El propietario de un bistró concurrido descubrió que su hamburguesa wagyu 'signature' con 18€ de margen se vendía apenas 6 veces por semana, mientras que el sencillo club sandwich con 7€ de margen cruzaba la barra 85 veces. Una puntuación de rentabilidad combina exactamente esos dos factores: margen y popularidad. Así ves qué platos hacen sonar la caja de verdad.
¿Qué es una puntuación de rentabilidad?
Una puntuación de rentabilidad asigna a cada plato un valor basado en dos elementos: el margen por ración y la frecuencia de venta. Los platos con puntuación alta son la columna vertebral de tus beneficios. Ojo, no los que tienen mejor porcentaje de coste de alimentos, sino los que más dinero real te dejan.
💡 Ejemplo:
Compara estos dos platos:
- Risotto de setas: 6,50€ de margen, vendido 42× a la semana
- Filete de lubina: 12€ de margen, vendido 8× a la semana
Contribución total: Risotto → 6,50 × 42 = 273€/semana. Lubina → 12 × 8 = 96€/semana.
El risotto genera casi tres veces más beneficio.
La fórmula de la puntuación de rentabilidad
Hay varias formas de calcularlo. Esta es la que más me funciona en la práctica:
Puntuación = (Margen por plato × Unidades vendidas por semana) / 100
Dividir entre 100 genera un número manejable, normalmente entre 1 y 50. Cuanto más alta la puntuación, mayor es la aportación real de ese plato a tu resultado.
💡 Ejemplo de cálculo:
Entrecot con verduras:
- Precio de venta: 32,00€ con IVA = 29,36€ sin IVA
- Coste de materia prima: 11,80€
- Margen: 29,36 - 11,80 = 17,56€
- Unidades vendidas: 28× por semana
Puntuación: (17,56 × 28) / 100 = 4,9
Mira, he visto este error en decenas de cocinas: evaluar los platos solo por el porcentaje de coste de alimentos, ignorando la contribución absoluta. Eso le cuesta al restaurante medio entre 200 y 400€ al mes. Los superventas de margen bajo quedan infravalorados mientras los platos caros que casi no se piden siguen ocupando carta.
Las 4 categorías de platos
Cruzando margen y popularidad obtienes cuatro grupos muy claros:
- Stars (puntuación 8+): Margen alto y muy vendidos. Tus auténticas minas de oro.
- Plowhorses (puntuación 4-8): Margen moderado pero populares. Sube el precio de venta.
- Puzzles (puntuación 2-4): Buen margen pero poca salida. Dales más visibilidad en la carta.
- Dogs (puntuación por debajo de 2): Margen bajo y poca demanda. Plantéate retirarlos.
⚠️ Atención:
No te quedes solo con el porcentaje de coste de alimentos. Un plato con un 38% de coste vendido 120 veces a la semana puede generar más margen bruto que uno con 28% de coste que sale 12 veces.
¿Con qué frecuencia hay que actualizar esto?
Revisa las puntuaciones al menos una vez al mes. La popularidad de los platos cambia por temporada, tendencias y renovaciones de carta.
Bueno, y esto es importante: cuando los proveedores ajustan sus precios, tu margen se mueve de inmediato. Actualiza las puntuaciones en el acto si no quieres tomar decisiones con datos que ya no reflejan la realidad.
💡 Ejemplo práctico:
Restaurante con 18 platos tras el análisis de puntuaciones:
- 3 Stars: promoción activa en Instagram y como especiales del día
- 7 Plowhorses: subida de precio de entre 1,50 y 3,00€
- 4 Puzzles: reposicionamiento en lugares destacados de la carta
- 4 Dogs: sustituidos por platos de temporada
Resultado: mejora del 18% en el margen medio por plato.
Seguimiento automático con software
Según KitchenNmbrs, el seguimiento manual de márgenes y datos de venta consume una cantidad de tiempo que la mayoría de los equipos no puede permitirse. Por eso la plataforma calcula automáticamente el margen por plato y lo conecta con los datos del TPV.
En mi experiencia, ese salto —de la hoja de cálculo al dato en tiempo real— es lo que separa los equipos que reaccionan de los que anticipan. Te da visión inmediata sobre qué platos contribuyen de verdad a tu rentabilidad, sin cálculos manuales.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que incluir todos los platos en el análisis?
¿Qué hago con un plato de temporada?
¿Con qué frecuencia actualizo las puntuaciones?
¿Puede ser valioso un plato con margen bajo?
¿Qué hago si dos platos tienen la misma puntuación?
¿Hay que contar las mermas en el cálculo del margen?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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