Calcular el beneficio del delivery es como pelar una cebolla: cada capa revela costes ocultos que te hacen llorar. Muchos propietarios de restaurantes ven subir sus cifras de ventas y creen que van bien. Pero las comisiones de plataformas, el packaging y la mano de obra se devoran ese margen muchas veces más rápido de lo que tus clientes se devoran tu comida.
Recopila todos los ingresos de delivery del trimestre
Empieza reuniendo el total de ingresos por delivery durante los 3 meses. Incluye cada plataforma: Glovo, Uber Eats, Just Eat, más tu propio sistema de reparto. Trabaja siempre con importes sin IVA — divide entre 1,10 para calcular sin el IVA del 10%.
💡 Ejemplo:
Ingresos delivery Trimestre 1:
- Glovo: 28.000 € con IVA = 25.455 € sin IVA
- Uber Eats: 15.000 € con IVA = 13.636 € sin IVA
- Reparto propio: 8.000 € con IVA = 7.273 € sin IVA
Total ingresos delivery: 46.364 € sin IVA
Calcula todas las comisiones y costes de plataforma
Las plataformas se llevan su parte mediante comisiones del 15 al 30% por pedido. Busca tus liquidaciones mensuales para los porcentajes exactos — no tienen ningún reparo en cobrar lo suyo.
⚠️ Ojo:
Los costes de plataforma se calculan sobre precios con IVA, pero réstalos de tu facturación sin IVA para hacer comparaciones precisas.
Usa esta fórmula: Costes de plataforma = (Ventas con IVA × % comisión) / 1,10
💡 Ejemplo costes de plataforma:
- Glovo: 28.000 € × 22% / 1,10 = 5.600 €
- Uber Eats: 15.000 € × 25% / 1,10 = 3.409 €
- Reparto propio: 0 € (sin comisión)
Total costes de plataforma: 9.009 €
Suma todos los costes de packaging
El packaging es un gasto que se acumula de forma silenciosa. Suma cajas, bolsas, cubiertos, servilletas, pegatinas con tu marca y precinto. Calcula el coste por pedido y multiplícalo por el número total de pedidos.
Un packaging típico cuesta entre 0,80 € y 1,50 € por pedido, según el concepto de tu restaurante y los estándares de calidad que exijas.
💡 Ejemplo costes de packaging:
1.200 pedidos de delivery en el trimestre × 1,20 € de media por pedido
Total costes de packaging: 1.440 €
Calcula el coste de alimentos para los platos de delivery
Tu carta de delivery puede ser distinta a la del servicio en sala, así que calcula el coste de materias primas específicamente para los pedidos a domicilio. Aplica la fórmula estándar: (Coste de materias primas / Precio de venta sin IVA) × 100
El coste de alimentos en delivery suele situarse entre el 30 y el 35%, porque necesitas menos personal de sala pero tienes un packaging más caro. En mi experiencia analizando datos de compras reales en distintos tipos de establecimientos, los negocios orientados al delivery aceptan porcentajes de coste de alimentos algo más elevados para mantener precios competitivos.
💡 Ejemplo cálculo coste de alimentos:
Coste de alimentos medio carta delivery: 32%
46.364 € de ventas × 32% = 14.836 € en materias primas
Añade los costes de mano de obra y otros gastos
El delivery requiere mano de obra específica: preparación en cocina, empaquetado cuidadoso, coordinación de pedidos. Presupuesta aproximadamente entre el 25 y el 30% de las ventas para los costes laborales relacionados con el delivery.
- Personal de cocina para la preparación de pedidos
- Empaquetado y etiquetado correcto
- Gestión y coordinación de pedidos
- Repartidores propios (cuando corresponda)
💡 Ejemplo costes de mano de obra:
46.364 € de ventas × 28% = 12.982 € en mano de obra
Calcula la rentabilidad total
Resta cada gasto de tus ventas trimestrales para obtener el resultado final. Aquí tienes la fórmula: Beneficio = Ventas - Costes de plataforma - Packaging - Coste de alimentos - Mano de obra - Otros gastos
💡 Ejemplo cálculo total:
- Ventas sin IVA: 46.364 €
- Costes de plataforma: -9.009 €
- Costes de packaging: -1.440 €
- Coste de alimentos: -14.836 €
- Costes de mano de obra: -12.982 €
- Otros gastos (suministros, combustible): -1.400 €
Beneficio delivery trimestre: 6.697 €
Margen de beneficio: 14,4%
⚠️ Ojo:
Márgenes por debajo del 10% en delivery significan que probablemente estás perdiendo dinero en cuanto aparecen gastos imprevistos. Valora subir precios o pasarte a soluciones de packaging más económicas.
Compara con la rentabilidad del servicio en sala
Mide tu beneficio de delivery frente a las ventas habituales en sala. Según KitchenNmbrs, el delivery muestra con frecuencia márgenes más bajos por las comisiones de plataforma, pero puede compensar los períodos de menor actividad y ampliar tu alcance a nuevos clientes.
Bueno, y aquí va algo práctico: una calculadora de coste de alimentos te ayuda a hacer seguimiento automático del coste por plato, lo que simplifica enormemente el cálculo de rentabilidad del delivery sin tener que contar cada ingrediente a mano.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Qué costes de plataforma debo incluir en el cálculo?
¿Cómo calculo los costes de packaging si tengo platos muy distintos?
¿Debo calcular el reparto propio de forma distinta al reparto por plataforma?
¿Qué margen de beneficio puedo esperar del delivery?
¿Con qué frecuencia debo recalcular la rentabilidad del delivery?
¿Puedo automatizar parte de estos cálculos de rentabilidad?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Control de food cost para delivery y dark kitchens
En delivery, los márgenes son más finos que nunca. KitchenNmbrs calcula tu food cost real incluyendo embalaje. Pruébalo gratis 14 días.
Iniciar prueba gratuita →