Los costes de almacenamiento pueden subir tu foodcost real entre 1 y 3 puntos porcentuales por encima del precio de compra. Muchos hosteleros se fijan solo en el descuento que consiguen comprando grandes cantidades, pero olvidan repercutir los costes de guardar ese producto durante semanas o meses.
¿Qué son exactamente los costes de almacenamiento?
Son todos los costes que generas para conservar productos entre la compra y el uso. No solo los directos, como la refrigeración, sino también los indirectos: espacio, tiempo, merma.
- Costes energéticos: refrigeración, congelación, iluminación del almacén
- Costes de espacio: alquiler o amortización del almacén por m²
- Costes de personal: tiempo en colocar, revisar y mover productos
- Merma: productos que se deterioran durante el almacenamiento
- Seguro: cobertura del stock y del espacio de almacenamiento
💡 Ejemplo:
Compras 100 kg de pescado congelado a 8 €/kg. Lo consumes en 2 meses.
- Precio de compra: 800 €
- Costes de congelación (0,15 €/kg/mes): 30 €
- Costes de espacio (0,10 €/kg/mes): 20 €
- Costes de personal (colocación, revisión): 15 €
Coste real: 865 € = 8,65 €/kg en vez de 8 €/kg
¿Qué costes de almacenamiento debes incluir?
No todos los costes hay que repercutirlos. Céntrate en los que son significativos y en los que puedes influir comprando de forma más inteligente.
Incluir siempre:
- Energía de refrigeración y congelación: habitualmente entre 0,10 y 0,20 €/kg/mes
- Merma por deterioro: aplica un 2-5 % del precio de compra en productos frescos
- Personal extra: tiempo en colocar, control FIFO e inventario
Incluir según el caso:
- Costes de espacio: solo si alquilas almacén aparte
- Seguro: solo si mantienes stocks grandes (más de 5.000 €)
- Administración: tiempo extra en el registro de inventario
⚠️ Ojo:
Repercute solo los costes que son realmente adicionales. La cámara que ya tienes para el producto diario no la cuentes en partidas pequeñas.
¿Cómo repercutes los costes de almacenamiento en el precio de coste?
Hay dos métodos: como porcentaje del precio de compra o como importe por kg y mes. El segundo es más preciso.
Método 1: Porcentaje del precio de compra
Lo habitual en hostelería es aplicar un 2-8 % del precio de compra por mes de almacenamiento. Los productos frescos van hacia el extremo alto; los no perecederos, hacia el bajo.
💡 Ejemplo con el método porcentual:
Compras 2.000 € en productos secos (pasta, arroz, conservas) y los consumes en 3 meses.
- Precio de compra: 2.000 €
- Costes de almacenamiento: 3 % al mes × 3 meses = 9 %
- Coste adicional: 2.000 € × 0,09 = 180 €
Coste real: 2.180 € en vez de 2.000 €
Método 2: Importe por kg y mes (más preciso)
Calcula tu coste real por kg y mes, y repercútelo según el tiempo de almacenamiento.
- Productos refrigerados: 0,15-0,25 €/kg/mes
- Productos congelados: 0,20-0,35 €/kg/mes
- Almacén seco: 0,05-0,15 €/kg/mes
💡 Ejemplo con el método por kg:
Compras 50 kg de ternera a 18 €/kg. La congelas y la consumes en 6 semanas.
- Precio de compra: 18 €/kg
- Costes de congelación: 0,25 €/kg/mes × 1,5 meses = 0,38 €/kg
- Merma (2 %): 18 € × 0,02 = 0,36 €/kg
Precio de coste real: 18,74 €/kg en vez de 18 €/kg
Impacto en tu foodcost y tus márgenes
Los costes de almacenamiento parecen pequeños, pero pueden elevar tu foodcost entre 1 y 3 puntos porcentuales. Según KitchenNmbrs, en compras a gran escala este impacto resulta especialmente significativo. En mi experiencia gestionando cocinas durante años, he visto cómo este punto se pasa por alto una y otra vez.
💡 Ejemplo de impacto:
Un restaurante con 400.000 € de facturación anual compra habitualmente grandes partidas para obtener descuentos.
- Foodcost sin costes de almacenamiento: 30 %
- Foodcost con costes de almacenamiento: 32 %
- Diferencia: 2 puntos porcentuales
Impacto anual: 400.000 € × 0,02 = 8.000 € menos de beneficio
¿Cuándo sigue siendo rentable comprar en grandes partidas?
Las grandes partidas solo compensan si el descuento en el precio de compra supera los costes de almacenamiento. Haz este cálculo de forma consciente.
- Descuento del 10 %: casi siempre rentable, incluso con costes de almacenamiento
- Descuento del 5 %: comprueba que los costes de almacenamiento no sean mayores
- Descuento del 2 %: raramente rentable con almacenamiento prolongado
⚠️ Ojo:
Incluye también el riesgo de deterioro, cambio de sabor o que no logres dar salida al producto. Si hay dudas, mejor pedidos más pequeños y más frecuentes.
Control digital de los costes de almacenamiento
Con una calculadora de coste de alimentos puedes repercutir los costes de almacenamiento de forma automática en el precio de coste por plato. Introduces tu precio de compra real —ya con los costes de almacenamiento incluidos— y ves al instante el impacto en tu foodcost.
Así evitas cobrar de menos por los platos en los que has comprado grandes partidas con tiempos de almacenamiento largos. Bueno, y también evitas esa sensación de que los números no cuadran al cierre del mes.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto debo calcular por costes de almacenamiento por kg y mes?
¿Tengo que repercutir costes de almacenamiento en partidas pequeñas?
¿Cómo incluyo la merma por deterioro en los costes de almacenamiento?
¿Cuándo deja de ser rentable una gran partida?
¿Debo incluir los costes de espacio si ya tengo el local alquilado?
¿Los productos de temporada requieren un tratamiento diferente en costes de almacenamiento?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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