Los costes logísticos representan entre el 15 y el 25% del coste total en entregas de comida a centros sociosanitarios. Muchos caterers no los incluyen en su cálculo de precios y acaban perdiendo dinero sin saberlo. Aquí te explico cómo identificar y cuantificar cada partida logística para trasladarla correctamente al precio de venta.
¿Qué son los costes logísticos en catering sociosanitario?
Son todos los costes en los que incurres para llevar los platos desde tu cocina hasta el centro. Ojo, va mucho más allá del combustible: hablamos de personal, envases, mantenimiento de temperatura y planificación de rutas.
? Ejemplo:
Entregas 150 menús a una residencia a 25 km:
- Combustible: 12 € (ida y vuelta)
- Conductor: 25 € (1,5 h × 17 €/h)
- Amortización contenedores térmicos: 8 €
- Envases: 45 € (0,30 € por menú)
Total logístico: 90 € = 0,60 € por menú
Las 5 partidas logísticas más importantes
1. Costes de transporte
Son los costes directos del desplazamiento:
- Combustible: Calcula con 0,25 € por kilómetro (ida y vuelta)
- Desgaste del vehículo: 0,15 € por kilómetro en amortización y mantenimiento
- Seguro e impuesto de circulación: Prorratéalo entre el total de kilómetros anuales
2. Costes de personal de reparto
El conductor te cuesta bastante más que su salario base. Fíjate en el detalle:
- Salario bruto + cargas sociales: Habitualmente entre 17 y 22 € la hora todo incluido
- Tiempo de desplazamiento: No solo el trayecto, también la carga y descarga
- Tiempos de espera: En muchos centros hay que aguardar a que el personal esté disponible
⚠️ Atención:
Calcula siempre el tiempo total desde que el conductor sale de cocina hasta que regresa. Un trayecto de 30 minutos se convierte fácilmente en 1,5 horas si sumas carga, descarga y esperas.
3. Costes de envase
El catering sociosanitario exige envases específicos que conserven la temperatura más tiempo:
- Bandejas isotérmicas: 0,25-0,40 € por menú
- Tapa y sellado: 0,05-0,10 € por menú
- Cajas de transporte: 0,02-0,05 € por menú (reutilizables)
- Cubiertos y servilletas: 0,08-0,12 € por menú
4. Refrigeración y mantenimiento de temperatura
Los platos deben llegar a temperatura correcta. Eso tiene un coste real:
- Contenedores térmicos: Amortización de 3 a 8 € por entrega según tamaño
- Elementos de frío: Para postres y ensaladas, entre 1 y 3 € por entrega
- Registro de temperaturas: Obligatorio por APPCC, 0,50-1 € por entrega
5. Planificación y administración
Los costes invisibles que más se pasan por alto:
- Planificación de rutas: 15-30 minutos diarios (4-8 €)
- Gestión de pedidos: Comunicación continua con el centro
- Facturación: Más compleja por las diferentes necesidades dietéticas
? Ejemplo de cálculo completo:
200 menús a una residencia (30 km de distancia):
- Combustible: 60 km × 0,25 € = 15 €
- Desgaste vehículo: 60 km × 0,15 € = 9 €
- Conductor: 2 h × 19 € = 38 €
- Envases: 200 × 0,35 € = 70 €
- Contenedor térmico: 6 €
- Planificación: 6 €
Total: 144 € = 0,72 € por menú
Fórmula para calcular el coste logístico por menú
Usa esta fórmula para obtener un dato exacto:
Coste logístico por menú = (Costes fijos por entrega + Costes variables por menú) / Número de menús
Donde:
- Costes fijos por entrega: Combustible, conductor, planificación, contenedor térmico
- Costes variables por menú: Envase, cubiertos
Trasladar los costes al precio de venta
En mi experiencia trabajando con decenas de cocinas de colectividades, los costes logísticos forman parte del coste total igual que la materia prima o la mano de obra. Según KitchenNmbrs, incorporarlos antes de fijar el precio de venta es la única forma de proteger el margen bruto. La verdad es que quien no lo hace suele descubrirlo tarde.
? Ejemplo de cálculo de precio:
Menú para centro sociosanitario:
- Materia prima (food cost): 3,20 €
- Elaboración (mano de obra): 1,80 €
- Logística: 0,70 €
- Coste total: 5,70 €
Con un margen del 25%: 5,70 € / 0,75 = 7,60 € precio de venta sin IVA
Reducir los costes logísticos
Una logística más eficiente se traduce directamente en más margen por menú:
- Agrupa entregas: Varios centros en una misma ruta
- Horarios fijos de entrega: Elimina los tiempos de espera en los centros
- Pedido mínimo: Penaliza los volúmenes pequeños que no cubren costes fijos
- Envase reutilizable: Mayor inversión inicial, menor coste por menú a largo plazo
⚠️ Atención:
Los centros sociosanitarios tienen horarios muy estrictos de entrega (habitualmente antes de las 17:00 para la cena). Planifica la ruta con ese límite en mente e incluye posibles retrasos de otras entregas al calcular los tiempos.
Artículos relacionados
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Calcularlo tú mismo?
Nuestra calculadora de food cost gratuita lo hace en segundos.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Cómo calculo costes distintos para varios centros a diferente distancia?
¿Qué hago si un centro reduce el volumen de pedido de forma repentina?
¿Con qué frecuencia debo revisar mis costes logísticos?
¿Puedo deducir los costes logísticos como gastos de empresa?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Más en esta categoría
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Control de food cost para grandes cocinas
En comedores escolares y catering sanitario los presupuestos son ajustados. KitchenNmbrs calcula costes por comida en volumen. Pruébalo gratis.
Iniciar prueba gratuita →