¿Sabes exactamente qué platos se están comiendo tu beneficio? El coste de alimentos puede variar de forma dramática entre platos — tu pasta quizás está al 25% mientras el entrecot te cuesta un 40%. Hacer los cálculos de forma sistemática te muestra con exactitud dónde se escapa el dinero.
Reúne todas las recetas y costes de ingredientes
Coge tus 10 platos más vendidos. Para cada uno necesitas:
- Cantidades exactas de todos los ingredientes
- Precios de compra actuales por kilo o litro
- Guarniciones, salsas, aceite y mantequilla incluidos
- Precio de venta del plato en carta
💡 Ejemplo:
Pasta carbonara (1 ración):
- Pasta: 120g × 2,50€/kg = 0,30€
- Panceta: 80g × 12,00€/kg = 0,96€
- Huevo: 1 unidad × 0,25€ = 0,25€
- Parmesano: 30g × 18,00€/kg = 0,54€
- Nata: 50ml × 3,20€/litro = 0,16€
- Resto (aceite, pimienta): 0,15€
Coste total de ingredientes: 2,36€
Calcula el porcentaje de coste de alimentos por plato
Para cada plato aplica esta fórmula:
Coste de alimentos % = (Coste de ingredientes / Precio de venta sin IVA) × 100
Ojo: el precio en carta incluye IVA. Divídelo primero entre 1,21 para obtener el precio sin IVA — en España el tipo general de restauración es el 10%, aunque varía según comunidad y tipo de servicio, así que revisa el tuyo.
💡 Ejemplo de cálculo:
Precio de venta pasta carbonara: 16,50€ con IVA
- Sin IVA (10%): 16,50€ / 1,10 = 15,00€
- Coste de ingredientes: 2,36€
- Coste de alimentos: (2,36€ / 15,00€) × 100 = 15,7%
Un coste muy bajo — este plato es altamente rentable.
⚠️ Atención:
Muchos operadores calculan por error con el precio con IVA incluido. La verdad es que ese error le cuesta al restaurante medio entre 200 y 400€ al mes en decisiones equivocadas. Usa siempre el precio sin IVA para comparar.
Ordena los platos de mayor a menor coste
Clasifica todos tus platos por porcentaje de coste de alimentos, de mayor a menor. Verás de un vistazo cuáles son los problemáticos.
💡 Ejemplo de ranking:
- Salmón a la plancha: 42% coste ← problema
- Entrecot: 38% coste ← problema
- Ensalada César: 35% coste ← en el límite
- Risotto: 28% coste ← bien
- Pasta carbonara: 16% coste ← muy bien
Los platos por encima del 35% de coste merecen atención inmediata. El margen bruto se evapora, sobre todo cuando son platos populares.
Céntrate en los platos más vendidos con coste alto
El impacto de un coste elevado depende del volumen de ventas. Un entrecot al 40% que vendes 5 veces a la semana duele mucho menos que una pasta al 36% que sale 50 veces. Fíjate en el volumen, no solo en el porcentaje.
Calcula el impacto anual con esta fórmula:
Impacto anual = (Coste real - Coste deseado) × Precio de venta sin IVA × Unidades vendidas al año
💡 Cálculo de impacto:
Ensalada César: 35% de coste, vendida 40 veces por semana
- Precio de venta: 18,50€ con IVA = 16,82€ sin IVA
- Exceso de coste: 35% - 30% = 5 puntos porcentuales
- Beneficio perdido por ración: 0,05 × 16,82€ = 0,84€
- Al año: 0,84€ × 40 × 52 = 1.747€
Solo ese plato te cuesta 1.747€ al año en margen perdido.
Qué hacer con los platos de coste elevado
Tienes tres caminos para los platos que salen caros:
- Subir el precio: Normalmente la mejor opción en platos populares
- Reducir la ración: Menos materia prima equivale a menos coste
- Cambiar ingredientes: Buscar alternativas sin sacrificar calidad
- Retirarlo de carta: Última opción para platos impopulares que no generan margen
Según KitchenNmbrs, los restaurantes que revisan su coste de alimentos por plato al menos cada trimestre recuperan de media entre 3 y 5 puntos de margen bruto en el primer año. Un sistema como KitchenNmbrs calcula automáticamente el coste de alimentos de todas tus fichas técnicas para que veas de inmediato qué ajuste necesitas.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué porcentaje de coste de alimentos es aceptable?
¿Tengo que incluir todos los ingredientes en el cálculo?
¿Con qué frecuencia debo revisar el coste de alimentos?
¿Y si mi plato más vendido tiene el coste más alto?
¿No puedo simplemente intuir qué platos son caros?
¿Por qué varía tanto el coste entre temporadas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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