El mes pasado vi a un propietario de bar convencido de que su vino más caro era el más rentable. Con un cálculo rápido descubrimos que su vino de la casa dejaba más margen por copa. El margen por copa te muestra exactamente qué bebidas son rentables de verdad.
Reúne todos los datos necesarios
Para calcular bien necesitas tres cifras por bebida: el precio de compra por botella, el precio de venta por copa y cuántas copas obtienes de cada botella.
- Precio de compra por botella (lo que pagas al proveedor)
- Precio de venta por copa en tu carta
- Número de copas por botella (según el volumen de servicio)
💡 Copas por botella:
- Vino (0,75L) con copa de 15cl: 5 copas
- Cerveza (0,33L) botellín: 1 copa
- Destilados (0,7L) con chupito de 4cl: 17,5 copas
- Prosecco (0,75L) con copa de 12cl: 6,25 copas
Calcula el coste por copa
El coste por copa se obtiene dividiendo el precio de compra de la botella entre el número de copas que sacas de ella. Eso es tu coste real de materia prima por copa.
Fórmula: Coste por copa = Precio de compra botella ÷ Número de copas por botella
💡 Ejemplo de coste:
Una botella de vino de 12,00€ da 5 copas de 15cl:
Coste por copa: 12,00€ ÷ 5 = 2,40€
Calcula el margen por copa
El margen por copa muestra la diferencia entre lo que vendes y lo que te cuesta. Ojo, trabaja siempre con el precio de venta sin IVA.
Fórmula: Margen por copa = Precio de venta sin IVA − Coste por copa
⚠️ Cálculo del IVA:
Las bebidas alcohólicas llevan un 21% de IVA en España. Una copa de vino a 6,00€ con IVA equivale a 4,96€ sin IVA (6,00€ ÷ 1,21).
Compara las distintas bebidas
Haz un listado de todas tus bebidas con el margen por copa. Así ves de un vistazo cuáles son las más rentables y cuáles deberías replantearte. Según KitchenNmbrs, esta comparativa suele dar resultados que sorprenden hasta a los hosteleros más experimentados. En mi experiencia, he visto cartas de bebidas donde el producto estrella en ventas era, a la vez, el que peor margen dejaba.
💡 Comparativa de márgenes:
- Vino de la casa: 2,40€ coste, 4,96€ sin IVA = 2,56€ margen
- Cerveza especial: 1,80€ coste, 4,13€ sin IVA = 2,33€ margen
- Prosecco: 3,20€ coste, 6,61€ sin IVA = 3,41€ margen
El prosecco deja 0,85€ más por copa que el vino de la casa.
Popularidad frente a margen
Un margen alto está muy bien, pero fíjate también en cuánto vendes. Una bebida con margen más bajo que se vende mucho puede generar más beneficio total que otra con margen alto que casi nadie pide.
- Calcula: margen por copa × número de copas vendidas por semana
- Eso te da la contribución total al beneficio por bebida
- Prioriza las bebidas con buen margen Y buenas ventas
Optimiza tu carta de bebidas
Con estos números puedes tomar decisiones concretas. Promociona las bebidas con mayor margen, revisa los precios de las que están por debajo de tu objetivo, o busca proveedores con mejores condiciones para las que no cuadran.
✨ Consejo práctico:
Coloca las bebidas con mayor margen en lugares destacados de la carta y forma a tu equipo para que las recomiende. Una diferencia de 1€ de margen por copa se convierte en 1.000€ extra de beneficio al vender 1.000 copas.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en el cálculo del margen?
¿Qué hago si uso distintos tamaños de copa?
¿Con qué frecuencia debo actualizar estos cálculos?
¿Qué margen bruto es razonable para bebidas?
¿Hay que considerar las mermas en el cálculo?
¿Cómo afectan las fluctuaciones de precio por temporada?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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