Imagina esto: tu proveedor te llama para decirte que todo sube un 10 %. Muchos hosteleros tardan demasiado en reaccionar y pierden dinero durante meses. Aquí aprendes a calcular exactamente cuánto tienes que subir tus precios para mantener tu margen.
El impacto de las subidas de materia prima
Que tu materia prima suba un 10 % no significa que tengas que subir tu carta un 10 %. Tu coste de alimentos es solo una parte del coste total. El impacto depende de tu porcentaje actual de coste de alimentos.
💡 Ejemplo:
Vendes un entrecot a 32,00 € (IVA del 10 % incluido):
- Precio sin IVA: 29,09 €
- Coste actual de ingredientes: 8,80 €
- Coste de alimentos actual: 30 %
Tras la subida del 10 %: 8,80 € × 1,10 = 9,68 €
Fórmula para la subida mínima de precios
La fórmula para calcular tu nuevo precio mínimo de venta es:
Nuevo precio mínimo = Nuevo coste de ingredientes ÷ (% de coste de alimentos deseado ÷ 100)
Si quieres mantener el mismo coste de alimentos, usa tu porcentaje actual. Para mejorar el margen, usa un porcentaje más bajo.
💡 Cálculo del entrecot:
Nuevo coste de ingredientes: 9,68 €
Coste de alimentos objetivo: 30 %
- Nuevo precio sin IVA: 9,68 € ÷ 0,30 = 32,27 €
- Nuevo precio con IVA: 32,27 € × 1,10 = 35,50 €
- Subida: de 32,00 € a 35,50 € = 3,50 € (10,9 %)
Distintos escenarios
La subida necesaria varía según tu porcentaje de coste de alimentos. Cuanto más bajo tu coste de alimentos, menor el impacto de las subidas de materia prima:
- Con 25 % de coste de alimentos: subida del 10 % en compras = 2,5 % de subida en carta
- Con 30 % de coste de alimentos: subida del 10 % en compras = 3,0 % de subida en carta
- Con 35 % de coste de alimentos: subida del 10 % en compras = 3,5 % de subida en carta
- Con 40 % de coste de alimentos: subida del 10 % en compras = 4,0 % de subida en carta
⚠️ Atención:
Si tu coste de alimentos ya está por encima del 35 %, cada subida de materia prima duele el doble. Plantéate primero reducir tu coste de alimentos ajustando fichas técnicas.
Cuándo ajustar precios
Muchos dueños retrasan las subidas porque temen perder clientes. Fíjate, te lo digo por experiencia en cocinas profesionales: cada día que esperas, pierdes dinero. Una regla clara:
- Subida de materia prima >5 %: ajustar en 2 semanas
- Subida de materia prima >10 %: ajustar de inmediato
- Subidas estructurales: evaluar cada mes
💡 Ejemplo del coste de esperar:
100 cubiertos/día, 6 días/semana, 3 € de pérdida por plato:
- Por semana: 1.800 € de pérdida
- Por mes: 7.200 € de pérdida
Retrasar la subida te cuesta más que perder algún cliente.
Comunicación con el cliente
Las subidas de precios son normales en hostelería. Los clientes lo entienden si eres transparente:
- Explica que los precios de compra han subido
- Destaca que mantienes la calidad
- No subas todos los precios a la vez
- Empieza por los platos más vendidos
¿Cómo calcular la subida mínima de precios? (paso a paso)
Calcula tu nuevo coste de ingredientes
Multiplica tu coste actual de ingredientes por plato por 1,10 (si la subida es del 10 %). Ejemplo: 8,80 € × 1,10 = 9,68 €.
Define tu porcentaje objetivo de coste de alimentos
Usa tu coste de alimentos actual si quieres mantener el mismo margen, o uno más bajo si quieres mejorarlo. Ejemplo: mantener el 30 %.
Calcula tu nuevo precio mínimo de venta
Divide el nuevo coste de ingredientes entre tu porcentaje objetivo de coste de alimentos. Ejemplo: 9,68 € ÷ 0,30 = 32,27 € sin IVA. Multiplica por 1,10 para el precio con IVA: 35,50 €.
✨ Pro tip
Ante una subida del 10 % en materia prima, calcula primero tu nuevo porcentaje de coste de alimentos antes de tocar precios. Después monitoriza 4 semanas si estás alcanzando tu porcentaje objetivo.
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Preguntas frecuentes
¿Tengo que subir todos los platos a la vez?
¿Y si mi competencia no sube precios?
¿Puedo compensar la subida con porciones más pequeñas?
¿Con qué frecuencia debo revisar mis precios?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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