¿Sabes exactamente cuánto tiene que facturar tu restaurante para no perder dinero? La mayoría de propietarios lo intuyen, pero intuir no es suficiente — y eso se traduce en meses enteros operando sin margen. Aquí vas a calcular tu umbral de rentabilidad exacto.
Qué es el umbral de rentabilidad
El umbral de rentabilidad es el punto en el que tus ingresos igualan exactamente tus gastos. Ni ganas ni pierdes. Cada euro por encima de ese punto es beneficio neto directo.
💡 Ejemplo:
Restaurante con 8.000 € de costes fijos al mes y 35% de costes variables:
- Alquiler: 3.500 €
- Personal: 3.200 €
- Seguros: 800 €
- Energía: 500 €
Umbral de rentabilidad: 12.308 € de facturación mensual
Costes fijos vs. costes variables
Para hacer el cálculo bien, tienes que separar tus costes en dos categorías:
Costes fijos (no cambian con la facturación):
- Alquiler y cargas asociadas
- Personal fijo (sueldos mensuales)
- Primas de seguros
- Software y suscripciones telefónicas
- Amortización de maquinaria de cocina
Costes variables (fluctúan con la facturación):
- Materias primas y coste de alimentos
- Personal flexible (tarifas por hora)
- Consumo energético (parcialmente variable)
- Envases para reparto
- Comisiones de plataformas (Glovo, Uber Eats)
⚠️ Ojo:
Los costes de personal suelen ser mixtos. El chef fijo es coste fijo. El refuerzo del fin de semana es variable. No lo mezcles.
La fórmula del umbral de rentabilidad
El cálculo es este:
Umbral de rentabilidad = Costes fijos / (1 - % Costes variables)
El porcentaje de costes variables se obtiene dividiendo los costes variables entre la facturación total del periodo.
💡 Cálculo práctico:
Un bistró con estas cifras mensuales:
- Costes fijos: 6.500 €
- Costes variables: 40% de la facturación
Umbral: 6.500 / (1 - 0,40) = 6.500 / 0,60 = 10.833 €
Con 10.833 € de facturación, el beneficio es exactamente 0 €.
El umbral según el tipo de restaurante
Cada concepto tiene una estructura de costes distinta. Fíjate:
Fine dining:
- Costes fijos elevados (personal cualificado, ubicación premium)
- Costes variables más bajos (30-35%)
- Umbral habitual: 15.000-25.000 €/mes
Fast casual:
- Costes fijos moderados
- Costes variables más altos (35-45%)
- Umbral habitual: 8.000-15.000 €/mes
Delivery y take away:
- Costes fijos bajos (menos sala, menos servicio)
- Costes variables altos (comisiones de plataforma)
- Umbral habitual: 6.000-12.000 €/mes
💡 Caso real — pizzería:
Pizzería con servicio de reparto y 25 cubiertos:
- Alquiler: 2.800 €
- Personal fijo: 2.500 €
- Otros costes fijos: 900 €
- Costes variables: 45% (materias primas + comisiones de plataforma)
Umbral: 6.200 / 0,55 = 11.273 € al mes
Del umbral a la rentabilidad real
Una vez que superas el umbral, cada euro adicional de facturación genera beneficio directo. Con costes variables del 40%, por cada 1.000 € extra de ventas obtienes 600 € de beneficio neto.
Según KitchenNmbrs, los restaurantes con mejor desempeño apuntan a márgenes brutos de entre el 15% y el 25%. Si tu umbral está en 12.000 € y quieres un margen del 20%, tu objetivo mensual de facturación debe ser 15.000 €.
⚠️ Ojo:
El umbral es tu mínimo absoluto, no tu meta. Planifica siempre con margen para imprevistos e inversiones futuras.
Revisión y ajustes continuos
Tu umbral de rentabilidad no es un dato estático. Cambia con:
- Actualizaciones del alquiler
- Subidas salariales por convenio
- Inflación en el precio de las materias primas
- Incorporación de nuevo software o maquinaria
En mi experiencia, he visto muchos locales que calculan el umbral una sola vez al abrir y nunca lo revisan. Grave error. Revísalo cada trimestre, y también cuando haya cambios significativos en costes. Con una calculadora de coste de alimentos ves de inmediato cómo cualquier variación impacta tu punto de equilibrio.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Qué hago si mi porcentaje de costes variables cambia cada mes?
¿Debo incluir el IVA en el cálculo del umbral?
¿Con qué frecuencia debo recalcular mi umbral de rentabilidad?
¿El umbral de rentabilidad es igual en temporada alta y en temporada baja?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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