La mayoría de restauradores no saben qué platos sostienen realmente su negocio. Mientras crees que tu plato más popular es el que más aporta, un plato sencillo puede ser en silencio tu mayor generador de margen. Calculando exactamente lo que cada plato aporta al margen total, empiezas a tomar decisiones basadas en números reales, no en intuiciones.
Qué significa la aportación de un plato
La aportación de un plato es el importe que queda después de restar el coste de materias primas. Ese dinero es el que cubre tus costes fijos — alquiler, personal, energía — más el beneficio neto.
💡 Ejemplo:
Pasta Carbonara con precio de venta 18,50 € (IVA incluido al 10%):
- Precio de venta sin IVA: 16,82 €
- Coste de materias primas: 5,10 €
- Aportación por ración: 11,72 €
Con 50 ventas semanales: 586 € de aportación
La fórmula correcta
Calcula la aportación con esta fórmula:
Aportación = Precio de venta (sin IVA) − Coste de materias primas
Para obtener la aportación total mensual, multiplica por el número de ventas:
Aportación total = Aportación por ración × Número de ventas
Cómo hacer el cálculo en la práctica
Reúne los datos de tu TPV del mes anterior y ten a mano tus fichas técnicas. Calcula cada plato de forma sistemática.
💡 Ejemplo de cálculo:
Entrecot (200 g) — vendido 120 veces este mes:
- Precio en carta: 32,00 € con IVA
- Sin IVA: 29,09 €
- Materias primas: 12,40 €
- Aportación por ración: 16,69 €
- Aportación total: 2.002,80 €
Ordenar los platos por rendimiento
Ordena todos los platos por aportación total mensual de mayor a menor. En mi experiencia trabajando con cocinas profesionales durante años, los 5 platos principales suelen generar entre el 60 y el 70 % del margen total. Esos son tus platos estrella. Cuídalos. Según KitchenNmbrs, este patrón se repite en prácticamente cualquier tipo de establecimiento, independientemente del ticket medio.
⚠️ Ojo:
Un plato con 20 € de aportación por ración pero solo 10 ventas rinde menos que un plato con 8 € de aportación y 100 ventas. Fíjate siempre en la aportación total, no en la individual.
Acciones concretas según el análisis
Con estos datos, puedes actuar de forma precisa:
- Platos estrella: Dales visibilidad, ponlos en posiciones privilegiadas de la carta
- Aportación baja y pocas ventas: Elimínalos de la carta
- Muy vendidos pero aportación baja: Sube el precio o ajusta la ficha técnica
- Aportación alta pero pocas ventas: Trabaja la promoción y la presentación
💡 Caso real:
He visto casos como el del Restaurante La Sazón, donde su plato estrella a 45 € solo aportaba 180 € al mes, mientras que su pasta sencilla a 16 € generaba 1.200 € mensuales. Eliminaron el plato caro e introdujeron una segunda opción de pasta. Resultado: margen total más alto con carta más corta.
La aportación importa más que el porcentaje de coste
Bueno, aquí hay un error muy frecuente: obsesionarse con el porcentaje de coste de alimentos. Ese dato solo da una imagen parcial. Un plato con un 35 % de coste puede ser mucho más rentable que uno con un 25 %.
Mira este ejemplo: Ensalada César al 25 % de coste con precio de venta de 12 € aporta 8,18 € por ración. Chuletón al 35 % de coste con precio de venta de 32 € aporta 19,09 €. El chuletón gana, a pesar del porcentaje más alto. La verdad es que el número absoluto es el que manda.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Incluyo los costes fijos en el cálculo de la aportación?
¿Con qué frecuencia debo recalcular la aportación por plato?
¿Debo eliminar un plato popular que tiene aportación baja?
¿Los costes de personal afectan al cálculo de aportación?
¿Cómo trato los platos de temporada en este análisis?
¿Qué hago cuando varios platos comparten ingredientes?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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