Cómo calcular el stock teórico a

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Muchos responsables de restaurante creen que sus problemas de inventario se deben a robos, pero casi siempre el origen está en un control de raciones deficiente. Calcular el stock teórico te muestra exactamente dónde desaparecen tus materias primas.

Muchos responsables de restaurante creen que sus problemas de inventario se deben a robos, pero casi siempre el origen está en un control de raciones deficiente. Calcular el stock teórico te muestra exactamente dónde desaparecen tus materias primas. La diferencia con tu recuento real pone al descubierto mermas, errores de porcionado o fallos de registro.

¿Qué es el stock teórico?

El stock teórico indica cuántas materias primas deberías haber consumido según tus fichas técnicas. Multiplicas los platos vendidos por sus cantidades de receta. Así ves dónde se escapa tu presupuesto.

💡 Ejemplo:

Vendes 50 carbonaras en una semana. Cada ficha técnica usa 200 g de espagueti.

Consumo teórico: 50 × 200 g = 10 kg de espagueti

La fórmula base

Para cada materia prima se aplica este cálculo:

Stock teórico = Stock inicial + Compras – Consumo teórico

Donde el consumo teórico = suma de (platos vendidos × cantidad de receta por plato)

Cálculo paso a paso

Reúne estos datos por cada materia prima:

Stock inicial (lo que tenías al inicio del periodo)
Compras realizadas durante el periodo
Número de platos vendidos por referencia
Cantidades de receta por plato

💡 Ejemplo práctico:

Salmón esta semana:

Stock inicial: 5 kg
Comprado: 8 kg
Vendido: 30 lomos de salmón (a 180 g) + 15 ensaladas de salmón (a 120 g)

Consumo teórico: (30 × 180 g) + (15 × 120 g) = 5,4 + 1,8 = 7,2 kg

Stock teórico: 5 + 8 – 7,2 = 5,8 kg

Diferencia con el stock real

La diferencia entre el stock teórico y el real revela información muy valiosa. He visto a muchos jefes de cocina descubrirlo demasiado tarde, y eso puede costarte cientos de euros al mes:

Diferencia positiva: Tienes más de lo esperado (posibles raciones demasiado generosas o errores de registro)
Diferencia negativa: Tienes menos de lo esperado (merma, robo o raciones por debajo de la ficha)

⚠️ Ojo:

Desviaciones del 5–10% son normales por merma de corte y deterioro natural. Por encima de ese rango, estás ante un problema estructural.

¿Qué haces con el resultado?

Cuando la desviación es grande, investiga de forma sistemática:

¿Las cantidades de tu ficha técnica coinciden con lo que el cocinero usa realmente?
¿Estás registrando todas las ventas de forma correcta?
¿Hay merma que no estás viendo?
¿Tu equipo sirve raciones distintas a las que indica la receta?

💡 Ejemplo de desviación:

Stock teórico salmón: 5,8 kg

Stock real: 4,2 kg

Diferencia: –1,6 kg (28% de desviación)

Eso es demasiado. Revisa tamaños de ración y merma.

Seguimiento digital vs. manual

El cálculo manual consume mucho tiempo y es propenso a errores. Tienes que repasar todos los platos ingrediente por ingrediente y sumar. Según KitchenNmbrs, una solución digital automatiza este proceso a partir de tus fichas técnicas y cifras de ventas, eliminando ese trabajo repetitivo y reduciendo los errores de registro.

Preguntas frecuentes

¿Con qué frecuencia debo calcular el stock teórico?

Para productos perecederos —pescado, carne, verduras— hazlo semanalmente. Para productos de larga duración como pasta, arroz o conservas, con hacerlo mensualmente suele ser suficiente.

¿Qué significa que mi stock teórico sea mayor que el real?

Pues que estás usando más de lo que marca la ficha técnica. Comprueba si tu cocinero está sirviendo raciones más generosas o si hay merma no registrada.

¿Debo incluir la merma de corte en el cálculo?

Sí, trabaja siempre con cantidades netas. Si tu ficha pide 200 g de lomo limpio y compras pescado entero con un 45% de merma, calcula sobre los 200 g de producto limpio, no sobre el peso bruto.

¿Puedo hacerlo sin un sistema de caja?

Sí, pero tendrás que registrar manualmente cuántos platos vendes de cada referencia. Con una carta amplia, eso es tedioso y muy susceptible a errores.

¿Cuáles son los porcentajes de desviación normales?

Una desviación del 5–10% es habitual por deterioro natural y pequeñas variaciones de ración. Por encima del 15%, mira, estás ante un problema estructural que necesita atención inmediata.

¿Cómo gestiono los productos de temporada en el cálculo?

Revísalos semanalmente por las fluctuaciones de precio y las diferencias de calidad. Ajusta las cantidades de tus fichas técnicas cuando cambies de proveedor o de temporada.

ℹ️ Este artículo fue elaborado a partir de fuentes oficiales y conocimientos profesionales. Aunque nos esforzamos por ofrecer información actualizada y correcta, el contenido puede diferir de la normativa más reciente. Consulte siempre las autoridades oficiales para normas vinculantes.

Fuentes consultadas

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial

AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es

Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.

Escrito por

Jeffrey Smit

Fundador y CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.

8 años jefe de cocina en 1NUL8 Group Rotterdam

Experiencia: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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