El 78% de los restaurantes nuevos tiene problemas de planificación de stock en el primer mes: demasiada merma o platos agotados antes de cerrar. El stock inicial que elijas para tu nuevo restaurante determina si esas primeras semanas funcionan con fluidez o si vas siempre apagando fuegos. Un cálculo bien hecho evita tanto clientes decepcionados como dinero tirado a la basura.
Por qué calcular el stock inicial es tan crítico
Los restaurantes nuevos no tienen datos históricos. No sabes cuántos clientes van a venir, qué van a pedir, ni cuánto necesitas de cada materia prima. Adivinar sale caro: la merma se lleva entre un 5 y un 10% del total de compras de media.
⚠️ Ojo:
Planifica para el 80% de tu capacidad prevista en la primera semana. Mejor quedarte un poco corto que acumular merma innecesaria.
Calcula tus ventas previstas por plato
Empieza con una estimación realista de tu primera semana. Los restaurantes nuevos suelen trabajar al 30-50% de su capacidad en la semana 1. Según KitchenNmbrs, tras analizar datos reales de compra en distintos tipos de establecimientos, los bares y cafeterías suelen superar en ocupación inicial a los restaurantes de fine dining.
💡 Ejemplo:
Restaurante con 60 plazas, abierto 6 días, 2 servicios al día:
- Capacidad máxima: 60 × 2 × 6 = 720 cubiertos
- Previsión primera semana: 720 × 40% = 288 cubiertos
- Reparto comida/cena: 100 comidas, 188 cenas
Distribuye los cubiertos entre tu carta
No todos los platos se venden igual. La regla del 80/20 aplica también aquí: el 20% de tus platos genera el 80% de las ventas. Mira, ¿cómo se reparte eso?
- Platos populares: 40-50% de todos los pedidos
- Platos medios: 30-35% de todos los pedidos
- Especialidades: 15-25% de todos los pedidos
💡 Ejemplo de reparto con 288 cubiertos:
- Entrecot (popular): 288 × 15% = 43 raciones
- Salmón (popular): 288 × 12% = 35 raciones
- Pasta carbonara (medio): 288 × 8% = 23 raciones
- Opción vegetariana (especialidad): 288 × 5% = 14 raciones
Incluye la merma y el margen de seguridad
Las materias primas tienen merma de procesado. Además necesitas un margen de seguridad para imprevistos o un día de más afluencia de la esperada. Esta fórmula te lo resuelve:
Fórmula: Necesidad neta × (1 + % merma) × (1 + % margen de seguridad)
💡 Ejemplo cálculo entrecot:
43 raciones × 250 g = 10,75 kg netos de entrecot necesarios
- Merma: 15%
- Margen de seguridad: 20%
- Compra: 10,75 × 1,15 × 1,20 = 14,84 kg
Redondea y compra 15 kg de entrecot
Merma habitual por familia de producto
- Carne (pieza entera a ración): 15-25%
- Pescado (entero a filete): 40-55%
- Verduras (pelado y limpieza): 15-25%
- Lechuga y hoja verde: 10-20%
- Patatas: 15-20%
Planifica según la vida útil de cada producto
Organiza tus compras en función de la caducidad. Los frescos, que lleguen lo más tarde posible. Los productos de larga duración puedes pedirlos antes. El timing aquí lo es todo.
⚠️ Ojo:
Compra pescado y carne frescos con un máximo de 2 días de antelación. Las verduras pueden llegar 3-5 días antes sin problema.
Organiza tu lista de compra por proveedor
Agrupa los productos por proveedor para pedir de forma eficiente. Revisa los pedidos mínimos. Esto te ahorra tiempo y dinero.
- Proveedor de carne: Todas las carnes y aves
- Proveedor de pescado: Pescado fresco y marisco
- Frutería/verdulería: Verduras y frutas frescas
- Mayorista: Secos, conservas, aceites y similares
💡 Ejemplo lista proveedor de carne:
- Entrecot: 15 kg
- Muslos de pollo: 8 kg
- Solomillo de cerdo: 5 kg
- Carne picada (hamburguesa): 6 kg
Revisa el pedido mínimo: suele estar entre 150-200 €
Presupuesto para el stock inicial
En mi experiencia, calcula entre 15 y 25 € por cubierto previsto en materia prima. Eso sin contar bebidas. Y no te olvides del margen de seguridad.
💡 Ejemplo de presupuesto:
288 cubiertos previstos en la primera semana
- Stock inicial: 288 × 20 € = 5.760 €
- Margen de seguridad (20% extra): 1.152 €
- Presupuesto total: 6.912 €
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto debo presupuestar para el stock inicial?
¿Qué hago si me he quedado corto de stock?
¿Cómo evito que haya mucha merma en las primeras semanas?
¿Cómo sé qué platos venderé más en la primera semana?
¿Tengo que calcular el stock para toda la semana de golpe?
¿El presupuesto de stock inicial incluye las bebidas?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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