El tamaño correcto del stock te ahorra dinero y reduce mermas. Muchos restaurantes acumulan demasiado inventario en temporada baja y se quedan cortos cuando llena. Aquí te cuento cómo calcular el stock óptimo basándote en tu ocupación real y la rotación de producto.
Por qué el tamaño del stock importa tanto
Demasiado stock significa dinero inmovilizado en producto que se echa a perder. Poco stock significa clientes decepcionados y ventas perdidas. El objetivo es comprar exactamente lo que necesitas según tu ocupación prevista.
⚠️ Ojo:
El género que lleva más de una semana en cámara pierde calidad y dispara tus costes de merma de forma considerable.
La base: calcular la rotación de stock
La rotación te dice cuántas veces "das la vuelta" al inventario cada semana. Es el dato clave para planificar tus compras.
Fórmula de rotación:
Rotación = Consumo semanal / Stock medio
💡 Ejemplo:
Restaurante con 300 cubiertos por semana:
- Consumo semanal de ternera: 15 kg
- Stock medio: 25 kg
- Rotación: 15 ÷ 25 = 0,6
Esta ternera rota solo 0,6 veces a la semana — demasiado lento.
Factores de temporada y variación de ocupación
Tu ocupación cambia según la época del año, el día de la semana e incluso el mes. Tienes que reflejarlo en tus cálculos de inventario.
- Meses de verano: 20-40% más de ocupación (según ubicación)
- Fines de semana: A menudo el 60-80% de la facturación semanal
- Festivos: Pueden suponer el 200-300% de un día normal
- Períodos vacacionales: A veces un 50% menos de ocupación
💡 Ejemplo de cálculo estacional:
Bistró de centro — semana normal vs. semana de verano:
- Invierno: 200 cubiertos/semana → 8 kg de salmón necesarios
- Verano: 280 cubiertos/semana → 11,2 kg de salmón necesarios
- Diferencia: +40% más de compra en meses de verano
Ajusta tu pedido estándar por temporada.
Calcular el stock de seguridad
Incluso con buena planificación necesitas un colchón para picos inesperados o problemas con el proveedor. La verdad es que la mayoría de jefes de cocina lo descubren tarde: crees que todo está controlado y de repente el proveedor falla o entra un grupo de turistas sin reserva.
Fórmula del stock de seguridad:
Stock de seguridad = (Consumo máximo diario - Consumo medio diario) × Plazo de entrega en días
💡 Ejemplo de stock de seguridad:
Para pescado fresco con plazo de entrega de 2 días:
- Consumo medio diario: 3 kg
- Consumo máximo diario (sábado punta): 7 kg
- Stock de seguridad: (7-3) × 2 = 8 kg extra
Mantén siempre 8 kg extra de pescado para picos inesperados.
Coste de exceso vs. rotura de stock
Ambos escenarios cuestan dinero, pero de formas distintas. Según KitchenNmbrs, muchos restaurantes no cuantifican ninguno de los dos y por eso nunca mejoran su gestión de compras.
- Demasiado stock: Merma, dinero inmovilizado, espacio de almacenaje saturado
- Stock insuficiente: Ventas perdidas, clientes decepcionados, compras de urgencia a precio elevado
- La merma supone de media: El 5-15% de tu compra total de alimentos
- Ventas perdidas: Pueden representar el 20-30% de tu facturación semanal en platos estrella
⚠️ Ojo:
Una compra de urgencia al mayorista suele costar entre un 30% y un 50% más que tu precio de compra habitual con el proveedor. Planifica siempre con stock de seguridad.
Herramientas digitales para la gestión de inventario
Los cálculos manuales de inventario son lentos y propensos a errores. Mira, en mi experiencia gestionando cocinas durante años, la mayoría de errores de compra vienen de hojas de cálculo desactualizadas.
Una calculadora de coste de alimentos como KitchenNmbrs puede vincular tus fichas técnicas a tu ocupación prevista y calcular automáticamente tu pedido. Ahorras tiempo y eliminas errores de cálculo.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Cuántos días de stock debo mantener?
¿Cómo evito comprar de más en los cambios de temporada?
¿Qué pasa si mi proveedor solo reparte 2 veces por semana?
¿Cómo calculo el stock para platos nuevos sin histórico?
¿Con qué frecuencia debo revisar mi nivel de stock?
¿La rotación de stock ideal es la misma para todos los productos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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