Mientras la mayoría de restauradores estiman sus ingresos de terraza a ojo, con el cálculo correcto puedes saber exactamente lo que te van a rendir esas plazas adicionales. Una terraza de verano abre una oportunidad real de facturación extra. Y la fórmula es más sencilla de lo que parece.
La base: los ingresos de terraza tienen 3 componentes
Para calcular la facturación de tu terraza necesitas tres variables clave:
- Plazas adicionales — ¿cuántas sillas se añaden?
- Tasa de ocupación — ¿con qué frecuencia están ocupadas?
- Ticket medio — ¿qué gasta de media cada cliente?
Multiplica estas tres variables por el número de días de verano que tu terraza permanece abierta.
Paso 1: Cuenta tus plazas adicionales
Empieza contando: ¿cuántas sillas añade la terraza? Cuenta solo las plazas nuevas, no tu aforo interior ya existente.
💡 Ejemplo:
Un restaurante con 40 sillas en sala instala una terraza con 6 mesas:
- 6 mesas × 4 sillas = 24 plazas adicionales
- Eso supone un 60% más de capacidad (24/40 = 0,6)
Paso 2: Estima la tasa de ocupación de forma realista
Las terrazas no están llenas todos los días. La lluvia, el viento y los días fríos dejan sillas vacías. Mira, una tasa de ocupación realista para terrazas de verano oscila entre el 40% y el 60%.
⚠️ Ojo:
Nunca calcules con una ocupación del 100%. Incluso en verano hay días de frío, lluvias puntuales y lunes tranquilos. Las estimaciones conservadoras evitan decepciones al final de temporada.
Paso 3: Determina tu ticket medio por persona
Revisa tu sistema de caja: ¿cuál es tu ticket medio actual por persona? El cliente de terraza se comporta diferente al de interior. Suele quedarse más tiempo —y pide más bebidas—, aunque a veces elige platos más ligeros.
💡 Ejemplo de cálculo:
Restaurante con ticket medio de 28,50 € por persona:
- 24 plazas adicionales en terraza
- 50% de ocupación = 12 sillas ocupadas de media
- Abierto 120 días (mayo a septiembre)
- Ticket medio: 28,50 €
Facturación extra: 12 × 28,50 € × 120 = 41.040 €
Trabaja con varios escenarios
Haz tres cálculos distintos: pesimista (30% de ocupación), realista (50%) y optimista (70%). Así obtienes una horquilla de posibles ingresos adicionales.
- Pesimista: 30% de ocupación, ticket medio más bajo
- Realista: 50% de ocupación, ticket medio actual
- Optimista: 70% de ocupación, ticket algo mayor por más consumiciones
No te olvides de los costes extra
Una terraza también genera gastos. Réstalos a la facturación adicional para calcular tu beneficio neto real:
- Mobiliario de terraza (mesas, sillas, sombrillas)
- Personal adicional en días de máxima afluencia
- Calefacción de terraza para noches frescas
- Posibles costes de licencia y permisos
- Mantenimiento y reposición del mobiliario
💡 Ejemplo de costes:
Terraza de 24 sillas, inversión inicial:
- 6 mesas: 1.800 €
- 24 sillas: 2.400 €
- 6 sombrillas: 1.200 €
- Licencia: 500 €
Total: 5.900 € (recuperado en 3-4 meses con buena marcha)
Usa los datos de tu terraza para planificar mejor
Registra qué días rinde más tu terraza. Según KitchenNmbrs, el tiempo, la temperatura y los eventos locales tienen un impacto enorme en la ocupación. En mi experiencia trabajando con decenas de locales, los datos de los primeros quince días ya te dicen muchísimo: con esa información planificas personal y compras con una precisión que no tiene nada que ver con ir a ciegas.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Qué tasa de ocupación debo usar para mi terraza?
¿El cliente de terraza consume diferente al de interior?
¿Qué costes debo restar a la facturación de la terraza?
¿Cuántos días debo contar como temporada de terraza?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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