Crees que un cocinero te cuesta 3.000 € al mes, pero la cifra real es 4.200 €. Las cotizaciones a pensiones, las cargas sociales y otras obligaciones del empleador generan un sobrecoste considerable. Aquí te explico cómo calcular lo que realmente te cuesta cada persona en plantilla.
¿Qué incluyen los costes laborales?
Los hosteleros pagan bastante más que lo que aparece en la nómina. Los costes laborales reales se componen de:
- Salario bruto: el sueldo base del trabajador
- Cotizaciones empresariales: contingencias comunes, desempleo, FOGASA (aproximadamente un 30-32% del salario bruto en España)
- Aportación a pensión: la parte que asume la empresa (generalmente el 60-70% de la prima total)
- Prorrata de pagas extra: las gratificaciones extraordinarias repartidas mensualmente
- Vacaciones y festivos: la obligación de pago durante los días no trabajados
- Reserva por bajas: contingencia por absentismo y sustituciones
⚠️ Ojo:
Muchos empresarios calculan solo el salario bruto. Así se quedan entre un 30 y un 40% por debajo del coste real de personal.
Cómo calcular la aportación a pensiones
En hostelería existe un convenio sectorial que regula la cotización a pensiones. El esquema funciona así:
- Prima total de pensión: varía según la edad (habitualmente entre el 15 y el 25% de la base reguladora)
- Parte del trabajador: normalmente el 30-40% de la prima total
- Parte de la empresa: normalmente el 60-70% de la prima total
- Base reguladora: salario bruto menos la franquicia establecida (referencia: 15.000 € anuales)
💡 Ejemplo de aportación a pensión:
Cocinero, 35 años, salario bruto 3.000 €/mes:
- Salario anual: 36.000 €
- Base reguladora: 36.000 € - 15.000 € = 21.000 €
- Prima de pensión (18%): 21.000 € × 0,18 = 3.780 €/año
- Parte empresa (65%): 3.780 € × 0,65 = 2.457 €/año
La empresa paga: 2.457 €/año = 205 € extra al mes
Cómo calcular el coste laboral total
La fórmula para calcular el coste laboral total por trabajador es:
Coste laboral total = Salario bruto + Cotizaciones empresa + Aportación pensión empresa + Prorrata pagas extra + Otras obligaciones
💡 Ejemplo completo:
Camarera, salario bruto 2.500 €/mes:
- Salario bruto: 2.500 €
- Cotizaciones empresa (aprox. 30%): 750 €
- Aportación pensión empresa: 120 €
- Prorrata pagas extra: 200 €
- Reserva bajas (2%): 50 €
Coste mensual total: 3.620 € (un 45% más que el salario bruto)
Costes laborales como porcentaje de la facturación
Para hostelería, Según KitchenNmbrs estas son las referencias habituales:
- Fast food / casual: 25-30% de la facturación
- Restaurantes: 30-35% de la facturación
- Fine dining: 35-40% de la facturación
- Café / bar: 20-28% de la facturación
Mira, uno de los puntos ciegos más habituales en la gestión de cocina es subestimar estos porcentajes. He visto cómo muchos operadores siguen usando cifras anteriores a las últimas subidas de convenio, y eso les distorsiona toda la cuenta de explotación.
⚠️ Ojo:
Si los costes laborales superan el 40% de tu facturación, mantener la rentabilidad se vuelve casi imposible.
Coste por hora de cada trabajador
Para saber cuánto te cuesta realmente cada hora trabajada:
Tarifa horaria = (Coste laboral mensual total × 12) / (Horas de contrato al año)
💡 Ejemplo de tarifa horaria:
Cocinero con coste mensual total de 4.200 €, jornada de 40 h semanales:
- Coste anual: 4.200 € × 12 = 50.400 €
- Horas de contrato al año: 40 × 52 = 2.080 h
- Menos vacaciones (22 días): 2.080 - 176 = 1.904 h
Tarifa horaria real: 50.400 € / 1.904 = 26,47 €
Seguimiento digital de los costes laborales
Excel se queda pequeño rápido cuando gestionas la administración de costes laborales. Una herramienta como KitchenNmbrs te da más control:
- Registrar el coste laboral total por trabajador
- Monitorizar los costes laborales como porcentaje de la facturación
- Calcular el punto de equilibrio incluyendo los costes de personal
- Simular escenarios ante subidas salariales o cambios de convenio
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto debo añadir sobre el salario bruto para cubrir todas las cargas?
¿Se cotiza a pensiones sobre el salario bruto completo?
¿Qué ocurre si un trabajador no quiere cotizar a la pensión sectorial?
¿Cómo calculo los costes laborales de los trabajadores eventuales?
¿Son deducibles los costes laborales?
¿Qué porcentaje de la facturación deben representar los costes laborales?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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