La verdad es que durante años subestimé cuánto dinero tiraba a la basura cada vez que desarrollaba un plato nuevo. Muchos equipos de cocina cometen el mismo error: no contabilizan las mermas del proceso de pruebas. El resultado es que el presupuesto de desarrollo se va de las manos sin que nadie entienda muy bien por qué.
Por qué se subestiman las mermas durante el desarrollo
Cuando desarrollas un plato nuevo, siempre sale peor de lo que esperas. Pruebas proporciones distintas, cambias ingredientes, y acabas tirando raciones enteras porque el sabor no convence.
El problema es que nadie registra lo que cuesta todo eso. Y el presupuesto se dispara.
⚠️ Ojo:
Las mermas durante las pruebas pueden ser 3-5 veces superiores al coste final del plato. Tenlo en cuenta desde el principio.
Los 4 tipos de merma en el desarrollo de platos
No todas las mermas son iguales. Para calcularlas bien, tienes que distinguir entre estos cuatro tipos:
- Versiones fallidas: Platos completos que no funcionan
- Sobreproducción: Materias primas compradas en exceso para las pruebas
- Errores técnicos: Quemado, exceso de sal, punto de cocción incorrecto
- Experimentos de ración: Pruebas con distintos tamaños de porción
? Ejemplo:
Estás desarrollando una nueva pasta. Coste final del plato: 6,50 €.
- Versiones fallidas: 8 raciones × 6,50 € = 52,00 €
- Sobreproducción de ingredientes: 23,00 €
- Errores técnicos: 3 raciones × 6,50 € = 19,50 €
Merma total: 94,50 € (¡14,5 veces el coste final del plato!)
Fórmula base para calcular las mermas
Para cada sesión de pruebas, calcula el coste total así:
Coste total de pruebas = (Número de raciones fallidas × Coste por ración) + Sobreproducción de ingredientes + Coste de mano de obra
Divide el resultado entre el número de raciones exitosas para obtener el coste real de desarrollo por plato.
? Ejemplo de cálculo:
Sesión de pruebas para una nueva hamburguesa:
- 15 hamburguesas elaboradas, 3 exitosas
- Coste por hamburguesa: 4,20 €
- 12 hamburguesas fallidas: 12 × 4,20 € = 50,40 €
- Ingredientes sobrantes: 8,50 €
- Mano de obra (2 horas × 25 €): 50,00 €
Total: 108,90 € para 3 hamburguesas válidas = 36,30 € de coste de desarrollo por hamburguesa exitosa
La mano de obra también cuenta
No olvides el tiempo que tu jefe de cocina dedica a las pruebas. Esas horas cuestan dinero, aunque no las veas reflejadas directamente en la nómina.
Coste de mano de obra = Horas dedicadas × (Coste horario del cocinero + cargas sociales)
En mi experiencia, tras casi una década gestionando cocinas en hostelería, trabajo con una horquilla de 25-35 € por hora para un cocinero con experiencia, cargas sociales incluidas.
? Estimación realista de tiempos:
- Plato sencillo (ensalada, pasta): 2-4 horas
- Plato medio (carne o pescado como principal): 4-8 horas
- Plato complejo (menú degustación): 8-16 horas
Cómo presupuestar el desarrollo de platos
Fíjate un presupuesto realista antes de empezar, usando esta fórmula:
Presupuesto de desarrollo = (Coste estimado del plato × 5) + (Horas de prueba estimadas × 30 €)
El factor 5 cubre las versiones fallidas y las mermas. Para platos más complejos, usa un factor de 7 a 10.
⚠️ Ojo:
No desarrolles más de 2-3 platos nuevos a la vez. Las mermas se acumulan y pierdes el control de los costes.
Cómo reducir las mermas durante las pruebas
Con una buena planificación puedes recortar costes innecesarios:
- Empieza pequeño: Prueba primero con medias raciones
- Reutiliza ingredientes: Planifica las pruebas para compartir la misma base de materias primas
- Documenta todo: Evita repetir el mismo error dos veces
- Trabaja por fases: Primero el sabor, luego la presentación, después el tamaño de la ración
Según KitchenNmbrs, llevar un registro ordenado de tus fichas técnicas de pruebas y sus costes te permite identificar patrones de merma que de otra forma pasarían completamente desapercibidos.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que incluir el tiempo de cata por parte de los clientes?
¿Cuánto tiempo debo registrar las mermas?
¿Qué hago si puedo reutilizar ingredientes para otros platos?
¿Debo incluir los costes energéticos (gas, electricidad)?
¿Cómo evito que las mermas se disparen?
¿Cómo calculo las mermas en platos con tiempos de elaboración largos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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