Mientras los restaurantes tradicionales se preocupan por el servicio de sala y la ambientación, tu ghost kitchen gira en torno a una sola cosa: la máxima eficiencia por metro cuadrado. Pero muchos propietarios de dark kitchens olvidan partidas de coste críticas como las comisiones de plataforma y los costes de embalaje, que son proporcionalmente mucho más altos que en un restaurante convencional. Aquí te explico cómo mapear cada partida con precisión.
Todos los costes mensuales de tu ghost kitchen
Una ghost kitchen tiene una estructura de costes fundamentalmente distinta a la de un restaurante normal. Sin personal de sala, sí, pero con comisiones de plataforma que pueden llegar al 30%. Estos son los costes que tienes que incluir sin excepción:
Costes fijos por mes
- Alquiler de cocina: 800-2.500 € según ubicación y tamaño
- Gas, agua, luz: 200-600 € (las ghost kitchens consumen bastante energía)
- Seguros: 100-300 € (responsabilidad civil, inventario)
- Teléfono/internet: 50-100 €
- Gestión de residuos: 50-150 € (más residuos de embalaje que un restaurante normal)
- Gestoría/contabilidad: 100-300 €
Costes variables por plato
- Materias primas (food cost): 28-35% del precio de venta
- Embalaje: 0,50-1,50 € por pedido (recipientes, bolsas, cubiertos)
- Comisiones de plataforma: 15-30% del valor del pedido (Glovo, Uber Eats, Just Eat)
- Costes de cobro/pago: 2-4% del valor del pedido
? Ejemplo: Ghost kitchen con 1.000 platos/mes
Costes fijos por mes:
- Alquiler: 1.400 €
- Energía: 400 €
- Seguros: 200 €
- Otros costes fijos: 300 €
Total costes fijos: 2.300 €
Por plato: 2.300 € ÷ 1.000 = 2,30 €
Cómo calcular bien las comisiones de plataforma
Las comisiones de plataforma son la diferencia más grande respecto a un restaurante tradicional. Varían según la plataforma y pueden comerse hasta el 30% del valor de cada pedido. Según KitchenNmbrs, este es el coste que más subestiman los operadores de dark kitchens en sus primeros meses.
⚠️ Ojo:
Las comisiones se calculan sobre el valor total del pedido, gastos de envío incluidos. Si un cliente pide por 20 € más 2,50 € de envío, tú pagas la comisión sobre 22,50 €.
Así calculas el impacto real de las comisiones de plataforma:
- Just Eat: Habitualmente 13-15% + 0,30 € por pedido
- Uber Eats: Habitualmente 25-30% todo incluido
- Deliveroo: Habitualmente 25-35% todo incluido
? Ejemplo: Pedido de 18 € por Uber Eats
Comisión del 28%:
- Valor del pedido: 18,00 €
- Comisión de plataforma: 18,00 € × 0,28 = 5,04 €
- Costes de cobro: 18,00 € × 0,03 = 0,54 €
- Neto recibido: 18,00 € - 5,04 € - 0,54 € = 12,42 €
Recibes el 69% del valor del pedido
Costes de embalaje por pedido
El embalaje es una partida que se infravalora constantemente. He trabajado con ghost kitchens que sistemáticamente calculaban estos costes a la baja, y el error siempre salía caro. Por pedido estás utilizando varios elementos:
- Recipiente plato principal: 0,15-0,40 €
- Recipiente guarnición: 0,10-0,25 €
- Tarrinas de salsa: 0,05-0,10 € por unidad
- Set de cubiertos: 0,08-0,15 €
- Bolsa de papel: 0,10-0,30 €
- Pegatinas/etiquetas: 0,02-0,05 €
? Ejemplo: Costes de embalaje por pedido
Pedido medio con 2 platos:
- 2 recipientes de plato principal: 0,60 €
- 1 recipiente de guarnición: 0,20 €
- 2 tarrinas de salsa: 0,20 €
- Set de cubiertos: 0,12 €
- Bolsa de papel: 0,25 €
- Etiquetas: 0,03 €
Total embalaje: 1,40 € por pedido
Calcular el coste por plato
Con todas las partidas identificadas, ya puedes calcular el coste total por plato. La fórmula es esta:
Coste por plato = (Costes fijos ÷ Número de platos) + Food cost + Embalaje + (% Comisión plataforma × Precio de venta)
? Ejemplo: Cálculo de coste completo
Ghost kitchen con 800 platos/mes, valor medio del pedido 16 €:
- Costes fijos por plato: 2.300 € ÷ 800 = 2,88 €
- Food cost (30%): 16 € × 0,30 = 4,80 €
- Embalaje: 1,20 €
- Comisión plataforma (25%): 16 € × 0,25 = 4,00 €
- Costes de cobro (3%): 16 € × 0,03 = 0,48 €
Coste total: 13,36 € por plato
Margen bruto: 16,00 € - 13,36 € = 2,64 € (16,5%)
Determinar el punto de equilibrio
El punto de equilibrio te dice cuántos platos necesitas vender como mínimo para cubrir tus costes fijos. El cálculo es este:
Punto de equilibrio = Costes fijos ÷ (Precio de venta - Costes variables por plato)
⚠️ Ojo:
Las comisiones de plataforma elevan muchísimo tu punto de equilibrio respecto a un restaurante convencional. Trabaja siempre con importes netos recibidos, nunca con el valor bruto del pedido.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué comisiones de plataforma tengo que usar para calcular el coste?
¿Cuánto debo calcular de embalaje por pedido?
¿Mi food cost es diferente al de un restaurante normal?
¿Con qué frecuencia debo recalcular el coste por plato?
¿Qué hago si mi volumen varía mucho de un mes a otro?
¿Cómo imputo las horas de trabajo si soy yo quien cocina?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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