sobre el papel mucho más atractiva que la realidad. Mientras el precio de compra está claro, los costes ocultos y los riesgos de cashflow suelen ser invisibles. La inversión real es normalmente un 30-40% mayor de lo esperado.
Calcular la inversión total
El precio de compra es solo el principio. Suma todos los costes extra que tendrás los primeros meses:
- Notario y asesoría legal (3.000 - 8.000 €)
- Honorarios de intermediario (normalmente 3-5% del precio de compra)
- Reforma y adaptaciones
- Equipamiento nuevo o reparaciones
- Capital circulante para los primeros meses
💡 Ejemplo:
Restaurante con precio de compra de 180.000 €:
- Precio de compra: 180.000 €
- Notario + legal: 5.000 €
- Intermediario (4%): 7.200 €
- Reforma de cocina: 25.000 €
- Capital circulante 3 meses: 30.000 €
Inversión total: 247.200 €
Análisis de cashflow de los primeros 12 meses
Comprueba si tienes suficiente dinero para aguantar el primer periodo difícil. Muchas adquisiciones dan pérdidas los primeros 6-12 meses. Es algo que la mayoría de los hosteleros descubren demasiado tarde.
Calcula por mes:
- Facturación prevista (¡sé conservador!)
- Costes fijos (alquiler, seguros, energía)
- Costes variables (materia prima, personal)
- Amortizaciones e intereses de préstamos
⚠️ Ojo:
Calcula con un 20-30% menos de facturación de lo que dice el vendedor. Los clientes pueden marcharse con el cambio de propietario.
Calcular el punto de equilibrio
¿Cuánta facturación necesitas como mínimo para cubrir todos tus costes? Eso te da una idea del riesgo.
Fórmula del punto de equilibrio:
Costes fijos / (1 - % de costes variables)
💡 Ejemplo de punto de equilibrio:
Bistró con 40 plazas:
- Costes fijos: 12.000 €/mes
- Costes variables: 65% de la facturación
- Punto de equilibrio: 12.000 / 0,35 = 34.286 €/mes
Eso son 1.143 € al día abriendo 30 días. ¿Es alcanzable?
Fíjate, he visto a compañeros lanzarse a comprar un local sin calcular siquiera su punto de equilibrio. Un colega en Málaga compró un chiringuito precioso por 120.000 €. Necesitaba facturar 1.800 € diarios para cubrir costes. En invierno apenas llegaba a 400 €. A los 14 meses tuvo que cerrar. Todo porque no hizo este cálculo antes de firmar.
Costes ocultos y riesgos
Estos costes se olvidan con frecuencia, pero pueden encarecer tu adquisición:
- Mantenimiento atrasado: Calefacción, extracción, refrigeración
- Personal: Nuevos contratos, indemnizaciones
- Proveedores: Nuevos acuerdos, posiblemente peores condiciones
- Licencias: Traspaso o nuevas solicitudes
- Marketing: Nueva web, folletos, difusión
⚠️ Ojo:
Haz siempre una inspección técnica. Una extracción o refrigeración averiada puede costarte más de 10.000 €.
Evaluar el riesgo de financiación
¿Cuánto de tu inversión financias con un préstamo? Cuanto mayor sea el porcentaje, mayor es el riesgo:
- Hasta 70% financiado: Relativamente seguro
- 70-85% financiado: Riesgo medio
- Por encima del 85%: Riesgo alto si la facturación decepciona
💡 Ejemplo de riesgo de financiación:
Inversión total 250.000 €:
- Fondos propios: 75.000 € (30%)
- Préstamo: 175.000 € (70%)
- Cuota mensual del préstamo: 1.200 €
Si la facturación cae un 20%, ¿puedes seguir pagando el préstamo?
Pensar en el escenario de salida
¿Y si sale mal? Calcula lo que puedes recuperar vendiendo después de 1-2 años:
- Valor estimado de venta rápida (normalmente un 20-30% menos)
- Deuda pendiente de préstamos
- Costes de cierre (personal, proveedores)
La diferencia entre lo que obtienes y lo que aún debes es tu pérdida máxima.
Según KitchenNmbrs, tener un escandallar preciso del negocio que adquieres te permite validar rápidamente si las cifras de coste de alimentos que te venden se corresponden con la realidad.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto capital propio necesito como mínimo para una adquisición?
¿Debo creerme las cifras del vendedor?
¿Y si no tengo experiencia gestionando un restaurante?
¿Cuánto tarda una adquisición en ser rentable?
¿Cuáles son los costes ocultos que más se olvidan?
¿Cómo calculo el valor del inventario y el stock existente?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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